Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 4 страница
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.5.6. | Мед | Токсичные элементы: | ||
свинец | 1.0 | |||
мышьяк | 0.5 | |||
кадмий | 0.05 | |||
Оксиметил - фурфурол | ||||
Пестициды: | ||||
гексахлорциклогексан (a, b, gизомеры) | 0.005 | |||
ДДТ и его метаболиты | 0.005 | |||
Радионуклиды: | ||||
цезий-137 | Бк/кг | |||
стронций-90 | то же |
6.6. Плодоовощная продукция
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.6.1. | Свежие и свежезамороженные овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы | Токсичные элементы: | ||
свинец | 0.5 | |||
0.4 | фрукты, | |||
ягоды | ||||
мышьяк | 0.2 | |||
0.5 | грибы | |||
кадмий | 0.03 | |||
0.1 | грибы | |||
ртуть | 0.02 | |||
0.05 | грибы | |||
медь | 5.0 | |||
10.0 | грибы | |||
цинк | 10.0 | |||
20.0 | грибы | |||
Нитраты: | ||||
- картофель | ||||
- капуста белокочанная: | ||||
- ранняя (до 1 сентября) | ||||
- поздняя | ||||
- морковь: | ||||
- ранняя (до 1 сентября) | ||||
- поздняя | ||||
- томаты | ||||
защищенный грунт | ||||
- огурцы | ||||
защищенный грунт | ||||
- свекла столовая | ||||
- лук репчатый | ||||
- лук - перо | ||||
защищенный грунт | ||||
- листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов <*>, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.) | <*> поставляемая по госзакупкам до 1 июня | |||
- перец сладкий | ||||
защищенный грунт | ||||
- кабачки | ||||
- арбузы | ||||
- дыни | ||||
Пестициды: | ||||
гексахлорциклогексан (a, b, gизомеры) | 0.1 | картофель, зеленый горошек, сахарная | ||
0.5 | свекла овощи, бахчевые, | |||
0.05 | грибы, фрукты, ягоды, виноград | |||
ДДТ и его метаболиты | 0.1 | |||
Радионуклиды: | ||||
- картофель | цезий-137 | Бк/кг | ||
стронций-90 | то же | |||
- овощи, бахчевые | цезий-137 | то же | ||
стронций-90 | то же | |||
- фрукты, ягоды, виноград | цезий-137 | то же | ||
стронций-90 | то же | |||
- грибы | цезий-137 | то же | ||
стронций-90 | то же |
Микробиологические показатели:
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечания | |
БГКП (колиформы) | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||
6.6.1.1. | Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: | ||||||
- овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные | 1x10(4) | 1.0 | 1x10(2) | 1x10(2) | |||
- овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные | 1x10(5) | 0.01 | 5x10(2) | 5x10(2) | |||
- овощи зеленые и листовые, быстрозамороженные | 5x10(5) | 0.01 | 5x10(2) | 5x10(2) | |||
- полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные (картофель гарнирный, котлеты, биточки и т.д.) | 5x10(4) | 0.01 | 1x10(3) | ||||
- салаты и смеси из бланшированных овощей, быстрозамороженные | 5x10(4) | 0.1 | 1x10(2) | 1x10(2) | |||
- полуфабрикаты овощные пюреобразные, быстрозамороженные | 5x10(4) | 0.1 | сульфитредуцирующие клостридии в 1 г не допускаются | ||||
- котлеты овощные быстрозамороженные | 1x10(5) | 1.0 | 1x10(3) | ||||
6.6.1.2. | Фрукты, ягоды, виноград быстрозамороженные и продукты их переработки: | ||||||
- плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозамороженные | 5x10(4) | 0.1 | 2x10(2) | 1x10(3) | |||
- плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные | 5x10(5) | 0.1 | 5x10(2) | 1x10(3) | |||
- ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые | 5x10(4) | 0.1 | 2x10(2) | 5x10(2) | |||
- ягоды протертые или дробленые, быстрозамороженные | 1x10(5) | 0.01 | 5x10(2) | 1x10(2) | |||
- блюда десертные плодово - ягодные быстрозамороженные | 1x10(3) | 1.0 | 1x10(2) <*> | 1x10(2) <*> | <*> количество дрожжей и плесеней в сумме | ||
- полуфабрикаты десертные плодово - ягодные | 1x10(5) | 0.1 | 1x10(3) <*> | 1x10(3) <*> | то же | ||
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92. |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.6.2. | Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы | Токсичные элементы, нитраты, пестициды: | по п. 6.6.1 | в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте; контроль по сырью |
Радионуклиды: | ||||
- картофель | цезий-137 | Бк/кг | ||
стронций-90 | то же | |||
- овощи, бахчевые | цезий-137 | Бк/кг | ||
стронций-90 | то же | |||
- фрукты, ягоды, | цезий-137 | Бк/кг | ||
виноград | стронций-90 | то же | ||
- грибы | цезий-137 | Бк/кг | ||
стронций-90 | то же |
Микробиологические показатели:
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, (г), в которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечания | |
БГКП (колиформы) | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||
6.6.2.1. | Сухие овощи и картофель: овощи сушеные, небланшированные перед сушкой | 5x10(5) | 0.01 | 5x10(2) | B. cereus - 1x10(3) КОЕ/г, не более | |
- сухое картофельное пюре | 5x10(4) | 0.1 | 5x10(2) | |||
- картофель сушеный и др. корнеплоды, бланшированные перед сушкой | 2x10(4) | 0.01 | 5x10(2) | |||
- чипсы картофельные | 1x10(3) | 0.1 | ||||
6.6.2.2. | Сухие фрукты и ягоды: | |||||
- фрукты и ягоды (сухофрукты) | 5x10(4) | 0.1 | 5x10(2) | Дрожжи5x10(2) КОЕ/г, не более | ||
- плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки | 5x10(4) | 0.1 | ||||
- цукаты | 1x10(3) | 1.0 | Дрожжи 50 КОЕ/г, не более | |||
6.6.2.3. | Грибы сушеные | 5x10(5) | 0.001 | 5x10(2) | ||
6.6.2.4. | Концентраты пищевые: | |||||
- десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки) | 5x10(3) | 1.0 | S. aureus и B. cereus в 1 г не допускаются | |||
- порошки овощные (сублимационной сушки) | 5x10(4) | 0.01 |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.6.3. | Консервы овощные фруктовые, ягодные | Токсичные элементы: | ||
свинец | 0.5 | |||
0.4 | фрукты, ягоды в сборной жестяной таре | |||
1.0 | ||||
мышьяк | 0.2 | |||
кадмий | 0.03 | |||
0.05 | в сборной жестяной таре | |||
ртуть | 0.02 | |||
медь | 5.0 | |||
цинк | 10.0 | |||
олово | 200.0 | в сборной жестяной таре | ||
хром | 0.5 | в хромированной таре | ||
Микотоксины: | ||||
патулин | 0.05 | яблочные, томатные, облепиховые | ||
Нитраты, пестициды, радионуклиды | по п. 6.6.1 | контроль по сырью |
Микробиологические показатели <*>:
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92.
Индекс | Группа продуктов | Требования |
6.6.3.1. | Консервы овощные полные, имеющие pH 4.2 и выше, изготовленные без добавления кислоты, неконцентрированные томатопродукты; консервы из абрикосов, персиков, груш с pH 3.8 и выше, приготовленные без добавления кислоты | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" |
6.6.3.2. | Консервы овощные пастеризованные и изготовленные с применением консервантов, имеющие pH 3.7 - 4.2 (с добавлением кислот) | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "В" |
6.6.3.3. | Консервы овощные (с pH 3.7 ниже) фруктовые и плодово-ягодные (с pH 3.7 и ниже) пастеризованные и изготовленные с применением консервантов, а также консервированные сорбиновой кислотой с pH ниже 4.0; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH 3.8 и ниже (с добавлением кислот) | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.6.4. | Консервы грибные | Токсичные элементы: | ||
свинец | 0.5 | |||
1.0 | в сборной жестяной таре | |||
мышьяк | 0.5 | |||
кадмий | 0.1 | |||
ртуть | 0.05 | |||
медь | 10.0 | |||
цинк | 20.0 | |||
олово | 200.0 | в сборной жестяной таре | ||
хром | 0.5 | в хромированной таре | ||
Пестициды, радионуклиды: | по п. 6.6.1 | контроль по сырью | ||
Микробиологические показатели <*>: | ||||
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92. | ||||
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" (из натуральных грибов) или для консервов группы "В" (из маринованных грибов) | ||||
6.6.5. | Соки, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные (консервированные) соки | Токсичные элементы: | ||
свинец | 0.5 | овощи, | ||
0.4 | фрукты, ягоды | |||
1.0 | в сборной жестяной таре | |||
мышьяк | 0.2 | |||
кадмий | 0.03 | |||
0.05 | в сборной жестяной таре | |||
ртуть | 0.02 | |||
медь | 5.0 | |||
цинк | 10.0 | |||
олово | 200.0 | в сборной жестяной таре | ||
хром | 0.5 | в хромированной таре | ||
- напитки | свинец | 0.3 | ||
мышьяк | 0.1 | |||
кадмий | 0.03 | |||
ртуть | 0.005 | |||
медь | 3.0 | |||
цинк | 10.0 | |||
- концентраты | по п. 6.6.1 | в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте | ||
- соки, напитки, концентраты | Микотоксины: | |||
патулин | 0.05 | яблочные, томатные, облепиховые | ||
- соки, напитки, концентраты | Нитраты, пестициды | по п. 6.6.1 | контроль по сырью для напитков и концентратов в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте | |
Радионуклиды: | по п. 6.6.1 | |||
- соки, напитки, | Цезий-137 | Бк/кг | ||
концентраты | Стронций-90 | то же |
Микробиологические показатели <*>:
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92.
Индекс | Группа продуктов | Требования |
6.6.5.1. | Соки овощные, консервированные, имеющие pH 4.2 и выше, изготовленные без добавления кислоты, томатные напитки консервированные | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" |
6.6.5.2. | Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатная паста, томатные соусы) | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" подгруппы "б". Содержание плесеней по Говарду - не более 40% полей зрения |
6.6.5.3. | Соки овощные, консервированные пастеризацией, изготовленные с применением консервантов, имеющие pH 3.7 - 4.2 (с добавлением кислот) | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "В" |
6.6.5.4. | Соки, имеющие pH ниже 3.7; овощные, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные и приготовленные с применением консервантов, а также консервированные сорбиновой кислотой с pH ниже 4.0; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3.8 и ниже с добавлением кислот | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" |
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Объем продукта, (куб. см), в котором не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечания | ||
БГКП (колиформы) | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | дрожжи | |||||
6.6.5.5. | Соки и напитки фруктово - ягодные пастеризованные, газированные углекислотой с pH 3.7 и ниже | 1x10(3) | 1.0 | 5.0 | Молочно - кислые микроорганизмы в 1 куб. см не допускаются | ||
6.6.5.6. | Концентраты фрукто - вых, плодовоягодных и ягодных соков для промпереработки: | ||||||
- пастеризованные | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" | ||||||
- непастеризованные, в т.ч. быстрозамороженные | 5x10(3) | 1.0 | 2x10(3) <*> | 5x10(2) | <*> КОЕ/г, не более | ||
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92. |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.6.6. | Джемы, варенье, повидло, конфитюры, сиропы, плоды и ягоды, протертые с сахаром и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром | Токсичные элементы: | ||
свинец | 0.5 | |||
1.0 | в сборной жестяной таре | |||
мышьяк | 1.0 | |||
кадмий | 0.05 | |||
ртуть | 0.02 | |||
медь | 5.0 | |||
цинк | 10.0 | |||
олово | 200.0 | в сборной жестяной таре | ||
хром | 0.5 | в хромированной таре | ||
Нитраты и пестициды <*> | контроль по сырью | |||
<*> Нитраты и пестициды (ДДТ, ГХЦГ) рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням этих контаминантов. | ||||
Микотоксины: патулин | 0.05 | яблочные, облепиховые | ||
Радионуклиды: | ||||
цезий-137 | Бк/кг | |||
стронций-90 | то же |
Микробиологические показатели <*>:
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92.
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечания | |
БГКП (колиформы) | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||
6.6.6.1. | Нестерилизованные в различной таре | 5x10(3) | 1.0 | ||||
6.6.6.2. | Выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.6.7. | Овощи и фрукты, грибы соленые, маринованные, квашение, моченые | Токсичные элементы, нитраты, пестициды, радионуклиды | по п. 6.6.1 | контроль по сырью |
Микробиологические показатели:
Индекс | Группа продуктов | Масса продукта (г), в которой не допускаются | |
мезофильные сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
6.6.7.1. | Овощи квашеные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые | ||
6.6.7.2. | Грибы, заготовляемые соленые и маринованные в бочках, отварные в бочках | 0.1 |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.6.8. | Специи и пряности столовые (сухие) | Токсичные элементы: | ||
свинец | 5.0 | |||
мышьяк | 5.0 | |||
кадмий | 0.2 | |||
Радионуклиды: | ||||
цезий-137 | Бк/кг | |||
стронций-90 | то же |
Микробиологические показатели: