Ассортимент блюд в специализированных кафе
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||||
| Кафе-конди-терская | Кафе-моро-женое | Кафе молочное | Детское кафе | Молодежное кафе | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 10 — 15 | 5 — 6 | 5 — 6 | 8 — 10 | 8 — 10 |
| Горячие напитки | 3 — 5 | 2 — 3 | 2 — 3 | 2 — 3 | 3 — 5 |
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3 — 4 | 3 — 4 | 3 — 4 | 3 — 4 | 6 — 8 |
| Сладкие блюда, мороженое | 3 — 4 | 5 — 6 | 3 — 4 | 4 — 5 | 4 — 5 |
| Холодные закуски | — | — | — | 3 — 4 | 3 — 4 |
| Горячие блюда | — | — | 3 — 4 | 3 — 4 | 3 — 4 |
| Соки | 5 — 6 | 5 — 6 | 5 — 6 | 5 — 6 | 5 — 6 |
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Таблица 3.5
Ассортимент блюд в специализированных закусочных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
| Закусочные со специализацией по блюдам | Блинные | ||
| рыбным | мясным | ||
| Холодные закуски | 2 — 3 | 2 — 3 | 2 — 3 |
| Горячие блюда | 3 — 4 | 4 — 5 | 1* |
| Горячие напитки | |||
| Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2 — 3 | 2 — 3 | — |
| Соки (или холодные напитки собственного производства) | 2 — 3 | 2 — 3 | 2 — 3 |
| Сладкие блюда | — | — | 2 — 3 |
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
Таблица 3.5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
| Предприятия со специализацией по блюдам | Кафетерий | ||
| мясным | мучным | ||
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* | — |
| Бутерброды | — | — | 5 — 6 |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1 — 2 | 1 — 2 | 4 — 6 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | 4 — 5 | — | 8 — 10 |
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Таблица 3.6
Специализированные бары
| Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия | Примерное число наименований в меню | |||||
| Коктейль-бары | Десертные молочные бары | Кофейные, шоколадные бары | Гриль-бары | Салатные бары | Пивные бары | |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8—10 | 6—8 | — | 6—8 | — | — |
| Сладкие блюда, мороженое | — | 3—4 | — | — | — | — |
| Горячие напитки | — | 1—2 | 1—2 | 1—2 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 5—6 | 5—10 | 5—10 | 3—4 | 3—4 | 3—4 |
| Холодные закуски, бутерброды | — | — | — | 3—4 | 4—5 | 4—5 |
| Горячие блюда | — | — | — | 1—2 | — | 1—2 |
| Пиво | — | — | — | — | — | 3—4 |
| Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3—4 | 3—4 | 3—4 | 3—4 | 3—4 | 3—4 |
Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий.
Фирменные блюда.
Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
Сладкие блюда.
Горячие напитки.
Холодные напитки.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.
Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указёёёанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда и ужина).
В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы (табл. 3.7). Полдник или второй завтрак при четырехразовом питании в столовой организовывать необязательно.
Таблица 3.7