Вимоги до закладів харчування

Підприємство громадського харчування зобов'язане забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до його закладів території, упорядкування та озеленення. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в громадському харчуванні, повинні бути у справному стані й мати чіткий відбиток перевірочного клейма, проходити регулярну перевірку на справність. На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, підприємство повинно мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених головним державним санітарним лікарем України.

Особливі вимоги висуваються до персоналу підприємств громадського харчування. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Усі працівники, зайняті в громадському харчуванні (а не тільки виробничий персонал), проходять медичне обстеження, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Підприємство громадського харчування зобов'язане мати:

• правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування;

• санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників;

• журнали реєстрації вступного інструктажу і реєстрації інструктажів із питань охорони праці;

• книгу відгуків та пропозицій.

Рекомендується мати також журнал реєстрації перевірок.

Правила організації виробництва продукції

Підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції, зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

У разі виготовлення продукції власного виробництва підприємства повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції, визначених нормативною документацією, а саме:

• сумісності продуктів;

• взаємозамінності продуктів;

• режиму холодного й теплового оброблення сировини та ін. Нормативна документація включає:

• затверджені збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів;

• державні стандарти;

• технічні умови;

• санітарні правила.

У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів підприємства громадського харчування мають право:

1) заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви);

2) додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів);

3) вносити зміни до рецептур у технологічні та калькуляційні картки;

4) ураховуючи попит споживачів, змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, де дозволяє технологія приготування;

5) самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби.

Фірмова страва — це страва, яку готують у конкретному закладі (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою, а також дають їй фірмову назву, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Теж саме стосується й фірмових виробів: кулінарних, борошняних, кондитерських.

Підприємство громадського харчування повинно забезпечити кухарів та кондитерів на робочих місцях технологічними картками, де зазначається:

• норми закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби;

• технології приготування страв (виробів).

Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Реалізація продукції. Методи обслуговування і права споживачів

Продаж продукції підприємства громадського харчування можуть здійснювати за межами своїх закладів, в приміщеннях або на території інших закладів.

Якщо продукція реалізується за межами закладів, то підприємства повинні мати дозвіл місцевого органу виконавчої влади й установ державної санітарно-епідеміологічної служби. Кожна партія продукції супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначено:

• найменування підприємства-виробника;

• адресу виробника;

• номер нормативного документа, відповідно до якого виготовлена продукція;

• найменування продукції;

• дату виготовлення;

• термін придатності до споживання чи дата закінчення його;

• умови реалізації і зберігання;

• масу одиниці розфасування (упаковки);

• ціну за одиницю розфасовки або ваги продукції. Якщо продукція громадського харчування може завдати

шкоди життю або здоров'ю споживача, підприємство зобов'язане негайно припинити її виробництво і продаж до усунення

причин. Якщо ці причини неможливо усунути, підприємство зобов'язане вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів і відшкодувати їм завдані збитки в повному обсязі.

У закладах громадського харчування в основному використовують такі методи обслуговування:

• самообслуговування;

• обслуговування за допомогою офіціантів;

• комбінований метод.

При всіх методах має здійснюватися попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) закладу.

Розрахунки за продукцію й надані послуги здійснюються за готівку та в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки). При розрахунках повинні застосовуватися:

• реєстратори розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо);

• розрахункові книжки, зареєстровані у встановленому порядку.

У закладах самообслуговування й магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. У закладах, де обслуговують офіціанти, оплату здійснює споживач безпосередньо офіціанту, який виписує рахунок на бланку встановленої форми. Офіціант видає споживачу розрахунковий документ (касовий чек, розрахункову квитанцію).

Ціни на продукцію, закупні товари і послуги зазначаються в меню і прейскурантах. Меню містить перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціну однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів та маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту. Крім того, для алкогольних напоїв у прейскуранті вказується ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мл.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо), скріплені печаткою підприємства.

Ціни на додаткові послуги, що надає заклад підприємства громадського харчування, теж зазначаються у прейскуранті. Споживачі мають право:

• ознайомитися з меню і прейскурантом до початку обслуговування;

• перевірити об'єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу (послуги, що надаються), відповідність її якості вимогам нормативних документів;

• придбати продукцію та закупні товари, у тому числі алкогольні напої, навинос.

У разі виявлення недоліків у якості продукції та наданні послуг, недоважуванні або при обрахунку підприємства громадського харчування на вибір споживача зобов'язані:

1) безкоштовно усунути виявлені недоліки;

2) зменшити розмір оплати за продукцію або послугу;

3) замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу;

4) повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції або наданої послуги.

Якщо приймається попереднє замовлення на обслуговування, підприємства громадського харчування повинні гарантувати його виконання в узгоджені із замовником терміни. У разі відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу він зобов'язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам, а коли підприємство не може виконати замовлення, то воно зобов'язане повідомити про це замовника не пізніше ніж за 5 днів.

Замовнику забороняється:

• приносити до закладу громадського харчування продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні та безалкогольні напої;

• залучати сторонніх осіб до приготування страв. Підприємству забороняється:

• встановлювати мінімум вартості замовлення;

• пропонувати споживачу обов'язковий асортимент продукції.

Підприємства громадського харчування зобов'язані забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За пропажу речей підприємства несуть відповідальність згідно із законодавством.

Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна бути на видному та доступному для споживачів місці — на обладнаному "Куточку споживача", де розміщується інформація для споживачів.

 

2. Вимоги до закладів харчування різних категорій (класів)

Категорія "люкс" передбачає:

— оригінальне оформлення за індивідуальним проектом інтер'єру;

— замовлені й фірмові страви, напої та кондитерські вироби, страви іноземної кухні; на замовлення споживачів готують страви, не введені у меню;

— меблі, виготовлені за індивідуальним замовленням, столи з м'яким покриттям, м'які крісла з підлокітниками;

— співвідношення місць за столом: двомісні столи — 50 %, чотиримісні — 30 %, шестимісні — 20 %;

— виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю, стереофонічну апаратуру високої якості;

— меню, видру коване національною та двома іноземними мовами;

— посуд високої якості — металевий з мельхіору, порцеляновий з вищої групи оздоблення, скляний — за спеціальним замовленням, з кришталю.

Ресторани вищої категорії мають банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Менеджери з обслуговування й офіціанти повинні досконало володіти технікою обслуговування споживачів, для виконання обов'язків знати на необхідному рівні іноземні мови. На обкладинці для меню, рекламних матеріалах (листівках, буклеті, запрошувальних картках та ін.), окрім назви ресторану, емблеми готельного комплексу, повинен бути малюнок, що відображає тематичне спрямування закладу. Споживачам переважно надають обід та вечерю, під час обслуговування ділових зустрічей — повний раціон харчування.

Вища категорія гастрономічного закладу забезпечує:

— інтер'єр, створений з урахуванням особливостей підприємства;

— асортимент, який становлять (не менше 50 %) замовлені й фірмові страви та напої;

— меблі, підібрані відповідно до інтер'єру підприємства; столи — з м'яким покриттям, прямокутні, квадратні, круглі у структурі посадочних місць повинні бути: двомісні — 20 %, чотиримісні та шестимісні — по 40 %;

— виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю, обладнання з високоякісною стереофонічною апаратурою;

— меню, надруковане національною та двома іноземними мовами;

— посуд металевий із нержавіючої сталі підвищеної групи оздоблення, посуд з порцеляни, не нижче 10 групи художнього оздоблення, посуд зі скла — не нижче 7 групи художнього оздоблення.

У закладах харчування першої категорії необхідно мати:

— інтер'єр з урахуванням особливостей підприємства;

— меню, куди входять замовлені й фірмові страви, напої та кондитерські вироби, надруковані національною мовою;

— меблі відповідно до інтер'єру підприємства;

— місця за столами, які повинні співвідноситись: за двомісними — 10 %, чотиримісними та шестимісними, відповідно, 40 %;

— стереофонічну апаратуру, дозволяється виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю;

— посуд металевий з нержавіючої сталі, з порцеляни не нижче 8 групи художнього оздоблення, зі скла — не нижче 6 групи художнього оздоблення.