Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3. Составление плана-меню

3.4. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)

3.6. Разработка графика выхода на работу.

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

3.8. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

3.9. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

3.10. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)

3.11. Графическая часть

3.12. План цеха с размещением оборудования

4. Анализ хозяйственной деятельности столовой при ВУЗе.

4.1. Планирование валового товарооборота.

4.2. Планирование фонда заработной платы.

4.3. Планирование издержек производства и обращения

4.4. Расчет валового дохода и прибыли

4.5. Расчет налоговых выплат. Расчет единого налога по упрощенной системе налогооблажения.

4.6. Расчет чистой прибыли и окупаемости затрат

Заключение.

Приложения.

Введение.

Характеристика предприятия.

Характеристика цеха.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Расчет производится по формуле:

чел., где (1)

P – количество мест в предприятии (72 места);

с - средний процент загрузки торгового зала, % (по примерному графику загрузки торгового зала);

n – оборачиваемость одного места в час;

Примерный график загрузки столовой при ВУЗе на 85 мест

Таблица 1

Для того, чтобы определить количество питающихся за день необходимо составить таблицу

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест – ДЛЯ КАФЕ

|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |

| |зале за один час |зала, % |потребителей |

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |1,5 |30 |18 |

|11-12 |1,5 |60 |35 |

|12-13 |1,5 |100 |59 |

|13-14 |1,5 |100 |59 |

|14-15 |1,5 |90 |53 |

|15-16 |1,5 |50 |29 |

|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |

|17-18 |1,5 |50 |29 |

|18-19 |1,5 |90 |53 |

|19-20 |0,5 |80 |16 |

|20-21 |0,5 |60 |12 |

|21-22 |0,5 |40 |8 |

|Итого | | |371 |

Таблица 2

Часы работы торгового зала	Количество мест в торговом зале	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за данный час	Коэффи-циент Перес-чета блюд
Т т.з.	Р, мест	n, раз	с, %	Nчас, чел.
7.30-8					0,05
8-9					0,09
12-13					0,21
13-14					0,30
14-15					0,21
17.30-18					0,05
18-19					0,09
				Nдень= 740 чел.	Е = 1,0

После расчета количества потребителей за каждый час дня, необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час по формуле:

К = N_час / N_день , где (2)

N_час – количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за 1 час, чел.

N_день – общее количество потребителей за день.

К _7.30-8= 34 / 740 = 0,05 (2)

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Расчет блюд, изготавливаемых за день производится по формуле:

М = N *m, блюд, где (3)

М – количество блюд, выпускаемых за день;

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

m = 1,6

М = 740 чел.*3,0 = 2220 блюда (3)

m _{холодных закусок} – 0,5

m_{первых блюд} - 1,0

m_{вторых блюд} – 1,0

m_{сладких блюд} – 0,5

--------

1,6

Расчеты сводятся в таблицу 3.

Расчет блюд по группам

Таблица 3

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (в гр., л) на 1-го потребителя.

Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных,

кондитерских изделий

Таблица 4

3.3. Составление плана-меню

План-меню столовой при ВУЗе на 19 января 2013 года

таблица 5

12
• 3
• 4
• 5
• Далее ⇒