Організація роботи закладів ресторанного господарства в торговельних і торговельно-розважальних комплексах
Торгово-розважальні комплекси складаються з мережі магазинів, всесвітньо відомих елітних бутиків, кафе, барів, ресторанів, ігрових майданчиків для дітей і т.д., тобто всього, що дає можливість у комфортних умовах скористатися послугами підприємств торгівлі та ресторанного господарства. Для оформлення торгово-розважальних центрів, бутіків і ресторанів використовується неонова реклама і діодні вивіски.
Підприємства торгівлі в торговому комплексі об'єднуються за певними ознаками, зокрема товарним. Це квартали або відділи подарунків, одягу і взуття, дитячих товарів, меблів, книг, техніки, бутиків, ювелірних виробів. Крім того, тут широкий асортимент супутніх послуг, які надають страхова компанія, банк, театральна каса, аптека, обмін валют, копіювальний центр, перукарня та солярій і т.д. У кварталі розваг та організації харчування розміщено комплекс закладів ресторанного господарства.
У торгово-розважальних комплексах доцільно, щоб заклади швидкого обслуговування функціонували із загальним залом. Така організація надання послуг харчування у світовій практиці отримала назву "площа харчування" (від англ. Food court). Більшість закладів ресторанного господарства діють в торгово-розважальних або торгових комплексах розміщені єдиним блоком навколо площі харчування на 200-400 місць. У центрі залу може перебувати фонтан, який добре вписується в загальний інтер'єр. Інтер'єр площі оформляється в сучасному стилі і обладнується телевізором, тому під час їжі відвідувачі можуть послухати приємну музику і подивитися відеокліпи. У залі також може бути розміщений великий акваріум, басейн з фонтанами, ігрові автомати для дітей і дорослих. Атмосферу затишку і комфорту в торговому комплексі створюють також екзотичні рослини, безшумні панорамні ліфти, ескалатори, сходи.
Якщо торгово-розважальний комплекс займає значну площу, то на його території можуть бути розміщені додатково кафе "Чай-кава", "Морозиво", "Кондитерська" та інші. Усі заклади, розташовані навколо площі харчування, мають яскравий окрас і вивішено у зручному для споживачів місці меню з назвою і ціною страв. Кожний заклад має прилавок - вітрину, на якій представлений асортимент пропонованої продукції.
Характерною рисою закладів швидкого обслуговування є забезпечення умов для швидкого обслуговування споживачів, ритм життя яких насичений і мобільний. У них, як правило, мало часу для організації харчування, тому для задоволення їх потреб створений цілий ряд, як вітчизняних ресторанів швидкого обслуговування, так і організованих за договором франчайзингу з зарубіжними фірмами. Після успішного дебюту такі заклади швидко набувають популярності.
Політика всіх ресторанів швидкого обслуговування спрямована на задоволення попиту споживачів на високому рівні. Основні принципи, якими вони керуються під час роботи з споживачами, наступні:
- Споживач - завжди бажаний гість;
- Прихід споживачів - велика честь для закладу;
- Працівник закладу повинен бути уважним і ввічливим до споживачів;
- Споживач - невід'ємна частина бізнесу;
- Споживач - людина з притаманними їй почуттями та емоціями, а мета закладу - задовольнити його потреби продукцією і послугами високої якості;
- Споживач не повинен чекати;
- Завдання персоналу закладу викликати бажання у споживача прийти ще раз.
Для забезпечення виконання цих принципів персонал ресторанів швидкого обслуговування проходить детальну підготовку перед тим як бути допущеним до роботи, періодично здійснюється контроль за роботою та вдосконаленням навичок його роботи.
Сучасні формати ресторанного господарства
Fast Casual- "швидкий і демократичний" - цей формат є найбільш перспективним як в Європі, так і в Україні. Цей формат знаходиться десь між фаст-фудом і демократичним рестораном, і є найбільш швидко зростаючим сегментом в індустрії ресторанного господарства. Головна перевага формату - можливість|спроможність| в одному закладі за порівняно невелику ціну (середній чек – 130 грн).) і поїсти і провести час. Особливістютаких закладів є, приваблюєнасамперед, смачніша і різноманітніша їжа, ніж у фаст-фуді, і швидше обслуговування, ніж у ресторані. Для відкриття закладу даного формату потрібні невеликі за площею приміщення і наявність фабрики-кухні. Це вигідно відбивається на вартості оренди і дає можливість рестораторам робити свій бізнес привабливішим для себе і для своїх відвідувачів. Цей формат об'єднує наявність багаторазового посуду і стильні інтер'єри. Кожна страва готується індивідуально для конкретного клієнта, при приготуванні використовуються продукти вищої якості і делікатеси. СпільніСпільні риси з фаст-фудом - обмежене меню, швидкість обслуговування, невисока ціна, демократична атмосфера, стандартизація управлінських процесів, меню і деталей інтер'єру. Поширеніший мережевий формат із можливим використанням франчайзингу.
Quick| Service| Restaurant- |ресторани швидкого обслуговування. Відрізняються обслуговуванням офіціантами за столиками, але відбувається це швидше, ніж в інших ресторанах. Середній чек в таких закладах не перевищує 150 грн|. У меню представлені ті ж позиції, що і в ресторанах іншого типу, але в обмеженому асортименті. Ресторани такого рівня працюють на власних напівфабрикатах високого ступеня готовності, за рахунок чого і забезпечують своїм гостям незмінну якість і швидкість обслуговування. Такий формат найбільше підходить для проведення ділових зустрічей та обідів, щонайкращі місця розташування - це ділові центри, офісні будівлі.
Демократичні ресторани(Casual| Dining|) - у цей формат входять усі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, перш за все, необхідно знати, на кого він розрахований і в якому місці буде відкритий. Сучасні споживачі ресторанних послуг діляться на категорії за своїми перевагами. Деякі ходять у ресторани виключно поїсти, для інших найважливішим буде атмосфера закладу, для когось - яка саме кухня представлена в тому або іншому місці, деякі приходять розважитися і відпочити. Середній чек у цих закладах варіюється від 100 грн. до 300 грн. Виходячи з цих показників, треба вибирати концепцію планованого ресторану. Найпопулярнішими концепціями в даному форматі є кондитерська, кав'ярня, пивна, стейк-хаус, національний ресторан, бар.
Вуличний фаст-фуд |(Street| food|) - "вулична їжа" - автобуфети, тонари|, будь-яка вулична торгівля, що спеціалізується, найчастіше, на монопродукті. Середній чек не перевищує 25 грн. Поряд із такими точками практично не організовано місце для споживання купленої продукції, а розраховано так, що покупець забирає весь товар із собою або їсть на ходу. Негласним правилом вуличного фаст-фуду є "правило однієї руки" - передбачається, що людина, що купила собі їжу в точці стрит-фуду, може тримати її однією рукою, а друга при цьому буде вільна. Тому скрізь прагнуть створити зручну для цього упаковку.
Фаст-фуд (Fast| food|) - "швидка їжа" - підприємства швидкого обслуговування. Покупець робить замовлення, оплачує його і потім отримує. Підприємства даного формату теж спеціалізуються на монопродукті, а також пропонують своїм гостям і додаткові - спеціальні пропозиції, сезонні меню, новинки. Середній чек не перевищує 60 грн. Ці підприємства будуються окремо або є частиною інших будівель, мають торговий зал для відвідувачів, передбачається самообслуговування. (Макдональдс)
Фуд-корт| (Food| Court|) - "ресторанний дворик". особливістю фуд-корта є організація великої кількості точок харчування в одному місці, наприклад, у торгівельному торгівельному або розважальному центрі. Середній чек не більше 60 грн. Такий формат гарантує менші витрати на організацію бізнесу і велику кількість споживачів. У даному форматі можуть бути присутніми як підприємства стрит-фуду, так і підприємства фаст-фуду|.
Фрі-флоу (Free| flow|) -"вільний доступ". Цей формат має на увазі вільне переміщення гостей торговим залом із можливістю самостійного вибору страв, що готуються в їх присутності Середній чек до 80 грн. Відмінна особливість - це великий асортимент, демократичні ціни, велика пропускна спроможність.
На сьогоднішній день для організації ресторану швидкого обслуговування найбільш перспективним напрямом є формат фрі-флоу |("вільний потік"). Відмінними характеристиками цього формату є наявність відкритої|відчиняти| кухні, приготування страв на очах у відвідувачів, принцип самообслуговування і широкий вибір пропонованих страв. Приготування страв в закладах формату фрі-флоу перетворене на захоплююче кулінарне шоу. Це спектакль, присвячений приготуванню і куштуванню їжі. Цей формат відрізняє максимально демократична система роботи із споживачем. У традиційному фрі-флоу| відсутні роздачі, що дає можливість змушують споживачам не вистоювати чергу і проходити всю асортиментну лінійку. Завдяки окремим "острівцям" із стравами різних кухонь і вартістю навіть при великій кількості відвідувачів вдається уникнути довгої черги. Основні "острівці" - це овочевий, кавовий, пивній, лінія гарячих страв і лінія самообслуговування. Плюс в тому, що замовлення не треба чекати. Також, щоб уникнути черг і зробити процедуру замовлення зручнішою, в деяких ресторанах передбачено декілька ліній роздачі. Концепція підприємства ресторанного господарства у форматі фрі-флоу| має на увазі широку різноманітність пропонованих страв: м'ясних, рибних, овочевих, сирних страв і запіканок. Також для збільшення асортименту вводяться сезонні або святкові страви, наприклад, восени і весною - овочеві салати, на масляну - млинці і оладка, під час посту - пісне меню і тощо. Такий демократичний заклад розрахований на відвідувачів зіз різними рівнями доходів, а також кулінарними уподобаннями. При організації концепції фрі-флоу необхідно продумати дизайн, планування простору, кількість посадочних місць, технічне оснащення. Успішність концепції залежатиме від атмосфери закладу і якості пропонованої продукції.
Елітні ресторани(Fine| Dining|) - ресторани преміум класу з більшістю переваг перед своїми "побратимами|співбратами|": дорогий|любий| інтер'єр, створений кращими дизайнерами за останніми віяннями моди, професійний персонал, відмінна кухня, величезний асортимент напоїв. Середній чек дуже високий (від 500 грн і вище). Місцерозташування - історичні райони центральної частини міста. Головне в ресторані високої кухні – наявність знаменитого шеф-повара, авторська кухня, винна карта з колекційними винами, театралізовані методи подачі страв. На сучасному ринку елітні ресторани існують більше для престижу, ніж для отримання прибутку.
Родинний ресторан – підприємства харчування для всієї родини. Демократичний ресторан з дитячими кімнатами та майданчиками, аніматорами, дитячим меню. Атмосфера в таких закладах повинна бути доброзичливою, родинною. У таких підприємствах дуже зручно проводити родинні бенкети і свята. Середній чек 120 грн.
Клубний ресторан - може бути як демократичним так і елітним.
Ресторан «експо-кухня» - виставкова кухня
Ресторатори поступово відмовляються від елітної публіки і переходять на масові формати. Про це свідчать дані статистики, підтверджені оцінками експертів. Більш того, прагнучи максимально задовольнити потреби відвідувачів в умовах кризи, ресторатори поступово переходять на знов|знову| вироблений власний формат, який не вписується в загальноприйняту класифікацію підприємств ресторанного сегменту.
Більшість підприємств орієнтована на демократичну публіку. Експерти вважають, що ніша закладів преміум класу на ринку практично вичерпала себе: вона найбільш концептуальна, консервативна і заповнена, тому великого зростання| її не передбачається.
Прагнучи зберегти добру кухню і максимально прискорити процес обслуговування гостей, ресторани переходять на якийсь гібрид - "швидкий і демократичний" (quick&casual|), який займає проміжне положення в класифікації підприємств харчування між ресторанами швидкого обслуговування і демократичними ресторанами. Відрізнити гібрид від фаст-фуду можна по декількох ознаках. Застосування напівфабрикатів власного приготування, виготовлення випічки, регулярне оновлення позицій страв, наявність дитячого меню, а також надання додаткових послуг (безкоштовна парковка, преса, їжа на винос, кейтерінг та ін.). Орієнтовані на такий гібрид, нерідко вибирають формат фрі-флоу. У перекладі з англійського «швидкий потік». Досягається така швидкість за рахунок того, що під одним дахом ресторану може бути зібрано декілька залів різноманітної кухні, гість може обслужити себе без допомоги офіціантів і не розплачуватися протягом усього вечора, зробивши це один раз на виході із| закладу.
Зараз гібрид розростається кількістю нових учасників ринку, запозичуючи все краще у фаст-фуді. Привабливість концепції полягає в тому, що в таких місцях відвідувачі можуть робити вибіріз оптимального асортименту різноманітних страв , приготованих на високому рівні за оптимальний час. Демократичність цін пояснюється тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і встановлюються нижчі націнки на страви.
Експерти ресторанного ринку вважають, що найближчими роками число ресторанів середнього класу збільшиться у декілька разів, незважаючи нащо зумовить жорстку конкуренцію.
Питання до самоконтролю
1. За якими ознаками класифікується кейтерингове обслуговування?
2. На які групи споживачів розраховане кейтерингове обслуговування?
3. Дайте характеристику місцям проведення кейтерингового обслуговування.
4. Дайте характеристику повносервісному кейтеринговому обслуговуванню.
5. З яких етапів складається схема організації та проведення повносервісного кейтерингового обслуговування?
6. Які кейтерингові послуги відносяться до основних?
7. Які види музичного обслуговування використовують в закладах ресторанного господарства?
8. Назвіть переваги музичних автоматів.
9. Які функції виконує ді-джей в закладах ресторанного господарства?
10. Які види спортивних розваг пропонують в заклади ресторанного господарства?
11. За якими моделями відкриваються більярдні клуби?
12. Що таке «майдан харчування»? Надайте характеристику.
13. Які заклади швидкого обслуговування діють на території України?
Розділ ІІОРГАНІЗАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА СУЧАСНИХ КОНЦЕПЦІЙ