Тема 7. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика – 26 часов
1. Что относится к сельскохозяйственной птице?
А) куры
Б) рябчики
В) два варианта
2. Что относится к пернатой дичи?
А) тетерева
Б) индейки
В) А и Б
3. Какой поступает сельскохозяйственная птица на предприятие?
А) только охлажденной
Б) только мороженной
В) охлажденной и мороженной
4.Полупотрошенная сельскохозяйственная птица:
А) тушки, у которых удалены органы
Б) тушки без кишечника
В) ни один вариант не подходит
5. В зависимости от упитанности птица может быть:
А) 1 или 2 категории
Б) 3 категории
В) только 2 категории
6. Пернатая дичь поступает:
А) в пере, охлажденной, без кишечника
Б) без пера, замороженной, потрошенной
В) в пере, замороженной, непотрошенной
7. Сколько сортов имеет пернатая дичь:
А) 2 сорта
Б) 3 сорта
В) 1 сорт
8. В каком виде поступают кролики на предприятие?
А) обескровленными и полупотрошенными
Б) обескровленными и потрошенными
В) с кровью и полупотрошенными
9. По какому позвонку отделяют голову у кролика?
А) по 2-му
Б) по 1-му
В) по 3-му
10. По упитанности на сколько категорий подразделяют кроликов?
А) 3 категории
Б) 4 категории
В) 2 категории
11.От чего зависит кулинарное использование птицы?
А) от ее вида и возраста
Б) от упитанности
В) А и Б
12.Крепкие и ароматные бульоны получают из:
А) из тетерева
Б) из взрослых упитанных кур и индеек
В) из упитанной птицы
13.Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как:
А) не жирные
Б) мало экстрактивных веществ
В) очень жирные
14. Из каких птиц бульон будет иметь специфический запах?
А) из гусей и уток
Б) из гуся
В) из уток
15. Из какого мяса сельскохозяйственной птицы готовят рубленые изделия и тушеные блюда?
А) старые куры и петухи
Б) индейка и куры
В) гусь и утка
16. Какое мясо используется в детском и лечебном питании:
А) мясо гуся, уток, кур
Б) мясо кур, цыплят, индеек
В) мясо цыплят, индеек, уток
17. Выберите правильную последовательность обработки птицы:
А) размораживание, удалениеголовы, опаливание, мытье
Б) опаливание, размораживание, удаление шеи, обсушивание
В) размораживание, опаливание, удаление головы, потрошение
18. Размораживание тушки птицы происходит:
А) на воздухе
Б) в теплом помещении или на воздухе
В) на воздухе в охлажденном помещении
19.Температура размораживания должна быть:
А) 8-10оС
Б) 10-13оС
В) 12-15оС
20. Время размораживания должно длится:
А) 10-15ч
Б) 7-10ч
В) 10-12ч
21. Чем натирают тушки для улучшения опаливания?
А) солью
Б) мукой
В) содой
22. Что делают с участками тушки, которые пропитались желчью?
А) срезают
Б) промывают
В) оставляют
23. В какой воде промывают птицу?
А) в теплой проточной воде
Б) в холодной проточной воде
В) в горячей проточной воде
24. Температура воды для промывания птицы должна быть:
А) 10оС
Б) выше 15оС
В) не выше 15оС
25. Промытую птицу:
А) опаливают
Б) потрошат
В) обсушивают
26. Для обсушивания птицу укладывают:
А) на стол разрезом вниз
Б) на противни разрезом вверх
В) на противни разрезом вниз
27. Выберите правильную последовательность обработки дичи:
А) размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крыльев
Б) размораживание, опаливание, ощипывание, потрошение
В) размораживают, промывают, ощипывают, опаливают
28. У тушек кроликов срезают:
А) клеймо
Б) печать
В) бирку
29. Тушки птицы формуют для того, чтобы:
А) для сочности
Б) для равномерного прогревания и порционирования
Б) А и Б
30. Сколько существует традиционных способов формовки тушек?
А) 5
Б) 2
В) 3
31. Что делают с дичью, если она поступила тощая?
А) придают сочность и нежность
Б) наполняют водой
В) начинают овощами
32.Тощую дичь шпигуют:
А) охлажденным шпиком
Б) салом
В) овощами
33.Котлеты натуральные имеют форму:
А) круглую
Б) овальную
В) овально-приплюснутую
34.Какую панировку имеют котлеты панированные?
А) красную
Б) мучную
В) белую
35. Какую начинку имеют котлеты по-киевски:
А) шпик
Б) масло
В) яйцо
36. В какой форме кладут масло в котлету по-киевски?
А) в виде груши
Б) круглую
В) овальную
37.Сколько слоев имеет панировка, для котлет по-киевски?
А) 2
Б) 4
В) 6
38.Зачем котлеты по-киевски хранят в холодильнике?
А) чтобы застыло масло
Б) чтобы мясо не испортилось
В) чтобы не меняли форму
39.Для котлетной массы из птицы и дичи какой кладут хлеб?
А) черный
Б) пшеничный
В) А и Б
40. Сколько раз пропускают кнельную массу через мясорубку?
А) 1-2 раза
Б) 2-3 раза
В) 3-4 раза
41. Сколько содержится белков в желудке, сердце, печени?
А) 19-26%
Б) 26-34%
В) 43-47%
42. В суповые наборы входят:
А) сердце и желудки
Б) голова и ноги
В) шейки и крылья
43. В наборы для студня входят:
А) шейки и желудки
Б) крылья и сердце
В) головы и крылья
44. Сколько времени хранят наборы для бульона?
А) 48 ч
Б) 34 ч
В) 56 ч
29. Тушки птицы формуют для того, чтобы:
А) для сочности
Б) для равномерного прогревания и порционирования
Б) А и Б
30. Сколько существует традиционных способов формовки тушек?
А) 5
Б) 2
В) 3
31. Что делают с дичью, если она поступила тощая?
А) придают сочность и нежность
Б) наполняют водой
В) начинают овощами
32.Тощую дичь шпигуют:
А) охлажденным шпиком
Б) салом
В) овощами
33.Котлеты натуральные имеют форму:
А) круглую
Б) овальную
В) овально-приплюснутую
34.Какую панировку имеют котлеты панированные?
А) красную
Б) мучную
В) белую
35. Какую начинку имеют котлеты по-киевски:
А) шпик
Б) масло
В) яйцо
36. В какой форме кладут масло в котлету по-киевски?
А) в виде груши
Б) круглую
В) овальную
37.Сколько слоев имеет панировка, для котлет по-киевски?
А) 2
Б) 4
В) 6
38.Зачем котлеты по-киевски хранят в холодильнике?
А) чтобы застыло масло
Б) чтобы мясо не испортилось
В) чтобы не меняли форму
39.Для котлетной массы из птицы и дичи какой кладут хлеб?
А) черный
Б) пшеничный
В) А и Б
40. Сколько раз пропускают кнельную массу через мясорубку?
А) 1-2 раза
Б) 2-3 раза
В) 3-4 раза
41. Сколько содержится белков в желудке, сердце, печени?
А) 19-26%
Б) 26-34%
В) 43-47%
42. В суповые наборы входят:
А) сердце и желудки
Б) голова и ноги
В) шейки и крылья
43. В наборы для студня входят:
А) шейки и желудки
Б) крылья и сердце
В) головы и крылья
44. Сколько времени хранят наборы для бульона?
А) 48 ч
Б) 34 ч
В) 56 ч
29. Тушки птицы формуют для того, чтобы:
А) для сочности
Б) для равномерного прогревания и порционирования
Б) А и Б
30. Сколько существует традиционных способов формовки тушек?
А) 5
Б) 2
В) 3
31. Что делают с дичью, если она поступила тощая?
А) придают сочность и нежность
Б) наполняют водой
В) начинают овощами
32.Тощую дичь шпигуют:
А) охлажденным шпиком
Б) салом
В) овощами
33.Котлеты натуральные имеют форму:
А) круглую
Б) овальную
В) овально-приплюснутую
34.Какую панировку имеют котлеты панированные?
А) красную
Б) мучную
В) белую
35. Какую начинку имеют котлеты по-киевски:
А) шпик
Б) масло
В) яйцо
36. В какой форме кладут масло в котлету по-киевски?
А) в виде груши
Б) круглую
В) овальную
37.Сколько слоев имеет панировка, для котлет по-киевски?
А) 2
Б) 4
В) 6
38.Зачем котлеты по-киевски хранят в холодильнике?
А) чтобы застыло масло
Б) чтобы мясо не испортилось
В) чтобы не меняли форму
39.Для котлетной массы из птицы и дичи какой кладут хлеб?
А) черный
Б) пшеничный
В) А и Б
40. Сколько раз пропускают кнельную массу через мясорубку?
А) 1-2 раза
Б) 2-3 раза
В) 3-4 раза
41. Сколько содержится белков в желудке, сердце, печени?
А) 19-26%
Б) 26-34%
В) 43-47%
42. В суповые наборы входят:
А) сердце и желудки
Б) голова и ноги
В) шейки и крылья
43. В наборы для студня входят:
А) шейки и желудки
Б) крылья и сердце
В) головы и крылья
44. Сколько времени хранят наборы для бульона?
А) 48 ч
Б) 34 ч
В) 56 ч
45.При какой температуре хранят филе, окорочка, грудки?
А) от 5 до 10оС
Б) от 4 до 8оС
В) от 10 до 13оС
46.Какую панировку имеют биточки?
А) белую
Б) красную
В) панировки нети
47. Чем фаршируют биточки фаршированные?
А) зеленью
Б) мелко рубленными вареными шампиньонами
В) мелко рубленными вареными яйцами
48. Дичь по-столичному подают в?
А) в белом хлебе
Б) в сухарях
В) в хлопьях
49. Что относится к сельскохозяйственной птице?
А) куры
Б) рябчики
В) два варианта
50. Что относится к пернатой дичи?
А) тетерева
Б) индейки
В) А и Б
51. Какой поступает сельскохозяйственная птица на предприятие?
А) только охлажденной
Б) только мороженной
В) охлажденной и мороженной
52.Полупотрошенная сельскохозяйственная птица:
А) тушки, у которых удалены органы
Б) тушки без кишечника
В) ни один вариант не подходит