Выбор вкусоароматической добавки
Название ароматизатора, эфирного масла или экстракта далеко не полностью описывает его аромат, не говоря уже об органолептических свойствах продукта, в котором они будут использованы. Внесение одинакового количества одной и той же вкусоароматической добавки в два различных продукта одного типа может ощущаться по-разному. Причем различие может заключаться не только в интенсивности, но и в характере вкуса и аромата. Для выбора ароматизатора и его дозировки важен способ употребления готового продукта: пережевывают его (колбаса, сдоба, жевательная резинка), лижут (мороженое, леденцы) или пьют (напитки). Большое значение для проявления аромата и вкуса имеет также качество сырья, температура переработки, присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта и срок его хранения.
Известно, что растения в разный период своей вегетации пахнут по-разному, поскольку состав эфирного масла, определяющего аромат растения, непостоянен. Состав эфирного масла и олеорезина также зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки.
Эфирные масла и экстракты, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают, смешивая разные партии масел и экстрактов.
Состав ароматизатора тоже постоянен. Его определяет специалист по запахам (флейворист). Так же как существуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флейворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой - косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т.д. Кроме того, есть ароматизаторы с ароматом свежесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматизаторы, имитирующие аромат и вкус «живых» фруктов и ягод. Действительно, вкус и аромат фрукта или овоща, висящего на ветке, свежесорванного и хранившегося даже несколько часов, различаются между собой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химический состав, в том числе состав ароматических и вкусовых веществ, начинает меняться.
При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению - это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами», проверив предварительно его термостойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.
Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями.
Несмотря на наличие растворителя или носителя, все ароматизаторы, эфирные масла и экстракты высококонцентрированны и поэтому в чистом виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов, натуральных эфирных масел и олеорезинов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, а также от органолептических свойств продукта и технологии его производства. При этом необходимо следовать рекомендациям фирмы-производителя, разработанным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов.
Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50...150 г на 100 кг готового продукта, что примерно соответствует дозировке 4...8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка порошкообразных ароматизаторов - 200...2000 г на 100 кг готового продукта, а расход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции может колебаться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответствующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в очень широких пределах. Например, 1 кг чеснока можно заменить 1...2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как правило, 10...40 г олеорезина достаточно для замены 1 кг зелени или пряности. Применительно к конкретной рецептуре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соответствии с требованиями потребителя.
Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, эфирное масло или олеорезин можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток - вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже.