Кафедра технологии продуктов питания
Задание на курсовую работу
Студент__________________________________________________группа_______________
Ф.И.О.
1. Тема:_________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Срок представления работы к защите «______» _________________200___г.
3. Исходные данные для курсовой работы:_________________________________________
________________________________________________________________________________
Содержание курсовой работы
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Перечень графического материала:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель_________________________ ___________ «_____» ________________200__г.
Ф.И.О. подпись
Задание принял к исполнению ___________________ __________»_____» ________200__г. Ф.И.О. подпись
Приложение 3
Технологическая карта на
(наименование мучных кондитерских или булочных изделий)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | ||||
| Выход полуфабриката | ||||
| Выход готовой продукции | ||||
| Влажность, % |
Технология приготовления
Требования к качеству
| Характеристика полуфабриката | Характеристика готового изделия | ||
| внешний вид | форма | вкус и запах | |
Приложение 4
Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов
| Продукт | Масса 1 шт., граммы | Продукт | Масса 1 шт., граммы | ||
| 1 | 3 | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | Молочные продукты | ||||
| Булочные изделия | Цельномолочные продукты | ||||
| Булки городские | Сырки глазированные | ||||
| Сдобные изделия | Сыры | ||||
| Сдоба выборгская | Сыры оплавленные | 30 и 100 | |||
| Сдоба обыкновенная | Мороженое | ||||
| Рожки сдобные | Мороженое | 100 и 250 | |||
| Хлебобулочные изделия с молоком | Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы | ||||
| Булка черкизовская | Овощи | ||||
| Булочка молочная | Картофель | ||||
| Хлебобулочные изделия с растительным маслом | Лук репчатый | ||||
| Булка ярославская | Морковь красная | ||||
| Национальные сорта | Огурцы грунтовые | ||||
| Лепешки оби-нон | Петрушка (корень) | ||||
| Бараночные изделия | Томаты | ||||
| Баранки простые | диаметр 5,5 см. | ||||
| Баранки молочные | 6,5 см. | ||||
| Сушки простые | Фрукты | ||||
| Сухарные изделия | Абрикосы | ||||
| Сухари сливочные | Бананы | ||||
| Кондитерские изделия | Гранат | ||||
| Сырье | Груша | ||||
| Сахар-рафинад прессованный | 7,5 | Инжир | |||
| Сахар-рафинад быстро растворимый | Персики | ||||
| Карамель | Слива | ||||
| Карамель с начинками | Хурма японская | ||||
| Конфеты, глазированные шоколадом | Яблоки | ||||
| Конфеты | 12,5 | диаметр 5 см. | |||
| Ассорти с пралиновыми начинками | 11,5 | 6,5 см. | |||
| Конфеты неглазированные | 7,5 см. | ||||
| Батончики | Цитрусовые | ||||
| |||||
| Конфеты | Апельсин | ||||
| Ирис | диаметр 6,5 см. | ||||
| Ирис | 7,5 см | ||||
| Мармелад | Грейпфрут | ||||
| Мармелад | 12,5 | Лимон | |||
| Пастила и зефир | Ягоды | ||||
| Пастила | Земляника садовая | ||||
| Зефир | Мясо и мясные продукты | ||||
| Мучные кондитерские изделия | Колбасные изделия | ||||
| Печенье сахарное | 13,5 | Сардельки | |||
| Печенье затяжное | Сосиски | ||||
| Печенье сдобное | Птица и птицепродукты | ||||
| Галеты | 15,5 | ||||
| Крекеры | Яйцепродукты | ||||
| Вафли | Яйца куриные 1 категории | ||||
| Пряники | Яйца перепелиные |
Приложение 5
Таблица массы и меры некоторых продуктов
| Продукт | Стакан чайный | Стакан граненый | Столовая ложка | Чайная ложка |
| масса, г | ||||
| Мука пшеничная(с горкой) | ||||
| Крахмал | ||||
| Сухари пшеничные молотые | – | |||
| Крупа манная гречневая ядрица рис пшено овсяная геркулес перловая ячневая | ||||
| Молоко | ||||
| Молоко (сухое) | ||||
| Сметана | – | |||
| Сливки 20%-ные | ||||
| Творог жирный | – | – | ||
| Творог нежирный | – | – | ||
| Кефир, простокваша, ряженка | ||||
| Сыр тертый | – | |||
| Масло топленое | ||||
| Масло сливочное | – | |||
| Маргарин растопленный | ||||
| Масло растительное | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Сода питьевая | – | – | ||
| Соль | – | |||
| Уксус | ||||
| Томатное пюре | – | |||
| Пюре ягодное | – | |||
| Корица молотая | – | – |
| ||||||
| Кислота лимонная кристал. | – | – | ||||
| Кофе молотый | – | – | ||||
| Какао-порошок | – | – | ||||
| Миндаль (ядро) | ||||||
| Фундук (ядро) | ||||||
| Грецкий орех (ядро) | – | – | ||||
| Арахис (ядро) | ||||||
| Изюм |
П р и м е ч а н и е:
Меры приведены из расчета полного заполнения стаканов и ложек. При этом сыпучими продуктами следует заполнять стаканы и ложки с горкой, не утрясая.
|
 | |||
 |
Приложение 7
Карта технологического процесса приготовления творожников «Пряженых»
| № операции | Операция | Режим проведения | Используемые оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля |
| Протира- ние Первичная обработка Нарезка моркови соломкой Очистка от парафино- вого слоя Натирание | 1. Механическая подготовка творога Протирание творога 2. Механическая обработка и нарезка моркови Первичную обработку моркови на картофелеочистительной машине целесоообразно осуществлять только в случае коротких по размеру корнеплодов, в противном случае процент отходов значительно увеличится. Морковь предварительно сортируют, калибруют, промывают, загружают в машину при включенном двигателе и с подачей холодной воды в количестве 5 кг. После механической очистки необходима ручная дочистка. Загрузка очищенной моркови к вращающемуся ножу специальным толкателем, при включенном двигателе. 3. Механическая подготовка твердого сычужного сыра Разрезание головки сыра на крупные куски, удаление ножом парафинового слоя путем его срезания с поверхности сыра. Натирание сыра на терке. В случае большого количества обрабатываемого продукта можно воспользоваться овощерезательной машиной ROBOT COUPE модель CL-20, установив при этом сменный ножевой диск – терку. И т.д. | Протирочная машина или сито (в зависимости от количества приготавливаемых порций блюда), стол производственный Стол со встроенной моечной ванной, картофелеочистительная машина ROBOT COUPE (Франция) модель ER 5, производительность 130 кг/ч, ножи, емкости для загрузки и выгрузки моркови Стол производственный, овощерезательная машина ROBOT COUPE модель CL-20, производительность 60 кг/ч или терки, или ножи Стол производственный, ножи Терки или овощерезательная машина ROBOT COUPE модель CL-20 со сменной теркой (диаметр отверстий 1,5 мм), стол производственный | Консистенция нежирного творога рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, кислотность умеренная Отсутствие грязи, примесей, в противном случае происходит износ абразивных поверхностей картофелечистки. Степень очистки корнеплодов, время механической очистки. Форма и размеры нарезки Степень удаления парафинового слоя Качество натирания, размеры частиц продукта | Визуально и органолеп- тически Визуально Визуально Визуально Визуально |
Приложение 8