Производственная программа мясного цеха
| Крупно-кусковой полуфаб-рикат | Масса, кг | Для предприятий доготовочных | Для кулинарного цеха | ||||||||
| масса, кг | Наименова-ние полуфаб-риката | масса одной порции, г | количество порций | масса, кг | масса, кг | Наименова-ние полуфаб-риката | масса одной порции | количество порций | масса, кг | ||
| Толстый край | 61,2 | 30,0 | Антрекот | 31,2 | Ростбиф | — | — | 31,2 | |||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха — совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов — совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.
Режим работы.Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60 % всей продукции.
Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).
Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.
Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,
(3.23)
где nд —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч— коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле
(3.24)
где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nчи Nдопределяют по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.
На некоторых предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени — как отношение числа потребителей за каждый час обеда к числу потребителей за весь период обеда и т. д. В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности.
Если реализация отдельных блюд, например супов, комплексов, начинается несколько позднее и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для них следует определить отдельно.
Реализация блюд за каждый час работы приведена в табл. 3.25.
Таблица 3.25
Таблица реализации блюд в зале диетической столовой при заводе
| Наименование блюда | Количество блюд | Часы работы | |||
| 6 ч 30 мин — 7 ч 30 мин | 11ч — 12ч 20 мин | 14 ч 30 мин — 15 ч 30 мин | 19—20 ч | ||
| Коэффициент пересчета | |||||
| 0,73 | 0,27 | ||||
| Завтрак | |||||
| Рыба ледяная | |||||
| Язык говяжий отварной | |||||
| … | … | … | |||
| Обед | |||||
| Баклажаны | |||||
| Суп-лапша домашняя | |||||
| … | … | … | … | ||
| Ужин | |||||
| Творог со сметаной | |||||
| Голубцы с мясом | |||||
| … | … | … |
Отпуск обедов на дом. Основа для этого расчета — меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд, отпускаемых в течение дня.
| Часы отпуска обедов на дом | Количество отпускаемых блюд*, % общего количества |
| 11-12ч | |
| 12-13ч | |
| 13-14ч | |
| 14-15ч | |
| 15—16ч | |
| 16-17ч | |
| 17-18ч | |
| 18-19ч | |
| Итого |
* Количество отпускаемых блюд по часам (в % общего количества блюд) принято на основании практических данных.
Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехов в магазин. Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде табл. 3.26.
Таблица 3.26