Тема 8. Технология кулинарной продукции. Супы – 38 часов

Какие вещества придают вкус и цвет бульону?

А) экстрактивные;

Б) аминокислоты;

В) дипептиды;

2. Эмульгированный жир придает бульону?

А) прозрачность;

Б) аромат;

В) мутность;

3. Какие кости лучше использовать для супов?

А) грудные;

Б) позвоночные;

В) тазовые;

4. Какой температуры воды заливают кости, которые обжаривают для приготовления бульона?

А) 70-90;

Б) 90-100;

В) 50-60.

5. Бульон из птицы варят?

А) 1-2 ч.

Б) 3-4 ч.

В) 2-3ч.

6. При пассеровании какого продукта в жире растворяются каротин и ликопин?

А) муки;

Б) томата;

В) лука;

7. За сколько минут до готовности в суп кладут пряности?

А) 2-3 минут;

Б) 5-7 минут;

В) 10-15 минут;

8. Сколько грамм зелени идет на порцию в первом блюде?

А) 5-10г.

Б) 5-6 г.

В) 2-3 г.

9. Какой тепловой обработке подвергают капусту если она горчит?

А) бланшируют;

Б) припускают.

В) пассеруют.

10. В чем особенность приготовлении щей боярских? Их готовят:

А) горшочке;

Б) кастрюле;

В) сотейнике.

11. Какую крупу добавляют в щи боярские?

А) перловую;

Б) рисовую;

В) гречневую;

12. На каком бульоне готовят щи зеленые Рахмановские?

А) мясном;

Б) рыбном;

В) грибном отваре.

13. Какую кислотность должна иметь квашеная капуста?

А) 1,8%.

Б) 1,7%

В) 2,8%

14. Основным продуктом в приготовлении борщей является?

А) морковь.

Б) лук

В) свекла.

15. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон?

А) припускают

Б) тушат

В) пассеруют

16. На каком бульоне варят борщ московский?

А) свинокопченом

Б) на рыбном

В) грибном отваре

17. Что подают к борщу украинскому?

А) пампушки

Б) крупейник

В) кулебяку с капустой

18. Что кладут в борщ сибирский за 5-10 мин. до готовности?

А) рисовую крупу

Б) сваренную фасоль

В) перловую крупу

19. Что является обязательной составной частью рассольника?

А) соленые огурцы

Б) лук

В) картофель

20. Чем отличается рассольник домашний от ленинградского?

А) соленых помидор

Б) свеклы

В) белокочанной капусты

21. Рассольник московский отличается от других тем, что в него входит большое количество ( 42% набора овощей)?

А) белых кореньев

Б) перловой крупы

В) моркови

22. Что наливают в тарелку перед отпуском рассольника московского?

А) льезон

Б) огуречный рассол

В) рыбный бульон

23. Какой продукт входит в солянку домашнюю?

А) картофель

Б) грибы

В) рыба

24. Из какой рыбы готовят солянку?

А) речной рыбы

Б) сельди

В) осетровых пород

25.Какая крупа не входит в суп крестьянский?

А) рисовая

Б) перловая

В) ячневая

26. Из какой рыбы готовят уху ростовскую?

А) щуки

Б) семги

В) судака

27. Из чего готовят супы-биски?

А) ракообразных

Б) грибов

В) печени

28. Сколько времени хранят прозрачные супы на мармите?

А) 5 ч.

Б) 1-2 ч.

В) 2-3 ч.

29. Чем разводят пюре шпината и щавля для приготовления ботвиньи?

А) квасом

Б) кефиром

В) грибным отваром

30. Какой цвет должен иметь борщ?

А) желто-красный

Б) малиново-красный

В) оранжевый

31. Температура подачи горячих супов (С °) :

А. 75

Б. 76

В. 80

32. Температура подачи холодных супов(С°):

А. 10

Б. 12

В. 14

33. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей (часы):

А. 3,5- 4

Б. 2,5 -3

В. 4-4,5

34. Подпеченные коренья закладывают за: (минут)

А. 30-40

Б. 10-20

В. 15-23

35. выход супов на одну порцию (граммах):

А. 200

Б. 500

В. 600

36. К заправочным супам относят:

А. борщи

Б. супы пюре

В. супы молочные

37. Время закладывания специи в супы (минут)

А. 5

Б. 10

В. 15

38. Томатное пюре перед использованием:

А. разводят небольшим количеством бульона и пассеруют с жиром

Б. пассеруют без жира с бульоном на разогретой сковороде

В. не пассеруют разводят бульоном

39. Нарезка овощей для борща, кроме флотского и сибирского:

А. соломка

Б. брусочек

В. кубик

40. Очередность закладывания картофеля при использовании соленых огурцов и квашеной капусты:

А. первую

Б. вторую

В. третью

41. Время настаивание супов длиться (минут):

А. 10-15

Б. 15-20

В. 25-30

42. Тепловая обработка квашеной капусты:

А. тушение

Б. пассерование

Б. запекание

43. Действия при первичной обработке капусты с горьким вкусом:

А. ошпаривание

Б. варка

В. пассерование

44. Бульон для приготовления борща:

А. грибной отвар

Б. из птицы

В. костный

45. Вид нарезки свеклы, для борща:

А. соломкой

Б. брусочком

В. кубиком

46. Вид нарезки картофеля для борща «флотского и сибирского»:

А. брусочком

Б. ломтиком

В. кубиком

47. Вид нарезки свеклы для борща «флотского» и «сибирского»:

А. соломкой

Б. брусочками

В. ломтиком

48. Отличительные особенности борща «Московского»:

А. использование пампушек

Б. использование фрикаделек

В. использование костей свинокопченностей

49. Борщ украинский в конце заправляют:

А. горчицей

Б. зеленью

В. чесноком, растертым со шпиком

50. Отличительная особенность борща «Украинского»:

А. использование пассерованной муки

Б. использование сладкого перца

В. использование картофеля

51. Отличительные особенности борща «Сибирского»:

А. использование мучной пассеровки

Б. использование капусты

В. использование отварной фасоли

52. Щи, в которых используют квашеную капусту:

А. по –уральски

Б. из свежей капусты

В. зеленые

53. В щи зеленые картофель нарезают:

А. чесночком

Б. крупным кубиком

В. соломкой

54. Щи, в которых используютсякрупы (рисовая, перловая, овсяная, пшено)

А. по- уральски

Б. суточные

В. зеленые

55. Щи, в которые используют свинокопченности:

А. из свежей капусты

Б. по- уральски

В. суточные

56. Щавель и шпинат используют в щи:

А. из свежей капусты

Б. суточные

В. зеленые

57. Жидкая основа для рассольника:

А. костный бульон

Б. отвар из круп

В. отваре из моркови

58. Соленые огурцы для приготовления рассольника нарезают:

А. соломкой

Б. брусочком

В. кубиком

59. Огурцы припускают для приготовления рассольника: (минут)

А. 15

Б. 16

В. 20

60. Вид нарезки картофеля для рассольника:

А. брусочками

Б. соломкой

В. кубиком

61. Вид нарезки кореньев и лука для приготовления рассольника:

А. брусочком

Б. соломкой

В. долькой

62. Продукт, который добавляют для придания острого вкуса в рассольник:

А. сок лимона

Б. уксус 3%

В. огуречный рассол

63. Отличительная особенность рассольник « Ленинградский»:

А. припущенные огурцы

Б. гречневая крупа

В. перловая крупа

64. Отличительная особенность рассольник «Домашний» :

А. томатное пюре пассерованное

Б. рисовая крупа

В. белокочанная капуста

65. Отличительная особенность рассольник домашний:

А. готовят без лука

Б. готовят без моркови

В. готовят без картофеля

66. Рассольник, который готовят с потрохами и почками:

А. домашний

Б. ленинградский

В. московский

67.Рассольник, который заправляют льезоном при отпуске:

А. красноярский

Б. ленинградский

В. московский

68. Вид нарезки соленых огурцов для солянки:

А. ломтиком

Б. кубиком

В. соломкой

69 Вид нарезки репчатого лука для солянки:

А. ломтиком

Б. соломкой

В. брусочком

70. Вид нарезки лимона для оформления солянки:

А. кружочком без кожицы

Б. кружочком с кожицей

В. ломтиком с кожицей

71. Разновидности картофельных супов:

А. с перцем

Б. с луком

В. макаронными изделиями

72. Основой супов-пюре служат пюре из:

А. протертых продуктов

Б. непротертых овощей

В. красный соус

73. Чтобы придать супам пюре нежный вкус их заправляют:

А. холодным молоком

Б. горячим молоком

В. мукой

74. Мучные изделия для подачи супов пюре:

А. гренки

Б. батон

В. булочка

75. Жидкая основа для приготовления молочных супов:

А. смесь молока и воды

Б. Бульон

В. Грибной отвар

76. Гарнир, используемый в сладкий суп:

А. макаронные изделия

Б. пшено

В. рис

Ответы к заданиям (ключи)

Тема 1 Тема 2 Тема 3 Тема 4 Тема 5 Тема 6 Тема 7 Тема 8

1 А

1 Б

1 А

2 Б

2 В

2 Б

2 В

2 А

2 В

3 Б

3 В

3 Б

3 А

3 В

3 А

3 В

3 Б

4 Б

4 А

4 В

4 Б

4 А

4 Б

4 А

5 В

5 А

5 Б

5 В

5 А

6 В

6 Б

6 В

6 Б

6 В

6 Б

7 В

7 А

7 Б

7 А

7 Б

7 А

7 Б

8 А

8 Б

8 А

8 В

8 А

8 Б

8 В

9 Б

9 А

9 Б

9 А

9 В

9 Б

9 А

10 В

10 А

10 Б

10 А

10 В

10 А

11 А

11 В

11 Б

11 А

11 В

11 А

12 В

12 Б

12 А

12 В

12 Б

13 А

13 Б

13 А

13 Б

13 А

14 Б

14 А

14 В

15 А

15 В

15 А

15 Б

15 А

15 Б

16 Б

16 В

16 А

16 В

16 Б

16 А

17 В

17 Б

17 В

17 А

17 В

17 А

18 В

18 А

18 В

18 А

18 В

18 Б

19 А

19 Б

19 А

20 А

20 Б

20 В

20 Б

20 В

21 Б

21 В

21 Б

21 А

22 В

22 А

22 В

22 А

23 А

23 В

23 Б

23 А

23 Б

23 А

24 Б

24 В

24 А

24 Б

24 В

25 В

25 Б

25 В

25 А

25 В

25 А

26 В

26 Б

26 В

27 В

27 А

27 Б

27 А

28 Б

28 В

28 А

28 Б

28 А

28 Б

29 В

29 А

29 В

29 А

29 Б

29 А

30 А

30 В

30 Б

30 В

30 Б

31 А

31 Б

31 А

32 Б

32 А

32 В

33 Б

33 А

33 Б

33 А

34 Б

34 А

34 Б

34 В

34 А

35 В

35 Б

35 А

35 Б

36 В

36 А

36 В

36 А

37 А

37 В

37 А

37 Б

37 А

38 А

38 Б

38 В

38 А

39 В

39 А

39 В

39 Б

39 А

39 Б

39 А

40 Б

40 А

40 Б

40 А

40 Б

40 А

41 А

41 Б

41 А

41 Б

42 Б

42 В

42 А

42 Б

42 А

43 А

43 В

43 А

44 Б

44 А

44 Б

44 А

44 В

45 А

45 В

45 Б

45 А

45 Б

45 А

46 А

46 Б

46 А

46 В

46 Б

46 В

47 В

47 А

47 Б

47 А

47 В

47 Б

47 В

48 В

48 Б

48 В

48 Б

48 А

48 В

49 В

49 А

49 Б

49 А

49 В

49 А

49 В

50 Б

50 А

50 Б

50 В

50 А

50 Б

51 А

51 Б

51 В

52 Б

52 А

52 Б

52 А

53 А

53 В

53 Б

53 В

53 А

53 Б

54 Б

54 А

54 В

54 А

55 А

55 В

55 Б

55 А

55 В

56 В

56 А

56 Б

56 В

57 Б

57 В

57 А

58 А

58 В

58 Б

58 В

58 Б

58 А

59 В

59 А

59 Б

59 В

59 А

60 Б

60 А

60 Б

60 А

61 А

61 В

61 Б

62 Б

62 В

63 А

63 В

63 А

63 В

64 А

64 В

65 В

65 Б

65 В

66 В

66 Б

66 В

67 Б

67 А

67 В

68 Б

68 А

Тема 1

Тема 2

Тема 3

Тема 4

Тема 5

69 А

Тема 7

69 Б

70 Б

70 А

71 А

71 В

72 Б

72 А

73 А

73 Б

74 А

75 Б

75 А

76 В

77 В

Тема 8

78 А

79 А

80 Б

81 В

82 В

83 А

84 А

Тема 6

Преподаватель

2. Технология кулинарной продукции. Супы – 38 часов