Карти напоїв та вимоги до їх складання
У ресторанах всі алкогольні напої записують в прейскуранті або в карті напоїв. Прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню, після всіх страв або друкувати в окремій карті напоїв.
В європейських ресторанах карту напоїв називають картою вин.
Так історично склалося, що домінувальними алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, оскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки).
Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скандинавські країни, Англія, Росія і т. д.
Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої.
Порядок запису алкогольних напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні, який складався роками.
В Україні для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів існує певна послідовність розміщення в прейскуранті. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові рожеві, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інші ігристі напої, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. В прейскуранті та карті напоїв вказують ціну за пляшку, а для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 100 мл.і за 50 мл.
Ресторани класу «люкс» та класу «вищий» здебільшого формують окрему винну карту, в якій в ідеалі присутні тільки вина (в крайньому випадку плюс сигари), та барну карту (барний лист), що є складовою частиною меню. Ресторани із середньо ціновою політикою окрему винну карту мають досить рідко, і здебільшого вона включає також барне меню (тобто разом з винами представлені коньяки, горілка тощо). Низькоцінові ресторани, кафе і бари першого класу майже ніколи не розділяють винну карту і меню.
Порядок запису алкогольних та інших напоїв у прейскуранті:
Розділ І. Аперитиви.
Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі настоянки, міцні коктейлі — аперитиви. Об'єм подавання 50—75 мл.
Розділ II. Горілка.
Горілка ЗО % вмісту спирту.
Горілка 40 % вмісту спирту.
Горілка 45 % вмісту спирту.
Горілка 56 % вмісту спирту.
Розділ III. Гіркі настоянки.
Слабкі — до 30 % вмісту спирту.
Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).
Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.
Віскі — від 40 % спирту і вище.
Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.
Настоянки напівсолодкі.
Настоянки солодкі.
Розділ VII. Виноградні вина.
Столові білі (ординарні, марочні).
Столові червоні (ординарні, марочні).
Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).
Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).
Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).
Розділ IX. Вина ароматизовані.
Вермути білі, рожеві, червоні.
Бітерси (вина настояні на травах).
Розділ X. Вина ігристі.
Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).
Вина шипучі (білі та червоні) газовані.
Вина газовані плодовоягідні (сидр).
Розділ V. Бренді та коньяки. Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок. Коньяки марочні. Коньяки колекційні. Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла). Розділ VI. Лікери та наливки. Лікери міцні. Наливки міцні. Лікери десертні. Наливки солодкі. Креми. Розділ XI. Слабоалкогольні напої. Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої. Розділ XII. Безалкогольні напої. Вода мінеральна негазована. Вода мінеральна газована. Води фруктові газовані. Соки освітлені натуральні. Соки-нектари (з м'якоттю). Соки розведені (морси). Змішані безалкогольні напої. Розділ XIII. Гарячі напої. Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног. Розділ XIV. Кондитерські вироби. Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні. Розділ XV. Фрукти. Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди. Роділ XVI. Хлібобулочні вироби. Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки. Розділ XVII. Коктейлі. Коктейлі-діджестиви. Розділ XIX. Тютюнові вироби.
Цигарки, папіроси, сигари.
Багато ресторанів складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, карти пива, карти коктейлів, карти спеціальних сортів чаю і кави.
Карта вин.
При складанні карти вин враховують такі правила:
ü розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;
ü вітчизняні вина повинні розташовуватися перед закордонними;
ü білі вина вказують перед рожевими;
ü рожеві вина поміщають перед червоними;
ü марочні і колекційні вина повинні розташовуватися перед молодими і дешевими;
ü тихі вина перелічують перед ігристими.
Карта вин повинна легко читатися і бути оригінально оформленою. Вона покликана показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина знаходилися в повній відповідності з позначеними в меню стравами.
Труднощі, що виникають з характеристиками вина (родовід вина, сорт винограду, рік виготовлення тощо) і відповідно з особистим вибором відвідувача, повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин — сомельє.
Карта пива.
При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:
ü безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, що містить алкоголь, і міцними сортами пива;
ü вітчизняні сорти пива розміщують перед закордонними;
ü розливне пиво указують перед пивом у пляшках;
ü спеціальні сорти пива розміщують у кінці карти;
ü окрім назви пива, необхідно указувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.
Карта бару.
Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв і покупних товарів ресторану. Бар, розташований окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв і напоїв, які приймають між їжею.
Зразковий зміст карти бару:
ü аперитиви (шері, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);
ü передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»)
ü післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні і алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);
ü десертні коктейлі;
ü десертні вина;
ü віскі в асортименті (шотландське, ірландське, канадське тощо);
ü коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;
ü гроги, пунші;
ü горілка, джин, текіла;
ü ром білий і темний;
ü лікери;
ü безалкогольні напої і мінеральна вода.
Спеціальна карта чаю.
З її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів чаю, при проведенні дегустації чаю, а також необхідні закладам, що спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і число порцій (чашок, стаканів) у чайнику.
Складання карти чаю ведеться в такій послідовності.
ü Листовий чай:
· ферментований листовий чай (чорний чай);
· напівферментований листовий чай (оолонг чай);
· неферментований листовий чай (зелений чай).
ü Гранульований чай:
ферментований брокен чай (різаний лист);
ферментований фаннінгс чай (висівки).
ü Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).
ü Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).
ü Плодовий і лікарський чай (чай з фенхеля, шипшини, ромашковий)
ü Чайні напої гарячі (грог, пунш).
ü Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).
Спеціальна карта кави.
При складанні карти кави рекомендується вказувати назву сорту кави. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:
ü мала кава Мокко, велика кава Мокко;
ü мала чорна кава, велика чорна кава;
ü кава чорна із збитими вершками;
ü кава капучіно;
ü кава по-східному.
Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-паризьки, кава по-ірландськи та ін., після чого слідують холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад, кофе-глясе по-віденськи, кофе-глясе по-берлінськи, кофе-глясе по-американськи тощо.
Завершують кавову карту холодні кавові напої, що містять алкоголь
Вимоги до оформлення меню
При розробці меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закдаду; друкований текст, вишукана обкладинка меню вказує на елітність ресторану. Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.
Перелік страв у меню повинен враховувати смаки потенційних відвідувачів, щоб отримати бажаний прибуток. Ціни повинні влаштовувати постійних відвідувачів і не відлякувати випадкових. А оформлення меню повинно привертати увагу, викликати бажання спробувати ті чи інші страви. Вдале оформлення викликає у відвідувача різні асоціації, впливає на настрій, а значить, і на вибір. Невдале оформлення не впливає ні на що.
Якщо оформлення меню сподобалося відвідувачу, то він обов'язково вивчить його вздовж і впоперек. У пам'яті обов'язково залишаться назви тих страв, які відвідувач не спробував і надалі він захоче прийти в ресторан ще раз і спробувати нові страви. Оформлення меню - це свого роду упаковка, в якій міститься подарунок. ...Щоб дістатися до подарунка, потрібно як слід вивчити упаковку
В ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам, у тому числі передбаченим правилами роботи підприємств громадського харчування.
Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором, затверджується директором закладу і скріплюється круглою печаткою.
Обкладинка меню має містити назву ресторану (зазвичай у вигляді логотипу і фірмового знака).
На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи має відповідати кількості столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані.
У папку-меню можна вставляти листки (більше двох сторінок недоцільно, оскільки це починає дратувати відвідувачів) з наступною інформацією:
ü легенда ресторану;
ü історія появи східної кухні і особливості європейської кухні;
ü спеціальні меню (фірмове, бенкетне, дитяче, сезонне і т.д.);
ü інформація про проведення в ресторані заходів (бенкетів, корпоративних заходів, презентацій);
ü інформація про знижки та інші програми стимулювання.
Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.
Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.
Карта напоїв неодмінно повинна виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках.
Папка має бути з витисненим написом «Карта вин» («Винна карта», «Винний лист», «Винна книга»).
Крім того, значно зручніше, коли карта зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню.
У розділі вин слід зазначити:
ü назву вина;
ü назву виноградника (апелласьйона);
ü марку вина, тобто назву господарства, де було вироблено вино, або
компанію, де розливали вино у пляшки;
ü ємність пляшки, або величину порції (для вин, які подають на
розлив). Краще виразити її в літрах. Іноді обирають інші одиниці
виміру, при цьому слід зазначити: 1 мілілітр (ml) дорівнює 0,001 л,
1 сантилітр (сі) - 0,01 л;
ü ціну - в ресторані можна мати декілька екземплярів винної карти,
зокрема «для дам», де ціни не позначені.
Непогано було б указати у винній карті і вміст спирту вина (у відсотках об'єму), тому що це корисна інформація для гостей.
Що стосується мови заголовків у карті (прейскуранті), то в українському ресторані вони повинні бути українською мовою. Назви країн, регіонів і субрегіонів можуть бути представлені «рідними» мовами (наприклад Espana, а не Іспанія, Bourgogne, а не Бургундія тощо).
При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві вимоги — точність і повнота - слід виконувати неухильно. Головне - щоб гість ресторану отримав найбільш повну інформацію про вино і не сплутав його з жодним іншим.
Питання для самоперевірки
7. Які види меню ви знаєте?
8. Дайте характеристику меню з вільним вибором страв.
9. Дайте характеристику меню денного раціону харчування.
10. Розкажіть про комплексне меню.
11. Проаналізуйте правила і порядок складання меню.
12. Дайте характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню банкетів і прийомів.
13. Визначте порядок запису страв та закусок у меню.
14. Прейскурант, призначення і зміст прейскуранту.
15. Карта вин, призначення і зміст.
16. Правила і порядок оформлення меню і прейскуранту.
17. Вимоги до оформлення меню і прейскуранту.
Тести
1. Меню вільного вибору має іншу назву це:
а) аля-карт; б) таблдот; в) циклічне.
2. Що не записують в меню:
а) шоколад «Корона»; б) десерт «Білосніжка і сім гномів»;
в) кава «еспрессо»; г) мінеральна вода; д) кисіль; є ) сік «Сандора».
3. Гарячі закуски записують в меню в такому порядку:
а) м’ясні, з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні, рибні;
б) рибні, м’ясні, з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні;
в) з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні, рибні, м’ясні.
4. Страви які готуються за власною технологією в ресторані називаються:
а) іменими; б) присвоєнними; в) фірмовими.