Характеристика аромата вин

Элементы аромата Их характеристика
1. Тип аромата  
Винный   Простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;
Цветочный Тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам. Некоторые вина («Мускат белый», «Мускат розовый») имеют аромат розы;  
Плодовый Свойственен некоторым натуральным и ликерным винам. Вишневый, черносливовый или черносмородиновый аромат характерен для красных вин из сортов Каберне, Рубиновый Магарача. Аромат цитрусовых выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из некоторых винодельческих районов.
Общеплодовый Аромат характеризует хорошее качество портвейнов
Мускатный Основной признак аромата группы натуральных вин из мускатных сортов винограда;  
Медовый Характерен для вин токайского типа;  
Смолистый Характерен для крепких и ликерных вин, приготовленных с использованием уваренного на огне сусла. В белых натуральных винах такой аромат является признаком сильной окисленности;  
Мадерный Специфический букет крепких вин, богатых фенольными веществами, появляется в результате термической обработке при доступе кислорода;
Хересный Своеобразный букет натуральных и крепких вин, являющийся результатом жизнедеятельности пленкообразующих веществ.
2. Интенсивность аромата
Сильный, умеренный, слабый. Характерна для выдержанных вин;  
3. Сложение аромата (характеризуется общей гармонией запаховых оттенков)  
Слаженный, гармоничный Признак высокого качества, запаховые оттенки образуют единое, цельное ощущение;    
Сложный Многогранный аромат, включающий несколько оттенков, присущих, как правило, столовым и ликерным винам бутылочной выдержки;  
Развитый Указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную зрелость вина;  
Мягкий, теплый Не очень сильный, гармоничный, аромат легких полусладких вин;  
Резкий, острый Сильный, неприятный аромат, указывающий на незаконченность или дефекты технологии;  
Негармоничный Простой аромат, составляющие оттенки чувствуются в отдельности;  
Грубый Излишне сильный аромат окисленных и переокисленных вин;  
Разлаженный Неприятный, невинный аромат больных или очень старых отмерших вин.  

Оценка вкуса.Вкус вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации трудно полностью разделить вкусовые и обонятельные ощущения.

Таблица 2.4

Характеристика вкуса вин

Элементы вкуса Характеристика
1. Тип вкуса Винный, виноградный, плодовый, медовый, яблочный, смолистый, мадерный, хересный.
2. Спиртуозность Вина слабые, малоспиртуозные, крепкие, высокоспиртуозные.
3. Кислотность Мягкая, нежная - указывает на высокое содержание связанных форм кислот; Благородная - гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин; Свежая - приятная, достаточно высокая кислотность молодых вин; Жесткая - неприятный кислый вкус, обусловленный повышенным содержанием минеральных кислот.
4. Терпкость Бархатистая - очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстративных вин с умеренной кислотностью; Мягкая - приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин; Терпковатая - умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и ликерных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости; Грубая - негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием фенольных веществ кожицы, семян; Жесткая терпкость - неприятный вяжущий вкус излишне богатых фенольными веществами вин с высокой кислотностью.
5. Экстрактивность Пустое, содержащее очень мало экстрактивных веществ; Жидкое, бестельное — указывает на недостаточное содержание экстракта; Легкое, тонкое - содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу или классу вина; Полное, экстрактивное - достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для ликерных вин хорошего и высокого качества; Маслянистое - приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, преимущественно ликерных; Густое - гармоничный, но нескольно тяжеловатый вкус старых десертных вин; Тяжелое - слишком высокое содержание высокоэкстрактивных веществ, которое не гармонирует с общим сложением или типом вина.

Оценка типичности вина.Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Таблица 2.5

Шкала оценки органолептических показателей вина

Наименование и характеристика показателя Оценка (баллы)
Прозрачность (0,5 баллов)
Отличная Кристально чистое вино 0,5
Хорошая Чистое вино 0,4
Средняя Чистое вино без блеска 0,3
Удовлетворительная Опалесцирующее вино 0,2
Не удовлетворительная Мутное вино 0,1
Цвет (0,5 баллов)
Отличный Полное соответствие типу и возрасту 0,5
Хороший Небольшое отклонение от нормального 0,4
Средний Значительные отклонения от нормального 0,3
Удовлетворительный Несоответствие типу и возрасту 0,2
Не удовлетворительный Грязные тона в окраске 0,1
Аромат (букет) (3 балла)
Отличный Очень тонкий развитый, соответственно типу и возрасту 3,0
Хороший Хорошо развитый и соответствующий типу 2,5
Средний Слабо развитый, не соответствующий типу 2,0
Удовлетворительный Не соответствующий типу вина 1,5
Не удовлетворительный Вино с посторонними запахами 0,6
Вкус (5 баллов)
Отличный Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту 5,0
Хороший Гармоничный 4,0
Средний Гармоничный, но мало соответствующий типу 3,0
Удовлетворительный Ординарный вкус с легким посторонним вкусом 2,0
Не удовлетворительный Посторонние тона 1,0
Типичность (1 балл)
Отличный Полное соответствие типу 1,0
Хороший Небольшое отклонение от типа 0,7
Средний Мало типичное вино 0,4
Не удовлетворительный Совершенно бесхарактерное вино 0,1
Характер мусса для игристых вин (1 балл)
Отличный Сильное вспенивание в стакане и длительное выделение мелких пузырьков 1,0
Хороший Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании 0,8
Средний Крупные пузырьки и длительная игра 0,6
Удовлетворительный Крупные пузырьки и малая игра 0,3
Не удовлетворительный Сразу исчезающая игра 0,2
       

 

 

Таблица 2.6