Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.
Рис. 3.2. Розміщення обладнання в гарячому цеху
1 —Шафа холодильнадля зберігання напівфабрикатів, що
надійшли з допоміжних цехів.
2 — Шафа морозильнадля зберігання заморожених напівфабрикатів.
3 —Сковорода для обсмажування м'ясних та рибних страв.
4 — Плитиз 4-ма квадратними конфорками.
5 —Робоча поверхня(стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання).
6— Фритюрницядля приготування у фритюрі основних страв.
7 —Тепловий мармітдля зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них.
8 — Варочний казандля приготування супів, соусів, киселів, компотів і т. ін.
9 —Пароконвектоматдля приготування овочів для салатів, доведення до готовності попередньо обсмаженої м'ясо-рибної продукції на сковороді, запікання крупнокускових напівфабрикатів або страв.
10—Підставкадля пароконвектомату з напрямними для гастроємностей.
11—Стіл холодильнийдля зберігання продукції, а також для оздоблення страв.
12— Полицінастінні для зберігання інвентарю, спецій і сипучих продуктів.
13—Гриль-саламандрадля швидкого запікання продукту або утримання в розігрітому стані до моменту відпуску.
14—Стіл-тубма.
15—Стіл виробничий.
16—Ванна мийна.
17—Раковина для миття.
18—Стіл виробничий.
19—Стіл-тумбадля зберігання допоміжного інвентарю, посуду, видачі страв і т. ін.
20—Стіл-охолоджуванийдля зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т. д.
21—Універсальний привід.
Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних-пиріжкових, закусочних-автоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати, дозволяє готувати окремі страви до точно призначеного часу.
Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентарю.
Робочі місця кухарів соусного відділення організуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу роботи. При розподілі роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.
Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25—1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекти обладнання.
Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, робоче місце організовують так, щоб кухарям зручно було не тільки готувати, а й відпускати страви офіціантам або відвідувачам. У такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготовлених страв встановлюються на відстані 1,3—1,5 м від плити.
Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих — має бути спеціальна охолоджувальна камера.
Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийної. Для зберігання інструментів та інвентарю в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.
Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.
У невеликих гарячих цехах роботу очолює завідувач виробництва.
Розподіл працівників гарячого цеху на кухарів супового і соусного відділень роблять у співвідношенні 1:2. Якщо на кухні зайнято три чоловіки, то один з них готує суп, а двоє — другі страви і соуси.
У великих їдальнях і ресторанах, де комплектується бригада кухарів, які готують перші страви, до їх складу включають кухарів VI, V, IV і III розрядів. При цьому кухар VI розряду відповідає за приготування страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування, доведенням страв до готовності, їх оформленням, нарізає м'ясо на порції і т. ін., тобто виконує найвідповідальніші роботи. Кухарі V і IV розрядів готують страви, при цьому кожний відповідає за приготування певних страв. Кухар III розряду виконує допоміжні операції, підносить продукти, відносить готові вироби і т. д.
Для приготування других страв, соусів і гарнірів великі підприємства комплектують бригаду з кухаря VI розряду, який виконує ті ж самі функції, що й у бригаді кухарів, які готують супи, і відповідає за приготування складних порціонних страв; одного-двох кухарів V розряду, в обов'язок яких входить приготування складних других страв; одного-двох кухарів IV розряду, які готують нескладні страви; кухаря III розряду і підсобного робітника.