И рекомендации по их применению

 

Код Наименование Индекс цвета C.I. Светостойкость Термостойкость Кислотостойкость (в т.ч. к фруктовым кислотам) Области использования Рекомендуемые дозы в пересчете на чистый краситель, кг/т
Е100 Куркумин (Турмерик) - + + Майонезы, горчица, напитки, соусы, кондитерские изделия 0,001...0,005

 

Окончание табл. 4

 

Е101 Рибофлавины - -- + + (+) Майонезы, супы, мороженое, кондитерские изделия, порошки пудингов 0,05...0,5
E120 Кармины + + + + + (+) Напитки, колбасные и кондитерские изделия, десерты. Драже (лаки). 0,05
E140 Хлорофилл ± + - (+) Жиры, масла, супы, овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, напитки до 0,5
E141 Медные комплексы хлорофиллов + + + + - (±) То же - // -
E150a Сахарный колер I - + + + + - Алкогольные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия 0,05...0,5
E150b Сахарный колер II - + + + + - Крепкие спиртные напитки (виски, ром, бренди) - // -
E150c Сахарный колер III - + + + + - Пиво, соусы, супы - // -
E150d Сахарный колер IV - + + + + + + Газированные безалкогольные напитки, алкогольные напитки, другие пищевые продукты - // -
El60a (i) β-Каротин синтетический - + + (+) Жиры, растительные и сливочные масла, маргарины, сыры, майонезы, фруктовые напитки, сокосодержащие напитки, десерты, кондитерские изделия, мороженое 0,1...1,5
E160a (ii) Экстракты нат. каротинов - + + (+) То же - // -
El60b Экстракты аннато + ± + (+) Маргарины, сыры, снеки, десерты, мороженое, ликеры 0,001. ..0,5
El60c Маслосмолы паприки - ± ± ± (±) Мясопродукты, супы, сыры, соусы, майонезы, напитки, кондитерские изделия 0,1...4
El6lb Лютеин + + + (+) Жиры, растительные масла, соусы, напитки, кондитерские изделия, выпечка 0,005...0,2
E162 Красный свекольный (бетании) - ± ± + (+) Фруктовые йогурты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое 1...10
E 163 Антоцианы - + + + (+) Напитки, варенья, джемы, сыры 0,005...0,1

 

Обозначения: ++ высокоустойчив; + устойчив; ± относительно устойчив; - малоустойчив; -- неустойчив.

 

Все синтетические пищевые красители и некоторые натуральные образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще всего с алюминием). В такой форме они предлагаются для продажи и используются при окрашивании порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки.

Синтетические и натуральные красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.

Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

При работе с красителями нельзяприменять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» не допускается использование ряда красителей в пищевых продуктах (см. приложение 5).

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость (см. табл. 3 и 4) самого красителя, особенно натурального. Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей в пересчете на чистый краситель приведены в табл. 4 и 5. Применительно к конкретной рецептуре эти дозировки могут быть уточнены в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.

Таблица 5

 


?>