Організація складського господарства
Складське господарство в закладах ресторанного господарства призначено для створення нормальних умов для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення.
Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.
В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'ясний) склад доцільно розташовувати поряд з овочевим (м'ясним) цехом, білизняну — поряд з гардеробною для персоналу і т. д. У багатоповерховому будинку сировинні
склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними механізмами.
Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний
зв'язок з виробничими цехами. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.
Великі фірми (акціонерні товариства), які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади
підприємств ресторанного господарства, що входять до цих об'єднань. Такий
склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду
фізичним чи юридичним особам (склад колективного користування). Склади
можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).
Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.
Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків:
вхідний, вихідний і внутрішній.
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній — необхідність переміщення вантажу усередині складу.
У цілому комплекс складських операцій — це певна послідовність:
ü розвантаження транспорту;
ü приймання товарів;
ü розміщення на зберігання;
ü відпуск товарів з місць зберігання;
ü внутрішньо складське переміщення вантажів.
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств залежно від їх типу і потужності.
Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1м2 площі підлоги і коефіцієнтом використання її за формулою для спеціалізованого складу.
Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.
Проходи між стелажами і штабелями при використанні візків передбачаються не менше 1—1,2 м і без візків 0,6—1 м.
За санітарними нормами у складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги має бути не менше 20 см. Усе це необхідно враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псуванню і забезпечити в складах нормальну циркуляцію повітря. Підлога в складах і прилеглих до них коридорах має бути міцною, розрахованою на значне навантаження і механічний вплив, гладенькою, без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для прибирання.
Складські приміщення поділяються на неопалювані (зовнішні складські приміщення), опалювані (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна) і на охолоджувані (холодильні й морозильні камери). Складські приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств ресторанного господарства.
До складських приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних товарів, замороженого й охолодженого м'яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.
Кількість складів та їх площі на доготівельних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво. Доготівельні підприємства, що працюють па напівфабрикатах, обладнуються камерами для зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.
До складських приміщень заготівельних підприємств належать також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входять також приймання, миття й зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.
Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик. На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам,
буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виготовляється.
На невеликих закладах ресторанного господарства (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1 - 2 камерах за умови обов'язкового розмежування місць зберігання).
Сухі продукти зберігаються у 2 - 3 коморах.
На середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувані (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів та ін.), камера для сухих продуктів і овочева.
На великих підприємствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м'ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.
На комбінатах харчування додатково відводиться приміщення для зберігання хліба, безалкогольних напоїв, фруктів, а також для добового запасу товарів, що відпущені для виробництва. Крім того, тут обладнується ізольована охолоджувальна камера для харчових відходів. До складської групи приміщень у великих ЗРГ входять також завантажувальний майданчик, тамбури.
Висота приміщень має бути не меншою 3,5 м, у підвальних приміщеннях і охолоджувальних камерах допускається 2,4 —2,8 м. Стіни і стеля складів повинні бути гладенькими, легко очищуватися від пилу. Ширина дверей обирається залежно від характеру переміщуваних вантажів і використовуваних
транспортних засобів. Пороги біля складських дверей не передбачені. Щоб не
псувати стіни під час перевезення продуктів на вантажних візках, уздовж стін
на відстані 15—20 см прикріплюють металеві обмежувачі.
У неохолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне
освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні
1,8—2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажі уздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення. В устаткуванні охолоджувальних складських приміщень (камер) є свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються у єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком
перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4°С.
Усі камери повинні мати вихід у тепловий шлюз (тамбур або загальний коридор
шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються
ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки у бік тамбура і коридору. Поверхню стін у камерах
облицьовують плиткою світлих тонів, стелю білять. Підлогу роблять водонепроникною.
В охолоджувальних камерах прийнято тільки штучне освітлення. Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла. З холодильного обладнання найчастіше використовують різні фреонові холодильні установки. Холодильні агрегати встановлюють у спеціальному приміщенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення. Трубопроводи з холодоносіями, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холодильних камерах використовують самостійну приточно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення.
Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи.
При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітроводів
закривають металевою сіткою.
Пожежна сигналізація і протипожежне обслуговування складів є загальною для підприємства системою захисту від вогню. Для зв'язку складів з цехами і буфетами доцільно використовувати внутрішні телефони.
Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови.
Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів.
Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усихання, згіркнення або проростання під впливом світла, тепла і т. д. Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці фактори. Наприклад, при підвищеній вологості повітря сири будуть пліснявіти, а борошно, сіль і крупа — зволожуватися. При одночасному зберіганні хліба і цукру цукор відволожується, зниження вологості призводить до усихання м'ясних, рибних і деяких інших продуктів, а підвищення температури — до їх швидкого псування. Не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця та інших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, тому що останні легко сприймають сторонні запахи.
На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати
приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.