Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 страница


6.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных промысловых и диких животных) Токсичные элементы:    
  свинец 0.5  
  мышьяк 0.1  
  кадмий 0.05  
  ртуть 0.03  
  медь 5.0  
    цинк 70.0  
    Антибиотики: <*>   кроме диких животных
<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
    левомицетин не допускается < 0.01
    тетрациклиновая группа не допускаются < 0.01 ед/г
    гризин не допускается < 0.5 ед/г
    бацитрацин не допускается < 0.02 ед/г
    Нитрозамины:    
    Сумма НДМА и НДЭА 0.002  
    Пестициды:    
    гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) ДДТ и его метаболиты 0.1  
    Радионуклиды: цезий-137 Бк/кг, мясо без костей
      то же, оленина без костей
      то же, мясо диких животных без костей
      то же, кости (все виды)
    стронций-90 Бк/кг, мясо без костей
      то же, оленина без костей
      то же, мясо диких животных без костей
      то же, кости (все виды)
  Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.2. Субпродукты убойных животных Токсичные элементы:    
  охлажденные, свинец 0.6  
  замороженные (печень,   1.0 почки
  почки, язык, мозги, мышьяк 1.0  
  сердце, кровь пищевая кадмий 0.3  
  и др.)   1.0 почки
    ртуть 0.1  
      0.2 почки
    Нитрозамины, антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 6.1.1  
Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.3. Жир - сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный). Шпик свиной охлажденный, замороженный, соленый, копченый См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты" п. 6.7.4    
6.1.4. Колбасные изделия <*>, Токсичные элементы:    
  копчености, свинец 0.5  
  кулинарные изделия из мышьяк 0.1  
  мяса кадмий 0.05  
    ртуть 0.03  
    медь 5.0  
    цинк 70.0  
    Нитрозамины:    
    Сумма НДМА и НДЭА 0.002  
      0.004 для копченых продуктов
    Бенз(а)пирен 0.001 для копченых продуктов
    Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 6.1.1 контроль по сырью
<*> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.5. Мясопродукты с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни, кровяные колбасы) Токсичные элементы по п. 6.1.2  
Нитрозамины и бенз(а)пирен по п. 6.1.4  
Антибиотики, пестициды и радионуклиды по п. 6.1.1 контроль по сырью
    свинец 0.5 1.0 Для консервов в сборной жестяной таре
    мышьяк 0.1  
    кадмий 0.05  
      0.1 Для консервов в сборной жестяной таре
    ртуть 0.03  
    медь 5.0  
    цинк 70.0  
    олово 200.0 Для консервов в сборной жестяной таре
    хром 0.5 Для консервов в хромированной таре контроль по сырью мясо-растительные
    Пестициды: гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) 0.1
    ДДТ и его метаболиты 0.1
    Нитраты:
    Нитрозамины и радионуклиды: по п. 6.1.1 контроль по сырью
             

 

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.7. Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных) Токсичные элементы: свинец 0.6  
  1.0 Для консервов в сборной жестяной таре
    мышьяк 0.1  
    кадмий 0.3  
      0.6 почки
    ртуть 0.1  
      0.2 почки
    олово 200.0 Для консервов в сборной жестяной таре
    хром 0.5 Для консервов в хромированной таре
    Антибиотики, пестициды, нитрозамины и радионуклиды: по п. 6.1.1. контроль по сырью
    Микробиологические показатели <*>:   Для стерилизованных консервов
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"
< *> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92, М., 1993).
6.1.8. Мясо сублимационной и тепловой сушки Токсичные элементы: по п. 6.1.1 в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте
    Антибиотики, нитрозамины, пестициды и радионуклиды: по п. 6.1.1 То же, контроль по сырью  

Микробиологические показатели:

Индекс Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, не более Примечания
патогенные в т.ч. сальмонеллы БГКП (колиформы)
6.1.8.1. Концентраты пищевые тепловой сушки, фарш говяжий 2.5x10(4) 1.0  

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.9. Птица, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойной, промысловой и дикой птицы) Токсичные элементы:    
свинец 0.5  
мышьяк 0.1  
кадмий 0.05  
ртуть 0.03  
медь 5.0  
цинк 70.0  
    Антибиотики: <*>   кроме дикой птицы
  - полуфабрикаты рубленые КМАФАнМ патогенные, в т.ч. сальмонеллы 1x10(6) КОЕ/г, не более
масса (г), в которой не допускаются
6.1.10. Субпродукты птицы охлажденные, замороженные Токсичные элементы:    
свинец 0.6  
    мышьяк 1.0  
    кадмий 0.3  
    ртуть 0.1  
    Нитрозамины, антибиотики, пестициды и радионуклиды: по п. 6.1.9  

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.13. Консервы из мяса птицы, мясо - растительные <*>, в т.ч. паштетные Токсичные элементы:    
свинец 0.5  
  0.6 паштетные
  1.0 Для консервов в сборной жестяной таре
<*> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
    мышьяк 0.1  
      1.0 паштетные
    кадмий 0.05 0.3 паштетные
      0.1 Для консервов в сборной жестяной таре
    ртуть 0.03  
      0.1 паштетные
    медь 5.0 мясные, мясо-растительные
    цинк 70.0 То же
    олово 200.0 Для консервов в сборной жестяной таре
    хром 0.5 Для консервов в хромированной таре
    Пестициды: гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) 0.1  
    ДДТ и его метаболиты 0.1  
    Нитраты: 200.0 мясо-растительные
    Антибиотики, нитрозамины и радионуклиды: по п. 6.1.9 контроль по сырью

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.14. Мясо птицы сублимационной и тепловой сушки Токсичные элементы: по п. 6.1.9 В пересчете на исходный продукт с учетом сухих веществ в нем и конечном продукте
    Антибиотики, нитрозамины, пестициды и радионуклиды: по п. 6.1.9 то же, контроль по сырью

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.15. Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж) Токсичные элементы:    
свинец 0.3  
    мышьяк 0.1  
    кадмий 0.01  
    ртуть 0.02  
    медь 3.0  
    цинк 50.0  
    Антибиотики <*>:    
<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
    левомицетин не допускается < 0.01
    тетрациклиновая группа не допускается < 0.01 ед/г
    стрептомицин не допускается < 0.5 ед/г
    бацитрацин не допускается < 0.02 ед/г
    Пестициды:    
    гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) 0.1  
    ДДТ и его метаболиты 0.1  
    Радионуклиды:    
    цезий-137 Бк/кг
    стронций-90 Бк/кг
Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.1.16. Яичный порошок Токсичные элементы:    
    свинец 3.0  
    мышьяк 0.6  
    кадмий 0.1  
    ртуть 0.1  
    медь 15.0  
    цинк 200.0  
    Антибиотики, пестициды и радионуклиды: по п. 6.1.15 В пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте, контроль по сырью
             

 

6.2. Молоко и молочные продукты

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.2.1. Молоко - сырье, сливки - сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, сметана, кисломолочные напитки Токсичные элементы:    
свинец 0.1  
мышьяк 0.05  
кадмий 0.03  
ртуть 0.005  
медь 1.0  
цинк 5.0  
Микотоксины:    
афлатоксин М1 0.0005  
Антибиотики: <*>    
<*> При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
    левомицетин не допускается < 0.01
тетрациклиновая группа не допускаются < 0.01 ед/г
стрептомицин не допускается < 0.5 ед/г
пенициллин не допускается < 0.01 ед/г
Ингибирующие вещества не допускаются молокои сливки - сырье
Пестициды: гексахлор    
циклогексан (a, b, g - изомеры) 0.05 молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир
  1.25
ДДТ и его метаболиты 0.05 молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир
  1.0
Радионуклиды:    
цезий-137 Бк/л
стронций-90 то же

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
  Творог и творожные изделия <*> Токсичные элементы:    
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.
    свинец 0.3  
    мышьяк 0.2  
    кадмий 0.1  
    ртуть 0.02  
    медь 5.0  
    цинк 40.0  
    Микотоксины:    
    афлатоксин M1 0.0005 контроль по сырью
    Пестициды:   контроль по сырью
    гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) 1.25 в пересчете на жир
    ДДТ и его метаболиты 1.0 то же
    Антибиотики и радионуклиды: по п. 6.2.1 контроль по сырью

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.2.3. Консервы молочные (молоко сгущенное и концентрированное) <*> Токсичные элементы:    
свинец 0.3  
мышьяк 0.15  
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.
    кадмий 0.1  
    ртуть 0.015  
    медь 3.0  
    цинк 15.0  
    олово 200.0 для консервов в сборной жестяной таре
    хром 0.5 для консервов в хромированной таре
    Микотоксины: афлатоксин M1 0.0005 контроль по сырью
    Пестициды:    
    гексахлорциклогексан (a, b, g - изомера) 1.25 контроль по сырью в пересчете на жир
    ДДТ и его метаболиты 1.0 то же
    Антибиотики по п. 6.2.1 контроль по сырью
    Радионуклиды:    
    цезий-137 Бк/кг
    стронций-90 то же

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.2.4. Продукты молочные сухие: молоко, сливки, смеси для мороженого <*> Токсичные элементы, микотоксины и антибиотики по п. 6.2.1 контроль по сырью, в пересчете на восстановленные продукты
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.
    Пестициды:   контроль по сырью
    гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) 1.25 в пересчете на жир
    ДДТ и его метаболиты 1.0 то же
    Радионуклиды:    
    цезий-137 Бк/кг
    стронций-90 то же

 

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.2.5. Концентраты молочных белков, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков см. раздел "Другие продукты", п. 6.9.2    
6.2.6. Сыры сычужные и плавленые <*> Токсичные элементы:    
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.
    свинец 0.5  
    мышьяк 0.3  
    кадмий 0.2  
    ртуть 0.03  
    медь 10.0  
    цинк 50.0  
    Микотоксины и антибиотики по п. 6.2.1. контроль по сырью
    Пестициды по п. 6.2.1. контроль по сырью
    Радионуклиды:    
    цезий-137 Бк/кг
    стронций-90 то же
    Микробиологические показатели:   Во всех видах сыров стафилококковые энтеротоксины не допускаются в пределах чувствительности иммуноферментного метода, контроль при эпиднеблагополучии