Подача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливание Отделение передних
оглушение U = 36 В, 35-40 сек на конвейер 2,5 мин лап
4 8 7 9 10
Съемка шкурки Нутровка Отделение Сухой и мокрый Остывание Упаковка и
вручную задних лап туалет. Формовка и сортировка групповое взвешивание
1 - Клети для передержки кроликов; 2 - Аппарат для электрооглушения; 3 - Приемный стол;
4 - Конвейер для убоя и обработки; 5 - Машина для убоя кроликов с отрезанием головы;
6 - Желоб для сбора крови; 7 - Стационарная пила; 8 - Ванна для нутровки; 9 - Передвижные вешала;
10 - Весы платформенные
Рисунок 1 - Технологическая схема убоя и переработки кроликов
Продолжение прил. К
3 Описание готовой продукции
Готовой продукцией цеха является остывшее мясо кроликов в виде тушек с температурой в толще не выше 25 оС и имеющее на поверхности корочку подсыхания.
Мясо кроликов должно удовлетворять требованиям ГОСТ 27747-88. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, с чистой внутренней и внешней поверхностями. У тушек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне шейного позвонка, передние лапы - по запястному суставу, задние по скакательному. Масса тушки в остывшем виде - не менее 1,1 кг.
По упитанности кроликов делят на категории. Характеристика представлена в таблице 1.
Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и используются для промышленной переработки.
Таблица 1 - Характеристика кроликов по категориям упитанности
| Категория | Характеристика |
| I | Мышцы тушки хорошо развиты; отложения жира в холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром |
| II | Мышцы тушки развиты удовлетворительно; отложения жира в холке, паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают |
4 Сырьевые расчеты
Для расчета готовой продукции и живой массы кроликов используются следующие формулы:
Живая масса в смену (кг):
, (1)
где N - количество голов скота;
Ж - средняя живая масса одной головы, кг.
Аж = 2500 · 3,5 = 8750.
Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:
, (2)
Окончание прил. К
где Ак - масса продуктов убоя, кг;
Аж - живая масса кроликов, кг;
а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или других продуктов убоя, % к живой массе.
Результаты расчетов продуктов убоя представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Расчет количества продуктов убоя в смену
| Наименование продуктов | Нормы выходов, % к живой массе | Количество продуктов в смену, кг | Направление использования |
| Мясо остывшее | 50,2 | 4392,50 | в холодильник |
| Пищевые обработанные субпродукты | 4,0 | 350,00 | в ЦТФ |
| Уши | 0,9 | 78,75 | в ЦТФ |
| Лапки | 1,9 | 166,25 | в ЦТФ |
| Шкурковый лоскут | 0,6 | 52,50 | в ЦТФ |
| Головы | 5,7 | 498,75 | в ЦТФ |
| Кишки без содержимого, желудок | 7,6 | 665,00 | в ЦТФ |
| Кровь | 2,5 | 218,75 | в ЦТФ |
| Жир | 0,5 | 43.75 | в ЦТФ |
| Шкурка | 11,5 | 1006,25 | на консервирование |
| Потери | 14,6 | 1277,50 | |
| Итого | 8750,00 |
Список использованной литературы
1. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
2. Никитин, Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности / Б.И. Никитин. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 320 с.
3. Технология мясных и технических продуктов : справочник / Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 539 с.
Содержание
Предисловие ………………………………………………………………………... 3
Введение ……………………………………………………………………………. 6
Лабораторная работа № 1. Тема «Анализ технологии убоя и первичной
переработки туш сельскохозяйственных животных на примере
действующих предприятий» ……………………………………………………… 8
Лабораторная работа № 2. Тема «Анализ технологической схемы убоя
и обработки птицы на примере Кемеровской птицефабрики» ………………... 16
Лабораторная работа № 3. Тема «Анализ технологической схемы обработки
субпродуктов на примере действующего предприятия» ………………………. 22
Лабораторная работа № 4. Тема «Анализ технологической схемы