Тема 4. Обработка овощей, плодов, грибов – 30 часов
1. Для чего используют краснокочанную капусту?
А) приготовления супов
Б) тушения
В) запекания
2. Какая часть овощей в основном является съедобной?
А) проводящая
Б) покровная
В) паренхимная
3. Отходы при очистке молодого картофеля, составляют:
А) 20-25%
Б) 50%
В) 30%
4. Какую операцию следует произвести после сортировки картофеля?
А) очистку
Б) мойку
В) промывание
5. Каким методом определяют доброкачественность продуктов?
А) химическим
Б) органолептическим
В) физико-химическим
6. Что удаляют при сортировке овощей?
А) удаляют части с пониженной пищевой ценностью
Б) удаление земли
В) удаление побитых, прогнивших, проросших экземпляров
7. Какие клубни картофеля очищаются быстрее?
А) крупного картофеля
Б) мелкого размера
В) среднего размера
8. С какой целью сортируют картофель?
А) в крупных клубнях белка больше, чем в мелких. Поэтому крупные клубни используют для вторых блюд, а мелкие для первых
Б) в картофеочистительную машину следует закладывать только мелкий картофель, а крупный очищать вручную
В) при закладке в картофелечистку мелкого и крупного картофеля, с больших клуней удаляется большой слой мякоти, пока очистится мелкий.
9. В какой части картофеля питательных веществ больше?
А) в сосудистых пучках под коркой
Б) в периферийных и центральных пучках
В) в центральных частях и сосудистых пучках под коркой
10. Что получиться при переработке картофельных отходов?
А) крахмал
Б) жмых
В) отруби
11. За сколько времени хранения целого очищенного картофеля в воде теряется 0,72% питательных веществ?
А) 24 часа
Б) 6 часов
В) 12 часов
12. Какие овощи относятся к корнеплодам?
А) свекла, редис, морковь
Б) картофель, брюква, белые коренья
В) лук, капуста, морковь
13. Используют ли ботву свеклы для приготовления кулинарных блюд?
А) да
Б) нет
В) только для вторых блюд
14. Толщина нарезки картофеля 0,2 – 0,5 см, используют для жарки с небольшим количеством жира. Какая форма нарезки?
А) дольки
Б) ломтики
В) соломка
15. Средние кубики имеют форму:
А) 2,0 – 2,5 см
Б) 0,5 – 0,7 см
В) 1,0 – 1,5 см
16. Крупные шарики имеют диаметр:
А) 1,5 – 2,5 см
Б) 4,0 – 5,0 см
В) 3,0 – 4,0 см
17. Если корень хрена слегка увял, его
А) предварительно замачивают в воде с солью
Б) предварительно замачивают в воде с уксусом
В) предварительно замачивают в воде
18. Какую капусту используют для оформления блюд?
А) китайскую капусту
Б) белокочанную капусту
В) кольраби
19. К томатным овощам относят:
А) баклажаны
Б) патиссоны
В) кабачки
20. К десертным овощам относят:
А) салат, шпинат, щавель
Б) артишок, спаржа
В) киви, банан
21. При сублимационной сушке овощи:
А) уменьшаются в объеме из-за сушении на открытом пространстве
Б) овощи бланшируют, а затем сушат в вакууме
В) овощи замораживают, а затем сушат в вакууме
22. Нужно ли сбрызгивать сушенный лук, чтобы использовать его для пассерования?
А) да
Б) нет
В) только для вторых блюд
23. Что следует сделать с квашенной капустой, которая имеет повышенную кислотность?
А) вымочить
Б) промыть
В) отжать
24. Замороженные овощи хранят на предприятии общественного питания при температуре?
А) -18 С
Б) -10 С
В) -8 С
25. В пищу используют черешки прикорневых листьев ревеня, имеющих цвет:
А) красный
Б) светло-зеленый
В) розовый
26. Обработка очищенного картофеля раствором бисульфита натрия называется …
А) гидросульфация
Б) сульфитация
В) гидробиосульфитация
27. Сколько процентов воды содержат грибы?
А) 90%
Б) 50%
В) 80%
28. К полуфабрикатам высокой степени готовности относят:
А) капусту квашенную тушенную
Б) замороженные овощи
В) очищенный лук, морковь, свеклу
29. Бланширование – это …
А) тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения их до кулинарной готовности
Б) отдача тепла в окружающую среду
В) кратковременная обработка кипящей водой или паром
30. Сморчки и строчки кладут в воду на:
А) 1 час
Б) 30-40 минут
В) 2 часа
31. Блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником…
А.белка
Б. крахмала
В. клетчатки
32. Источником чего являются овощные блюда и гарниры?
А. минеральных веществ
Б. углеводов
В.эфирных масел
33. При какой обработке теряются витамины в овощных блюдах?
А. механической
Б. тепловой
В.биологической
34. Что происходит с клетчаткой при тепловой обработке?
А. не изменяется
Б.набухает
В. изменяется при присутствии жира
35. Какие изменения происходят при тепловой обработке овощей?
А. физико-биологические
Б. биологические
В. физико-химические
36. Какие пигменты обуславливают окраску свеклы?
А. витамины и крахмал
Б.сахароза и крахмал
В.бетанины и бетаксантины
37.При присутствии каких пигментов в овощах образуется оранжевая и красная окраска?
А. каротиноидов
Б. ликопинов
В. хлорофилла
38.Какой пигмент придает овощам зеленую окраску?
А. крахмал
Б.хлорофилл
В.ионы металлов
39.Каким основным источником являются овощи?
А. витамина А
Б. витамина Д
В. витамина С
40. У каких овощей наибольшие потери массы при варке?
А.у листовых и плодовых
Б.уклубневых и листовых
В. уплодовых и клубневых
41. Вследствие чего уменьшается масса овощей при жарке?
А.при испарении влаги
Б.от перехода сухих веществ в жир
В.вследствие набухания крахмала
42. Механическая обработка картофеля состоит из следующих стадий:
А.сортировки, нарезки
Б. сортировки, мойки, нарезки
В. сортировки, мойки, очистки,нарезки
43. К корнеплодам относят следующие овощи:
А.ревень
Б.укроп
В.морковь
44. К клубнеплодам относят следующие овощи:
А.морковь
Б. батат
В.свеклу
45. Какими могут быть гарниры из овощей ?
А.вкусными
Б.простыми и сложными
В.витаминизированными
46. Для чего морковь и свеклу варят в кожуре?
А.для уменьшения потерь растворимых веществ
Б. для уменьшения потерь красящих веществ
В. для уменьшения потерь полисахаридов
47. Для того, чтобы очищенный картофель не темнел в пищевой промышленности его подвергают следующим видам обработки:
А.бланшируют целиком
Б.бланшируют, предварительно нарезав тонкими ломтиками или брусочками
В.замачивают в воде
48. Для того, чтобы очищенный картофель не темнел в пищевой промышленности его подвергают следующим видам обработки:
А. обжигают в печи
Б.замачивают в воде
В.сульфитируют
49. Для того, чтобы очищенный картофель не темнел на п.о.п. его подвергают следующим видам обработки:
А. сульфитируют
Б.выдерживают некоторое время в воде
В.бланшируют целиком
50. Как нарезают овощи для припускания?
А.целиком
Б.дольками, кубиками
В.соломкой
51. Картофель нарезанный тонкими кружочками называется…
А.пай
Б.шато
В.чипсы
52. Как нарезают лук фри?
А. кольцами
Б.дольками
В.целиком
53. Как нарезают морковь для морковных котлет?
А.кубиками
Б.соломкой
В.полукольцами
54. Какие формы нарезки овощей относят к простым?
А. кубиками
Б. бочонками
В. спиралями
55. Какие формы нарезки овощей относят к сложным?
А. кубиками
Б. соломкой
В. спиралями
56. К десертным овощам относят:
А. спаржу
Б. брокколи
В. шпинат
57. Потемнение очищенного картофеля обусловлено наличием:
А. крахмала
Б. гликозидов
В. меланинов
58. Позеленение картофеля обусловлено наличием:
А. крахмала
Б. гликозидов
В. меланинов
59. Для винегретов картофель и свеклу нарезают:
А. мелким кубиком, ломтиками
Б. дольками, соломкой
В. кружочками, брусочками
60. Сочные овощи лучше нарезать следующими формами нарезки:
А. мелким кубиком, ломтиками
Б. дольками
В. кружочками, брусочками