Розділ ІІІ НОМЕНКЛАТУРА ПОСЛУГ І СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Заклади формату FREE FLОW та їх адаптація
На вітчизняному ринку
Буквальний переклад терміна free flow - «вільний рух». По суті, це новий ступінь еволюції добре знайомого формату «євроїдальні самообслуговування». В Україні це мережі підприємств харчування: «Два гусаки», «Гурме», «Пузата хата», «Трали-Вали», «Домашня кухня», «Здоровеньким були», одеська «Жарю-Парю», харківська «Жили-Були» й ін.
Родоначальником концепції free flow вважається швейцарська мережа Marche Movenpick. Бізнесмен Уэли Прагер, що відкрив перший ресторан Movenpick у Цюріху ще в 1948 році, задумував його як місце зустрічі для ділових людей, куди вони могли б швидко заскочити й при цьому смачно поїсти. Назва перекладається як «чайка поклювала», тобто концепція харчування - «на льоту». Бізнес пішов дуже добре, і незабаром відкрилися нові точки в Берні й Женеві. В 1963 р. Прагер почав експансію в Німеччину й відкрив заклад Movenpick у Мюнхені. Потім він вирішив зайнятися ще й готельним бізнесом. На сьогоднішній день Movenpick - міжнародна корпорація, що спеціалізується на гастрономії, виноторгівлі, готельному й ресторанному бізнесі в Центральній Європі, Середньому Сході, Азії, Канаді й США. Саму концепцію free flow Уэли Прагер придумав і втілив у життя в ресторанах Movenpick на початку 1980-х років.
Незабаром ресторани формату free flow стали відкриватися в Італії (мережа Autogrill), Франції (Casino), Австрії й інших країнах. Найбільш відомою на пострадянському просторі компанією, що працює у форматі free flow, є латвійська Lido. Найперший ресторан Lido його власник Гунарс Кирсонс відкрив в 1987 році, перше Lido у форматі free flow - в 1992 році. Зараз Киршонсу належить 11 філій у Латвії, а також Lido займалися розробкою 6 закладів у Литві й відкритого в 2004 році комплексу в Мінську. Флагманом мережі Lido став відкритий у 2000 році в Ризі на вулиці Краста комплекс, що включає триповерховий будинок ресторану на 1000 посадочних місць і прилягаючу зону розважального комплексу. В 2002 році один із найбільших ресторанів Lido відкрився у вільнюському ТЦ Akropolis (Литва).
У 2003 році представник сімейства free flow з'явився в Москві: цим форматом зацікавився відомий російський ресторатор Роман Рожниковській (ресторани «Ностальжі», «Репортер», «Шатер»). Він же, до речі, і почаввигадав називати заклади з такою концепцією «Free flow» — до «Грабель» цього поняття взагалі не існувало. крім «Грабель», в Москві функціонують схожі мережі «Му-му» (Андрій Делосе), «Елки-Палки (Аркадій Новіков) », «Дрова». Також досить відома мережа free flow «Едок» в Нижньому Новгороді, що належить компанії «Синтагма|», і free flow в Катеринбургу під назвою Sunday.
В Україні перший заклад free flow відкрився в жовтні 2004 року в Одесі, в ТЦ «Грецький» компанії «ТАВРІЯ-В». За словами фахівців київської компанії «Новий Проект», яка узяла на себе завдання технологічного оснащення одеського free flow, зараз у них в розробці ще чотири проекти free flow у Києві. Зокрема, вже точно відомо, що ресторан free flow буде в тому, що відкривається в 2007 році ТРЦ| Life-style Center на Петровці, концепція якого розроблена консалтинговою компанією «Українська торгова гільдія». Інтерес до формату free flow серед вітчизняних рестораторів, згідно з інформацією «Нового Проекту», на даний момент дуже великий.
Термін «Фрі флоу» з кожним днем звучить все більше. Аналіз перспективності цього формату для нашої країни перетворюється на непросте завдання: проблема в тому, що «живих прикладів» подібних закладів у нас поки практично немає — на даний момент як free flow себе чітко позиціонує тільки ресторан в одеському ТЦ| «Грецький» компанії «ТАВРІЯ-В». З іншого боку, початок вітчизняного free flow-руху вже покладений.
Буквальний переклад терміну free flow - «вільний рух». По суті, це новий рівень ступінь еволюції добре знайомого нам формату «євроїдальні самообслуговування» а-ля київські мережі «Два гусаки», «Гурме», «Пузата хатина», «Тралі-валі», «Домашня кухня», «Здоровеньки були», одеська «Жарю-парю», харківська «Жили-були» і ін.
Головна відмінність в тому, що в free flow не існує єдиної лінії роздачі, по якій рухається черга з підносами: ця лінія розбита на окремі «острівці» (food-station), розкидані по всьому залу. Наприклад, один з варіантів їх розстановки: лінія з холодними порційними закусками і десертами (відвідувач сам набирає вподобані страви); гаряча роздача (тут працюють кухарі), супова станція і салат-бар в центрі залу (гості, знову-таки, самі накладають їжу); барна станція (обслуговують бармени); декілька кас. Для кращої орієнтації на місцевості передбачені таблички-покажчики: «Супи», «Салати», «Холодні закуски» і т.п.
Таким чином, замість того щоб рухатися вздовж вздовж довгої «змії» лінії роздачі, споживач відразу підходить до тієї станції, яка йому потрібна, або вільно обминає їх всі («вільний рух»!).
Остаточний розрахунок відбувається на касі (або за допомогою спеціальних клубних карт безготівкового розрахунку), а потім гість може вибрати собі будь-який столик.
По суті, це просто геніальна ідея: ні для кого не секрет, що в пікову годину в закладах формату «євростолової» на лінії роздачі просто не проштовхнутися, а на найбільш популярних її станціях виникають справжні «затори». Відповідно - сповільнюється обслуговування, через каси проходить менше гостей, чим могло б, відвідувачі незадоволені.
Крім того, у традиційній їдальні самообслуговування, навіть якщо споживачу потрібний тільки суп, йому доводиться ставати в самий кінець черги і разом зі всіма проходити всі станції лінії роздачі. Незручно, довго, невигідно! У free flow же, в ідеалі, черг не повинно бути взагалі: правда, для цього необхідно встановити в залі чималу кількість станцій і кас, можливо, найбільш популярні станції навіть «продублювати».
З іншого боку, переваги free flow - це продовження його недоліків. Загальна лінія роздачі займає набагато меншу площу, ніж окремі «острівці», а отже, в одному і тому ж приміщенні традиційна їдальня самообслуговування зможе віддати більше місця під посадочні місця, ніж free flow.
Разом з тим не можна сказати, що під free flow потрібні прямо-таки величезні площі: мінський Lido розташовується на площі 1000 м2 (250 місць), московські «Граблі» займають аналогічну площу. Розміри абсолютно реальні - більшість тих, що існують на даний момент в Україні їдалень самообслуговування також мають загальну площу не менше 1000 м2, із в яких, згідно зі стандартами, третина відводиться під кухню, інша третина — під зону обслуговування, а решту простору займають посадочні місця.
Друга відмінна ознака free flow - «вільний рух» не тільки в банальному розумінні фізичного переміщення у просторі, але і у всіх інших сенсах. Наприклад, free flow декларує повну свободу в поєднанні страв: відвідувачеві повинна бути надана можливість не лише не тільки вибирати готові страви, але і складати з безлічі різних інгредієнтів свої власні індивідуальні комбінації. Найяскравіше ця тенденція виявляється в салат-барах: гості можуть вибрати інгредієнти за своїм смаком і, по суті, кожного разу отримувати нову «композицію гастронома» на тарілці.
Можна піти ще далі, запропонувавши споживачам, наприклад, самим вибирати собі інгредієнти для гарячих страв, як це реалізовано в московських «Елках-Палках». Характерне, що навіть в дрібницях перевага концепції «вільного вибору» очевидна. Наприклад, в «Граблях», наливаючи собі суп, відвідувач може вибрати: густіше або рідше, додати сметану, сухарі або зелень, і т.п.
Плюс до можливості вибору інгредієнтів відразу ж додається відкрита кухня, що зазвичай справляє на гостей незабутнє враження. Іншими словами, ви вибираєте, вподобані шматочки м'яса, риби або овочів, а кухар при вас, їх доготовлює.
У результаті виходить справжня шоу-кухня, яка в сучасному ресторанному бізнесі, схоже, побила вже всі рекорди модних хіт-парадів. У «Граблях» у залі готують практично всі страви меню, за винятком винятком хіба що супів і соусів.
Звичайно ж, здійснюється лише остаточна стадія приготування, тобто кінцева теплова обробка: вся попередня заготівля обробка проходить поза залом, на «основній» кухні.
Той самий принцип максимальної різноманітності виявляється і в інтер'єрі, і в ціновій політиці: дуже часто в ресторані free flow існує декілька різних залів з із абсолютно різними інтер'єрами.
У ризькому Lido на вулиці Краста основний зал free flow - на другому поверсі, перший поверх - це пивний зал зіз власним пивним заводиком, а третій - «вишуканий free flow», більше схожий вже на класичний ресторан (із з обслуговуванням офіціантами, вищими цінами і «вищою» кухнею). У «Граблях» на першому поверсі - розбитий на декілька зон зал free flow і невелика кав'ярня, на другому працює пивний ресторан зіз обслуговуванням офіціантами, на вулиці - літнє кафе. В одеському free flow цілих шість по-різному оформлених залів, схожий принцип київського закладу «Здоровенькі були» (китайський, індійський, єгипетський і греко-римський зали).
Вигоди очевидні: інтер'єр не приїдається, відвідувачі можуть у межах одного і того ж комплексу кожного разу опинятися в новій атмосфері. Крім того, в мережевих проектах free flow (знову таки Lido) інтер'єри часто не уніфіковані: у кожному новому закладі дизайн може дещо видозмінюватися. А коли у межах одного закладу передбачено декілька цінових категорій і форматів обслуговування (зал free flow, ресторан, кав'ярня...), це взагалі ідеально: у такому разі можна буде привернути суттєво більшу кількість відвідувачів, «підтягнуться» нові ніші цільові аудиторії. Наприклад, пивний зал стовідсотково окуповують студенти, а в ресторані частими гостями буде забезпеченіша публіка.
Таким чином, концепція free flow надає неоціниму можливість в рамках одного комплексу відкривати відразу декілька різних закладів, тобто перетворювати його на справжній «центр їжі». Більш того, іноді free flow перетворюється на величезний розважальний центр. Наприклад, Lido на Краста — це гігант на 4,5 гектарах зіз атракціонами, родео, картингом, катком, сувенірними крамничками тощо. Правда, і розмір інвестицій у відкриття подібного проекту — відповідний: вкладення в Lido на Краста склали близько $10 млн.; сума інвестицій в «Граблі» — $2,5 млн.
Значна витратна стаття - інтер'єр: швейцарська мережа Marche Movenpick, ресторани якої в плані дизайну і загального розмаху набагато скромніші, декларують розмір первинних інвестицій у відкриття однієї точки $800 тис|.-1,2 млн.
Що ж до кухні, то тут необхідність різноманітності концепцій не так очевидна. З одного боку, багато відомих закладів free flow пропонують відразу декілька напрямів кухні. Наприклад, у Marche Movenpick є окрема станція східної кухні, а в єкатеринбурзькому ресторані Sunday представлені російська, європейська і японська кухні. З іншого боку, велика частина відомих free flow (наприклад, Lido, «Граблі») створені за принципом простої, демократичної, істинно «народної» кухні, де такі витонченості, як суші-бар, тайська або арабська кухня, навряд чи будуть доречними.
І нарешті, остання важлива особливість free flow - велика кількість елементів самообслуговування. Причому вже згаданими салат-барами нічого не обмежується: у «Граблях» і Lido, наприклад, відвідувачі самі можуть навіть наливати собі супи з великих каструль.
Для України подібна «повна свобода дій» поки не застосовуєтьсядивина, хоча, наскільки нам відомо, деякі харківські заклади («Жили-були») вже експериментували в цьому напрямі.
Перша і головна умова виживання закладу free flow - значна прохідність. Free flow заробляє виключно на обігу|! Хрестоматійне правило цього бізнесу свідчить, що через кожне посадочне місце повинно за день пройти від 6 до 10 відвідувачів. Таким чином, якщо в free flow 200 посадочних місць, за день його повинні відвідати 1200-2000 гостей. Цифри цілком відповідні - це реальні показники багатьох київських закладів схожого формату. Якщо вважати, що середній чек в free flow рівний 25-30 грн, отримуємо денний прибуток $10-12 тис.
Теоретично, навіть при первинних інвестиціях в межах $2,5 млн., якщо рентабельність закладу буде на рівні 30-40%, free flow окупиться вже через два роки.
Цікавий досвід західних закладів free flow: у ризькому Lido на Краста, наприклад, денна відвідуваність складає від 5 до 10 тисяч осіб на день. І це в місті, населення якого становить всього один мільйон!
До речі, за інформацією Віталія Кляцкого, менше всього відвідувачів вранці, з 8.00 до 12.00. Перший пік - обідня пора, 13.00-14.00. З 16.00 до 17.30 знову йде спад відвідуваності, а потім починаючи з 19.00 і до кінця робочого дня, тобто 22.00, - вечірній пік.
Як вже вказувалося, ринок free flow в Україні поки практично порожній. Але цікаве питання: чи будуть нові| заклади free flow конкурувати з уже існуючими закладами схожих форматів, зокрема з євроїдальнями самообслуговування? Наша думка - безумовно, оскільки цільова аудиторія двох цих форматів багато в чому перетинається. При цьому варто враховувати, що вітчизняний ринок їдалень самообслуговування переповненим назвати поки не можна, але конкуренція між ними однозначно відчувається, посилюючись у міру появи кожного нового оператора.
Щодо назви закладів free flow і ресторанів схожого формату в Україні і Росії вже склалися певні правила: надзвичайно популярні римовані назви типу «Елки-Палки», «Тралі-валі», «Жили-були», «Сильная Матрена», «Пузата хатина» і т.п. Також часто зустрічаються злегка «брутальні» назви на зразок «Граблі» і «Дрова».
Місцерозташування - це один з наріжних каменів бізнесу free flow. Якщо не буде правильного місцерозташування - не буде і прохідності, а якщо не буде прохідності - не буде нічого.
З іншого боку, ще один важливий фактор - приміщення, розміри якого повинні бути достатньо значними. Знайти готове приміщення потрібного розміру і конфігурації в топових, найбільш «прохідних» місцях далеко не просто, або воно там коштуватиме просто скажених грошей. Тому власники майбутніх free flow часто вдаються до «гостинності» ТЦ, що будуються, на території яких, мабуть, найлегше отримати необхідні площі. Звичайно, розташування в ТЦ - це завжди певний ступінь ризику: успіх free flow в цьому випадку повністю залежатиме від відвідуваності ТЦ, яка на практиці далеко не завжди відповідає запланованим показникам.
Місцерозташування - це альфа і омега нашого бізнесу, і якщо воно не забезпечує необхідного рівня прохідності, ресторану швидкого обслуговування, в принципі, вже практично нічого не допоможе. Зате якщо вдалося відкритися на дійсно хорошому, прохідному місці, ресторан однозначно буде успішним: навіть при далеко не ідеальній якості блюд і сервісі вуличний потік всеодно забезпечить необхідну кількість нових відвідувачів. До речі, чим менше прохідність, тим гостріше заклад відчуває конкуренцію з сусідами.
Краще місцерозташування для закладу free flow - в безпосередній близькості від скупчення офісів і вузів, адже годувати потрібно за місцем роботи або навчання. Це далеко не обов'язково повинен бути центр міста. Головне, щоб ці майданчики були в зоні пішохідної досяжності, оскільки однією з характерних особливостей міста є затори. Вони не дозволять заповнити ресторан, якщо він знаходиться не в центрі міста - тому треба розміщувати ресторани в такому місці, куди споживачі зможуть дістатися не тількине лише на машині, але й пішки.
Ресторани швидкого обслуговування відчиняються розташовуються в ТЦ багато в чому з тієї причини, що ТЦ надають їм відповідні за розміром площі. Не таємниця, що знайти відповідні під наш формат готові приміщення в центрі міста досить складно, тим більше що досить часто є певні проблеми з їх перебудовою під громадське харчування. А якщо ми говоримо про free flow у вигляді справжнього розважального центру з величезною кількістю додаткових послуг, то тут в більшості випадків взагалі може йтися лише про будівництво або оренду окремої будівлі. Відповідно не рідко виявляється простіше «влаштуватися» в торгівельному центрі.
Інтер'єр для free flow - одна з найбільш суттєвих статей витрат. В принципі, достатньо один раз побачити «Граблі» або Lido, щоб величезна різниця між сьогоденням free flow і їдальні стала повністю очевидною. По суті, за ціновими витратами створення інтер'єру free flow може бути аналогічно витратам на дизайн класичного ресторану.
На створення «Грабель» пішли півтора роки, був підключений професійний дизайнер, розроблена загальна концепція дизайну: інтер'єр виконаний у вигляді російської садиби зі старовинною оранжереєю і потопаючою в зелені верандою. Стіни, альтанки і балкони прикрашеніобвиті трояндами і в'юнкими рослинами, на другий поверх ведуть чавунні сходинки з логотипом закладу. Другий поверх виконаний у вигляді горища з безліччю аутентичних старовинних предметів, крізь дах якого в зал пробивається сонце. Загальна естетика - садово-дачна, і навіть персонал одягнений в стилізований одяг дачників і солом'яні капелюхи.
Інтер'єр Lido, на перший погляд, більш грубуватий, але тут також дуже затишно: загальна стилістика - латиська народна, багато навіть називають Lido на вулиці Краста етнографічним музеєм, оскільки його обстановка стилізована під латиське село. Враження доповнюють офіціантки в яскравих національних костюмах. У той же час третій, «ресторанний» поверх того ж Lido виконаний в зовсім іншому стилі - більш стриманому і вишуканомусуворому.
Найважливіша особливість дизайнерського рішення free flow - «участь» у дизайні залу технологічного устаткування. В ідеалі техніка повинна ставати частиною загального образу, а не вибиватися з нього, тому, можливо, має сенс звернути увагу на «високотехнологічні» стилі оформлення залу, подібно до стилю хай-тек.
Кухня free flow - проста і домашня, найпопулярніші страви - знайомі з дитинства: олів'є і вінегрет, котлети і борщ, оселедець під шубою і смажена картопля... Меню зазвичай включає не більше 200 позицій, проте далеко не всі з них щодня подаються в залі: ефективніше періодично міняти певні позиції на нові із загального списку (припустімо, щодня - нові салати). Практично всі страви готуються в самому закладі: на відміну від фаст-фудів|, у free flow далеко не завжди використовується централізована фабрика-кухня. Зі всіх київських «євроїдалень» фабрика-кухня є тільки у «Пузатої хатини», у решті випадків це максимум обладнаний централізований кондитерський цех («Два гусаки»).
Основний плюс централізованої фабрики-кухні - те, що на конкретних підприємствахточках вже не потрібно виділяти площі під кухню і відповідно можна віддати максимум місця під зал. Крім того, площу під централізований цех можна купити або орендувати в спальному районі або взагалі за містом, де вона обійдеться набагато дешевше. І ще один відчутний плюс: за допомогою загальної кухні можна добитися практично однакової якості страв у всій мережі. А мінуси - в якості: використовуючи виготовлені на іншому виробництві напівфабрикати або повністю готові страви, важко зробити кухню такою ж смачною, неначебто страви готувалися прямо на місці. Та й товарний вигляд страв при транспортуванні страждає.
При обсязі продажів, скажімо, 3 т картоплі, 2 т м'яса, 1 т риби і 1т пива на день (показники одного з Lido) постачання продуктів перетворюється на досить-таки складне завдання. Найбільш непередбачуване - якість, найнеприємніше, - зриви постачань, особливо враховуючи, що багато позицій продуктів у free flow повинні поставлятися щодня. З урахуванням цих проблем, можливо, варто прийняти до уваги досвід мережі Lido, яка практично повністю існує за рахунок власних підсобних господарств.
Ще одна актуальна проблема — зниження собівартості страв: робиться все можливе, щоб купити продукти за максимально дешевою ціною і одночасно не вдаватися до використання низькоякісних інгредієнтів.
Очолювати кухню закладу з прохідністю 2-3 тисячі чоловік на день і штатом 70-80 кухарів - завдання не з простих, та і спочатку «поставити» кухню free flow, з урахуванням з урахуванням усіх її специфічних особливостей, - завдання для професіонала. Надзвичайно важливий чинник - уміння продавати. Самообслуговування самообслуговуванням, але тільки за допомогою добре підготовленого обслуговуючого персоналу можна добитися так званого «ідеального чека», куди входять всі основні позиції меню (салат, перше, друге, гарнір, напій і десерт). Конкретні методики підвищення продажів за допомогою персоналу достатньо прості, головне - таким чином мотивувати працівників, щоб дані методики виконувалися.
Ще одне дуже неоднозначне питання, тут можна почути діаметрально протилежні думки. З одного боку, якщо заклад free flow розташований в хорошому місці, має приємний інтер'єр, гідну кухню і пристойний сервіс, практично 100%, що без будь-яких додаткових рекламних зусиль там завжди буде неможливо знайти порожній столик. З іншого боку, «топові» гравці цього ринку намагаються про рекламу все ж таки не забувати. Скажімо, творці «Грабель» перед відкриттям закладу тісно співпрацювали з рекламним агентством, провели масовану попередню рекламну кампанію, тому на той момент, коли «Граблі» відкрилися, - їх вже з нетерпінням чекали. На даний момент «Граблі» виділяють на рекламний бюджет мінімум 2% від обігу коштів і витрачають в першу чергу на локальну рекламу (у тому районі, де розташований ресторан).
Інші відмінні характеристики free flow - максимальне видовище, максимальне самообслуговування, максимально відкрита кухня і чимала площа. Загальна площа повинна бути не менше 1000 м2, площа кухні - 200 м2. Видовище передбачає винесення на огляд відвідувачів усіх технологічних процесів, здатних зацікавити, уразити або здивувати.
Разом з тим треба підкреслити, що в об'єкті типу free flow далеко не обов'язково повинне бути повне самообслуговування. Основний принцип - відвідувач повинен БАЧИТИ всі страви і ВИБИРАТИ їх, а накладати страви на тарілку може і обслуговуючий персонал.
Що ж до вибору техніки для цього формату, то його основна специфіка полягає в тому, що дизайн техніки, що запам'ятовується, так само важливий, як надійність і багатофункціональність. Адже, як вже вказувалося раніше, процес готування підноситься як якесь шоу, відповідно і технікаобладнання стає частиною цього шоу! А одним з ключових фахівців при розробці проекту free flow стає дизайнер: винесене на шоу-кухню обладнання обов'язково повинно гармонійно і цікаво вписуватися в загальний інтер'єр.
Висока продуктивність, багатофункціональність і якість обладнання обумовлені дуже напруженим режимом роботи техніки: при великій кількості відвідувачів швидкість виконання замовлення повинна бути дуже високою.
Шоу-кухня залишається шоу-кухнею, але основна частина кухонного обладнання free flow все ж таки залишається прихованою від всебачучого ока відвідувачів. Ніхто не виноситиме в зал, скажімо, процес чищення овочів або оброблення риби. Та й теплова обробка часто займає дуже багато часу, щоб її можна було здійснювати в залі «на замовлення гостя». Відповідно в цьому розділі мова піде про «основну» кухню free flow!
Підбір кухонного обладнанняобладнання для цього формату багато в чому аналогічний обладнанню кухонь ресторанів швидкого обслуговування за типом «Домашньої кухні», «Двох гусаків», «Тралі-валі» і ін. Тобто основні правила ті ж самі.
· велика частина страв готується прямо в закладі (це основна відмінність від фаст-фудів| з їх централізованими цехами з виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності);
· у меню достатньо значний асортимент страв (до двох сотень);
· велика прохідність визначає не менш значний асортимент обсяг приготування страв, а відповідно і потужність кухні;
· практично завжди робиться акцент на українську і європейську кухню, в плані «екзотичних» напрямів подібні заклади обмежуються тільки піцею, пастою тощо.
Головне і найбільш важливе завдання - добитися того, щоб кухня могла впоратись з поточним виробництвом страв і забезпечувала цілковите завантаження станцій роздачі впродовж усього дня. Але при цьому друга найважливіша проблема - мінімізувати залишки і списання страв, тобто не повинно бути і перевиробництва. Причому в ідеалі заклад повинен реалізовувати всю вироблену продукцію того ж дня і не залишати нерозпродані залишки «на завтра» - саме такої схеми роботи дотримуються, наприклад, «Два гусаки».
Крім того, необхідно правильно розрахувати потужність кухонного устаткування оскільки працювати воно буде надзвичайне інтенсивно. Кухні free flow знадобиться промислове або напівпромислове устаткування, для якого передбачені автоматичні і напівавтоматичні функції. При великих об'ємах виробництва на перший план виходить не ручна праця, а конвеєрна система, тому чим більше кухонних процесів буде автоматизовано, тим краще. Автоматизація приготування блюд повинна йти «рука в руку» з стандартизацією всіх кухонних процесів: у ресторані free flow необхідно забезпечити стабільність якості сировини, що поставляється, і всіх процесів її попередньої підготовки.
В умовах free flow, коли страви необхідно готувати швидко і в значних кількостях, будь-який щонайменший прорахунок в підборі техніки може стати фатальним. Тому тут завжди краще підстрахуватися і, можливо, вибрати навіть потужніше устаткування, ніж необхідно за розрахунками. Free flow-техніка повинна бути виключно надійною, максимально «невбиваною» - тільки таким чином можна забезпечити нормальну роботу.
Уся площа кухні free flow розділяється на такі цехи: доготовчий (м’ясо-рибний|), холодний (салатний), кондитерський і гарячий, а також мийна столового посуду і приміщення для складського зберігання продуктів.
Цех заготівки. Тут відбувається попередня обробка овочів, м'яса, риби і птиці, перш ніж вони потраплять у гарячий цех. У принципі, можна відмовитися від цеху попередньої обробки продуктів, купуючи вже підготовлені напівфабрикати, наприклад вже оброблене м'ясо. Але free flow такий варіант не зможе собі дозволити: м'ясні блюда в такому разі вийдуть просто «золотими» і ніяк не впишуться в загальну цінову політику ресторану. Відповідно заклади швидкого обслуговування, навпаки, зазвичай купують малооброблену і дешевшу м'ясну та рибну сировину, щоб зменшити собівартість страв.
Основа обладнання заготівельного цеху - мийні ванни, робочі столи і стелажі, механічне устаткування, холодильна техніка. Ціна мийних ванн може скласти $50-150, ціна обробних столів - $70-300. Із З механічного устаткування буде потрібна картоплечистка ($450-2500), м'ясорубка ($500-1000), овочерізка ($700-1500). Дуже зручні універсальні кухонні приводи з різними насадками (від $700).
Холодний цех. Зазвичай окремо розташований салатний цех, де готуютьсявиробляють салати і закуски. Техніка, необхідна салатному цеху, - робочі столи і стелажі, мийні ванни, холодильне обладнання обладнання.
Оснащення кондитерського цеху може включати планетарний міксер або спіральний тістомісильник ($500-2000), печі (конвекційні, череневі, ротаційні - $1000-3000), разстоєчні| шафи (від $500), плити ($300-1000), холодильне устаткування, робочі столи і стелажі.
Гарячий цех. Тут найбільший вибір: для теплової обробки продуктів можна використовувати безліч найрізноманітнішого устаткування. Найбільш популярні позиції - плити з духовими шафами або без, різноманітні печі, контактні і безконтактні грилі, жарочні поверхні, фритюрниці, казани і сковороди тощо. перевертаються. Особливо зручні для free flow модульні лінії різних серій (відрізняються за глибиною, тобто за відстанню від фронтальної стінки модуля до стіни - 600,700,800 і 900 мм). З урахуванням великого завантаження кухні ми рекомендуємо орієнтуватися на 800 і 900 серії. Модульні лінії формуються з окремих одиниць обладнання, які уніфіковані за розмірами і виконані в єдиному стилі. Конкретний комплект техніки визначається у кожному окремому випадку індивідуально, залежно від меню закладу і необхідних потужностей. Окрім тогообладнання для теплової обробки, в гарячому цеху також знадобляться робочі столи, ванни для миття і стелажі.
Посудомийний цех. Необхідно враховувати, що столовий посуд миють окремо від наплитного і кухонного інвентарю. Більш того, для кухонного посуду існують спеціальні посудомийні машини. Що ж до мийки посуду для залу, то тут залежно від прохідності необхідно використовувати або високопродуктивну купольну машину (500-1200 одиниць посуду на годину), або конвеєрну машину (від 1,5 до 20 тис. одиниць на годину). Ціна найпопулярніших моделей купольних машин коливається в межах $1000-5300, вартість конвеєрних посудомийних машин починається з $9500.
Зберігання продуктів. Також повинні бути передбачені приміщення для складського зберігання продуктів, хоча переважаюча більшість вітчизняних ресторанів швидкого обслуговування на них жорстоко економить: практично всі привезені постачальниками продукти відразу пускаються у виробництво, а постачання (за винятком окремих позицій, наприклад, кегового пива, безалкогольних напоїв тощо) здійснюється щодня. Якщо ж продукти завозитимуться рідше, природно, знадобляться великі складські приміщення і доведеться купувати більше холодильного устаткування.
Основні види холодильної і морозильної техніки для зберігання продуктів - камери, шафи і скрині. Камери потрібні при особливо великих об'ємах складського зберігання, шафи і скрині - для короткочасного зберігання продуктів. Потрібно враховувати, що кількість холодильників і морозилок залежить не тільки від об'єму, але й від асортименту продуктів: згідно з існуючими санітарними нормами, різні групи продуктів, наприклад, молочні і м'ясні, зберігати треба лише окремо. Таким чином, буде потрібно, як мінімум, 2-3 холодильники (для м'яса/риби, овочів/фруктів, молочних продуктів) і 1-2 морозилки (для замороженого м'яса і замороженої риби).
Якщо підбір кухонного устаткуванняобладнання для ресторану free flow більш-менш стандартний, то стосовно технологічного оснащення залу починається цілковита специфіка. Як і в інших закладах швидкого обслуговування, «головний герой» тут - лінія роздачі направляючими для підносів, призначена для короткочасного зберігання, демонстрації і видачі блюд. Але на відміну від традиційного закладу подібної спрямованості в free flow лінія роздачі не однолінійнаспільна, тобто складові її станції не збудовані в одну лінію, а розбиті на «острівці» і розставлені окремо. Цілком можлива ситуація - «дублювання» деяких однакових станцій: це робиться для того, щоб мінімізувати ризик виникнення черги біля якої-небудь особливо популярної станції.
Окрім «острівних» станцій роздачі, в free flow передбачена також велика кількість станцій самообслуговування: наприклад, салат-бари, кондитерські вітрини, де відвідувачі беруть десерти самі, станції з напоями, де можна самому налити собі напої або соку тощо. Тому першорядне завдання - визначитися із списком конкретних станцій, які будуть присутні в залі: тільки після цього можна обговорювати конструктивне виконання кожній з них. Річ у тому, що залежно від призначення станції вона може бути виконана у вигляді прилавка, вітрини, прилавка-вітрини, салат-бара, марміту, столу, стелажу, шафи та інш.
Станції free flow можуть включати холодильні/морозильні, теплові і нейтральні елементи. Холодильні (-1...+10°С) призначені для салатів, закусок, напоїв тощо; морозильні (-15... -18°С) - для морозива, теплові (+30...+90°С) - для гарячих блюд. А нейтральні елементи є робочі столешниці для персоналу, а також поверхні для зберігання посуду, утримувачі підносів, приладів, хліба, серветок тощо.
Крім того, на відміну від ліній роздачі вітчизняного виробництва, в західних моделях передбачено незалежне включення кожного елементу. Таким чином, навіть у класичній спільний лінії роздачі кожний сегмент перетворюється на автономний «острів», який має власне підключення до води, каналізації і електрики. Відповідно, якщо це необхідно, можна включати не всю роздачу, а тільки один конкретний сегмент, причому з тим температурним режимом, який оптимальний саме для цього блюда.
Холодильні прилавки призначені для викладення продуктів і блюд або у власній «тарі» (тарілках, піалах), або в гастро ємностях із неіржавіючої сталі. З внутрішнього боку, призначеною для обслуговуючого персоналу, прилавок має робочу столешницюу, а знизу - вбудовані шафи для короткочасного зберігання продуктів і блюд. Із зовнішнього боку прилавок засклений прямим або гнутим склом. Доступ до блюд здійснюється через відчинений верхній отвір прилавка, який освітлюється полицею-світильником: таким чином, прилавок призначений лише для обслуговування персоналом, самі взяти потрібне блюдо відвідувачі тут не зможуть. Столешница (робочий стіл обслуговуючого персоналу) в найбільш дешевих моделях виготовлена з ламінату, в дорожчих - із нержавіючої сталі, а в найдорожчих - із граніту або мармуру. Як внутрішня обробка прилавка може використовуватися або покритий емаллю металевий лист, або неіржавіюча сталь. Подібні прилавки зазвичай призначені для готових салатів («Здоровеньки були|»).
Найчастіше в ресторанах швидкого обслуговування зустрічаються прилавки з надбудовою-вітриною. Це устаткування зручне тим, що у вітрині передбачено декілька полиць, тобто в порівнянні із звичайним прилавком збільшується площа викладення. Крім того, з боку відвідувачів вітрина крім звичайного суцільного скління може мати скляні дверці або бути взагалі відкритою: таким чином, гості дістають можливість самі брати вподобані блюда з вітрини («Тралі-валі»). Традиційно у відкритих прилавках-вітринах закладу швидкого обслуговування виставляють закуски, бутерброди, готові салати, вже розлиті в стакани напої і ін.
Існують також окремі холодильні і теплові вітрини, серед яких найбільш популярні настільні кондитерські моделі. Останнім часом набувають популярності нові цікаві варіанти подібних вітрин - наприклад, що обертаються. В цілому в каталогах виробників устаткування можна знайти безлічзразки прилавків і вітрин вражаючого дизайну, з обробкою у найрізноманітніших стилях - від класики до хай-тека|.
Прилавки і вітрини підрозділяються на моделі з природною (статичне охолоджування) і примусовою (динамічне охолоджування) вентиляцією охолодженого повітря: в останніх вентилятор рівномірно розподіляє повітря по всьому об’єму. В цілому вважається, що примусова вентиляція ефективніша (температура у вітрині буде більш рівномірною), але такі моделі обходяться дорожче. Крім того, за наявності вентилятора блюда швидко «завітрюються|» - щоб цього уникнути, в деяких моделях передбачені системи для насичення повітря водяною парою.
Також потрібно враховувати, що холодильні прилавки і вітрини випускаються в різних кліматичних класах: найбільш поширений третій клас (обладнанняпрацює при температурі навколишнього повітря не більш +28°С і відносній вологості до 60%) і четвертий (температура до +32°С і вологість до 55%).
Серед корисних додаткових функцій, передбачених в холодильних прилавках і вітринах, - автовідтайка|, щадний обдув, автоматичне регулювання температури, ТЕН для запобігання запітневання фронтального скла, насичення повітря парою для запобігання завітрювання. Може стати в нагоді можливість автономно встановлювати холодильний агрегат, оскільки до одного такого агрегату можна підключити декілька одиниць обладнання - це дозволяє скоротити енергоспоживання. Єдиний недолік - у разі виходу агрегату з ладу перестає працювати вся приєднана до нього техніка...
Ще один дуже поширений вид холодильних станцій - салат-бар. Тут не використовується скління, викладення в холодильних ваннах із неіржавіючої сталі абсолютно відкрите відвідувачам, отже, салат-бари особливо зручні для самообслуговування. Викладення може складатися як з готових салатів і закусок, так і з інгредієнтів для них. В принципі, в закладах free flow салат-бари, прилавки або вітрини можна з успіхом використовувати для демонстрації інших продуктів, які відвідувач може вибрати для свого блюда. Наприклад, як це реалізовано в московському закладі «Елки-Палки», де відвідувач вибирає різні інгредієнти для гарячих блюд, а потім кухар тут же їх готує.
У каталогах постачальників салат-бари представлені в різноманітних модифікаціях: у «острівному» вигляді або у вигляді відкритого холодильного прилавка-вітрини, квадратної, прямокутної, круглої форми і т.п. Від завітрення салати чудово рятує скляний «купол», яким їх можна закривати на той час, коли салат-бар не використовується. Також салат-бар може бути укомплектований бортами для того, щоб було куди поставити тарілку, полички для спецій і заправок, нижніми шухлядами для зберігання чистого посуду або додаткового запасу продуктів. Досить часто ресторатори «декорують» салат-бар коленим льодом («Здоровеньки були», «Два гусаки»): стік води в цьому випадку реалізується за допомогою зливного отвору.
Теплова модифікація салат-бара - це, по суті, класичний марміт. Є два види марміту: сухі і пароводяні. Кращими однозначно вважаються марміти на воді, оскільки вони не так висушують продукти, обігрів тут делікатніший. У нижній частині марміту можуть бути розташовані шухляди, що підігріваються, необхідні для зберігання запасу продуктів або блюд. Для захисту від завітрювання передбачені кришки або, по аналогії з салат-баром, скляний «купол».
До певної міри заміною салат-бара і марміту можуть виступити відповідно охолоджувані столи, що підігріваються, хоча в Україні в залах ресторанів це устаткування зустрічається ще дуже рідко. Наприклад, на такий стіл можна викладати готові блюда в тарілках, які відвідувачі можуть брати самі.
Специфічні різновиди холодильного устаткування, про які потрібно згадати, - піца-стіл і pasta station. Піца-стіл є різновидом холодильного столу з робочою столешницею з граніту, холодильними шухлядами для необхідних інгредієнтів і встановленою на фронтальній частині тепловою вітриною, де можна демонструвати готову піцу. А оскільки сама піч для піци розташовується поряд з піца-столом, приготування здійснюється на очах у відвідувачів, що завжди викликає інтерес.
Схоже в чомусь устаткування - pasta station, призначене для приготування пасти. Тут також передбачені секції для інгредієнтів, декілька вбудованих макароноварок, невеликі вбудовані плити, сковороди і т.п.
Дуже цікаве устаткування - нейтральні тарілкороздавальники, що підігріваються: тарілки поміщаються в корпус із неіржавіючої сталі, звідки подаються у міру потреби за допомогою пружинного механізму. Такі самі механізми існують і для підносів.
Для роздачі супової групи знадобляться занурювані або настільні казани з неіржавіючої сталі; передбачені також моделі для самообслуговування. Барна станція має свої правила комплектації. Зокрема, тут необхідні холодильники для зберігання напоїв, устаткування для розливного пива, кава-машина з кавомолкою, льодогенератор, соковижималка, сокоохолоджувачі|, якщо в меню є коктейлі - блендер і міксер. У закладі free flow практично обов'язково повинні бути присутніми апарати для самостійного наливання відвідувачами напоїв -до різних видів кави та соку. Крім того, в залі free flow неодмінно повинні бути присутніми холодильні шафи або відкриті стелажі для темно-зелених безалкогольних напоїв.