Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Цех Единица измерения Мощность предприятия, т/смену
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе
Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе
Мясной т (полуфабри-катов)/смену 0,49 0,25 0,24 0,81 0,41 0,4 1,63 0,82 0,81
Птице-гольевой То же 0,17 0,09 0,08 0,28 0,14 0,14 0,52 0,26 0,26
Рыбный » 0,07 0,03 0,04 0,13 0,05 0,08 0,25 0,1 0,15
Овощной » 1,4 0,9 0,5 2,4 1,56 0,84 4,7 3,1 1,6
Итого » 2,13 1,27 0,86 3,62 2,16 1,46 7,1 4,28 2,82
Кулинарный т (готовой про- дукции)/смену 0,93 0,93 — 1,57 1,57 — 3,12 3,12 —
Кондитерский То же 0,2 0,2 — 0,34 0,34 — 0,67 0,67 —
  тыс. шт/смену 2,0 2,0 — 3,4 3,4 — 6,7 6,7 —
Итого т (готовой про-дукции)/смену 1,13 1,13 — 1,91 1,91 — 3,79 3,79 —
Всего т (выпускаемой продукции)/смену 3,26 2,4 — 5,53 4,07 — 10,89 8,07 —
Цех Единица измерения Мощность предприятия, т/смену
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе
Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе
Мясной т (полуфабри- катов)/смену 1,5 1,5 2,5 2,5 7,6 3,8 3,8
Птице–гольевой То же 0,93 0,47 0,46 1,37 0,62 0,75 2,91 1,39 1,52
Рыбный » 0,73 0,3 0,43 1,03 0,43 0,6 1,27 0,51 0,76
Овощной » 6,2 4,0 2,2 10,4 6,8 3,6 16,6 10,8 5,8
Итого т (полуфабри-катов)/смену 10,86 6,27 4,59 17,8 10,35 7,45 28,38 16,5 11,88
Кулинарный т (готовой про-дукции)/смену 4,91 4,91 — 8,1 8,1 — 13,02 13,02 —
Кондитерский То же 1,15 1,15 — 1,96 1,96 — 3,18 3,18  
  тыс. шт/смену 11,5 11,5 — 19,6 19,6 — 31,8 31,8 —
Итого т (готовой про-дукции)/смену 6,06 6,06 — 10,06 10,06 — 16,2 16,2 —
Всего т (выпускаемой продукции)/смену 16,92 12,33 — 27,86 20,41 — 44,58 32,7 —

Примечания: 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и мелочно-жировые продукты (см. табл. 2.9). 2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий 3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г. 4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 % (70 % костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 % вывозят в диетические столовые и рестораны).

При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения заготовочных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).

Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.

В проектно-сметной документации на реконструкцию и техническое перевооружение существующих заготовочных предприятий с учетом каждого конкретного объекта предусматривают: замену устаревшего оборудования и внедрение прогрессивной технологии производства продукции с использованием поточных линий, новейших видов оборудования, функциональных емкостей и контейнеров, способствующих созданию единой транспортной-технологической «цепочки» по производству, хранению, доставке и реализации пищи от заготовочных до доготовочных предприятий общественного питания; перепланировку и замену конструкций с целью достижения наилучших условий производства и улучшения условий труда персонала; доведение размеров подсобных, вспомогательных и бытовых помещений до нормативных величин, соответствующих проектируемой мощности предприятий. В проектах реконструкции предусматривают упорядочение генпланов предприятий с обеспечением зонирования и улучшения благоустройства их территорий, разделения транспортных и людских потоков.

В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий, которые являются самой массовой формой предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые входят в структуру социальных служб предприятий или учреждений.

Предпроектные и проектные материалы для них являются частью общей документации по реконструкции, расширению и новому строительству производственных предприятий.

Существующие в настоящее время на производственных предприятиях столовые-доготовочные необходимо реконструировать в связи с переводом их на работу по индустриальной технологии приготовления пищи, предусматривающей использование продукции высокой степени готовности и готовых блюд с применением функциональных емкостей и контейнеров, механизированных раздаточных линий, передвижного теплового оборудования, системы предварительных заказов и т. д. При этом необходимо руководствоваться Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих или пристроенных доготовочных предприятий должны отвечать требованиям, предъявляемым к доготовочным предприятиям общедоступной сети или ведомственным нормам. Доготовочные предприятия могут быть встроены в производственные, подсобные и вспомогательные помещения промышленных зданий и учреждений.

Доготовочные предприятия должны иметь оборудованные приемные участки (со встроенными или пристроенными рампами, с навесами, выравнивающими площадками и т. д.) для получения обменных контейнеров.

При техническом перевооружении существующих доготовочных предприятий должно быть предусмотрено обновление оборудования, внедрение новой технологии на предприятии; при реконструкции и расширении может осуществляться также необходимая перепланировка с сокращением площадей производственных и складских помещений и увеличением площадей залов, организацией магазинов кулинарии, столов заказов и буфетов, улучшением условий работы и отдыха для персонала.

В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностный режим в рабочей зоне; максимальное снижение ручных трудовых затрат при санитарной обработке полов, окон и оборудования. Проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с разработанными Гипроторгом Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Контрольные вопросы и задания.

1. Каково содержание технико-экономического обоснования проекта?

2. Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания?

3. Какие существуют нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания?

4. Как рассчитать потребность в числе мест для определенного типа предприятия в конкретном городе?

5. Как определить потребность в числе мест на предприятиях общественного питания при вузах и техникумах?

6. Как рассчитать потребность в числе мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях?

7. Охарактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного питания.

8. На основании каких документов осуществляют проектирование заготовочных предприятий?

9. Чем отличаются заготовочные предприятия от заготовочных фабрик?

Глава 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Отдельные технологические расчеты могут быть выполнены на ЭВМ.

3.1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

Основные сведения о производственной программе.Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.

При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии (табл. 3.1, 3.2).

Таблица 3.1