Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
Таблиця 2.19
Виробнича програма холодного цеху
| Вихід, гр | Кількість, порцій | Коефіцієнт трудомісткості | Загальні витрати часу. люд.-год. | |
| Бутерброд з червоною ікрою (масло, хліб пшеничний, ікра) | 15/40/5 | 0,3 | 6,0 | |
| Бутерброди СНГ з шпротами (грінки, шпроти, огірок, часник) | 65/45/15/5 | 0,3 | 5,1 | |
| Грінки для гусарів (червона риба, хліб, солоний огірок, часник) | 45/65/25/5 | 0,7 | 14,0 | |
| Лосось з маслом | 90/30 | 0,4 | 5,6 | |
| Семга домашнього посолу | 0,5 | 5,5 | ||
| Оселедець з картоплею та цибулею | 70/15/65 | 1,3 | 19,5 | |
| Українські суші (картопля відварна, оселедець, зелена цибуля) | 50/50/30 | 1,2 | 8,4 | |
| Риба масляна (заправляється вершковим маслом) | 120/30 | 0,6 | 4,2 | |
| Буженина з хріном | 130/20 | 0,5 | 6,0 | |
| М"ясна таця (балик, бекон, ковбаса с/к, шинка) | 40/40/40/40 | 0,4 | 8,4 | |
| «Підчеревина селянська» (підчеревина свіжого посолу з часником та зеленою цибулею) | 120/15/15 | 0,5 | 4,0 | |
| Нарізочка з сала за батьківським рецептом (копчене сало, сало свіже, підчеревина, сало в спеціях, маринований часник, кріп, петрушка) | 30/30/30/30/15/5/10 | 0,5 | 7,0 | |
| Мариноване філе дикої качки з листям кульбаби | 50/25 | 1,1 | 16,5 | |
| Салат «Цезарь» (лосось, сухарі, сир, помідори, кріп, петрушка, зелена цибуля, листя салату) | 35/30/30/5/10/15/20 | 1,4 | 15,4 | |
| Салат з бужениною (буженина, огірки свіжі, перець болгарський, помідори, олія оливкова) | 35/35/35/35 | 1,5 | 15,0 | |
| Салат «Українська щедрість» (капуста пекінська, латук, ковбаса сирокопчена, м´ясо копчене, копчена курка, перець болгарський, свіжі помідори, тости) | 25/15/20/15/20/20/25/10 | 1,3 | 22,1 | |
| Салат з язиком (яловичий язик, м´ясо копчене, куряче філе, білі гриби, помідор, майонез) | 30/30/30/30/30 | 1,4 | 33,6 | |
| Салат з кроликом (м´ясо кролика, цвітна капуста, спаржа, перець болгарський, соус тар-тар) | 35/35/20/30/20 | 1,5 | 34,5 | |
| Салат «Цезарь» (куряче філе, сухарі, сир, помідори, кріп, петрушка, зелена цибуля, бекон, гірчичний соус) | 35/30/30/5/10/15/25 | 1,5 | 16,5 | |
| Салат "Олів"є" (курка, картопля, морква, горошок, огірки свіжі, огірки консервовані, цибуля, петрушка) | 25/25/20/15/25/15/10/10 | 1,5 | 18,0 | |
| Сільський (помідор, огірок, перець, кріп, петрушка, зелена цибуля,листя салату) | 35/35/35/5/10/15/15 | 0,9 | 9,9 | |
| Салат з баклажанами, помідорами, сиром пармезан, цибулею, огірками, маслинами | 30/30/30/10/25/25 | 12,0 | ||
| Грецький (свіжі томати, огірки, солодкий перець, сир фета, маслини, масло) | 35/35/30/30/20 | 7,0 | ||
| Слов"янський із свіжої капусти з морквою | 100/50 | 0,9 | 14,4 | |
| Салат з квашеної капусти і корейської моркви з цибулькою | 80/40/20 | 0,5 | 4,5 | |
| Тарілка свіжих овочів (помідор, огірок, перець, цибуля зелена, листя салату) | 40/40/40/15/15 | 0,9 | 6,3 | |
| Меживо (кабачки, баклажани, гриби гливи, червона маринована цибуля, петрушка, кріп ) | 40/40/30/20/10/10 | 1,1 | 5,5 | |
| Крученики гарбузові з морквою, цибулькою і сметаною | 100/15/15/20 | 1,2 | 13,2 | |
| Завиванці кабачкові з потертими горіхами та прянощами (чебрець, базилік, м"ята) | 100/30/5/5/5 | 1,2 | 9,6 | |
| Різносоли домашні (помідор, огірок, квашена капуста, гостра морква, зелень) | 30/30/30/30/30 | 0,4 | 2,8 | |
| Маслини/Оливки | 0,1 | 1,2 | ||
| Лимон | 0,2 | 2,2 | ||
| Асорті з маринованих грибочків (грузді, лисички, білі, маслята) з зеленою цибулькою | 30/30/35/35/20 | 0,4 | 8,0 | |
| Смажений сир Камамбер під соусом з журавлини | 100/50 | 0,6 | 9,0 | |
| «Сирний танок» (мисливський, радомер, гауда, мраморний, виноград) | 30/30/30/30/30 | 0,4 | 4,8 | |
| Сир домашній з горіхами (сир, волоський горіх, кріп, петрушка) | 100/35/5/10 | 0,4 | 5,6 | |
| Словянський десерт «Мусала» | 1,8 | 19,8 | ||
| Ябчанка - протерті яблука з білками та цукром | 1,9 | 22,8 |
| Рулет з маком, родзинками та горіхами | 130/40/25/25 | 1,6 | 14,4 | |
| Польські пампушки, начинені повидлом з дикої троянди | 75/40 | 1,4 | 19,6 | |
| Повидлянка - повидло, яйця, горіхи і ром | 1,8 | 18,0 | ||
| Кисіль (алича, агрус) | 0,5 | 8,5 | ||
| Морозиво з фруктами (яблуко, банан, апельсин) | 0,3 | 5,1 | ||
| Асорті з фрутів та ягід (груша, вишня, яблуко, слива, черешні) | 0,3 | 4,2 | ||
| Морозиво смажене у фритюрі | 0,5 | 6,5 | ||
| Вишневе морозиво з шоколадними чіпсами | 200/50 | 0,4 | 4,0 | |
| Міні-кульки з морозива у шоколаді | 150/20 | 0,3 | 4,2 | |
| Морозиво «Тутті-Фрутті» | 180/50 | 0,3 | 5,1 | |
| Шоколадний мус | 0,7 | 9,1 | ||
| Грейпфрутовий мус з персиками | 200/40 | 0,7 | 7,0 | |
| Желе «Кір Рояль» | 0,5 | 6,5 | ||
| Желе «Кавова Панна Кота» | 0,5 | 5,0 | ||
| Малинове суфле з мигдальним тістом, вершковим мусом, квітковим пилком і медом | 34,0 | |||
| Фруктовий салат «Саля де Фрюи» | 1,1 | 13,2 | ||
| Молочні коктейлі в асортименті : | ||||
| - Вишневий | 39,0 | |||
| - Банановий | 36,0 | |||
| - Полуничний | 30,0 | |||
| - Ванільний | 24,0 | |||
| 717,3 |