И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
1. С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий нитриты? 2
1. Для улучшения вкуса
2.+Для улучшения цвета
3.+Для улучшения внешнего вида
4. Для микробного обеззараживания
5. Для улучшения запаха
2. Как реализовать партию пшеничного хлеба, пораженной плесенью? 2
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке
3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4.+Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания
3. Как реализовать партию пшеничного хлеба, на поверхности которого обнаружены красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку? 2
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке
3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4.+Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания
4. Как поступить с партией пшеничного хлеба, у которого обнаружен липкий и влажный мякиш, постепенно приобретающий темную окраску и запах гниющих фруктов? 2
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке
3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4.+Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания
5. С какой целью производятся органолептические исследования, при санитарно-эпидемиологической экспертизе пищевых продуктов? 3
1. Установления физико-химических показателей
2. Определения токсичности продукта
3.+Установления признаков порчи
4.+Наличия амбарных вредителей
5.+Установления нарушения технологии
6. При осмотре продукта учитывают? 3
1.+дефекты формы (для твердых продуктов)
2.+состояние поверхности (для твердых продуктов)
3.+однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов)
4. физико-химический показатель
5. токсичность продукта
7. Консистенция в твердых продуктах определяется? 2
1.+надавливанием пальцем
2.+ощупыванием
3. визуально
4. опробованием продукта
5. обонянием
8. Консистенция в жидких продуктах определяется? 2
1. надавливанием пальцем
2. ощупыванием
3.+визуально по стеканию жидкости по стеклянной посуде
4.+при пробе стеклянной палочкой
5. обонянием
9. Консистенция в сыпучих продуктах определяется? 1
1. надавливанием пальцем
2.+ощупыванием
3. визуально
4. опробованием продукта
5. обонянием
10. Перечислите пороки сливочного масла? 2
1.+Прогоркание
2.+Осаливание
3. Гниение
4. Скисание
5. Брожение
11. Какими качествами должны обладать пищевые добавки? 3
1. Пищевой ценностью
2. Биологической ценностью
3.+Придавать пище выраженные ароматические свойства
4.+Повышать устойчивость продуктов при хранении
5.+Придавать пище выраженные вкусовые свойства
12. Укажите задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов? 3
1.+Установление органолептических изменений продукта
2.+Обнаружение пестицидов в количествах, превышающих ПДК
3.+Выявление нарушений технологии продукта
4. Экспертиза отходов муки, крупы
5. Экспертиза консервов в битой стеклотаре
13. Пищевые концентраты? 3
1. высушенные пищевые продукты
2. пищевые продукты, подготовленные для быстрого приготовления пищи
3.+концентраты в порошкообразном виде, используются после разбавления водой или молоком и требуют кратковременной термической обработки
4.+сухие завтраки, удобные для быстрого приготовления
5.+смесь определенным способом высушенных пищевых продуктов, технологически приготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных
14. К комплексным пищевым концентратам относятся? 2
1.+обеденные концентраты бульонные кубики.
2.+обеденные концентраты вторых блюд
3. овсяные хлопья
4. картофельные чипсы
5. кисели молочные
15. К пищевым моноконцентратам относятся? 2
1. обеденные концентраты вторых блюд
2.+сухие фруктовые порошки
3.+воздушные зерна риса
4. сухие кулинарные соусы
5. концентрата первых блюд
16. К концентратам детского и диетического питания относятся? 2
1. сухие кулинарные соусы
2. бульонные кубики
3.+кисели молочные
4.+овсяные хлопья «Геркулес»
5. картофельные чипсы
17. К сухим завтракам относятся? 3
1. бульонные кубики
2. баночные консервы
3.+рисовые шарики, колечки
4.+кукурузные хлопья
5.+овсяные хлопья «Геркулес»
18. Что представляет собой пищевые концентраты первых и вторых блюд? 2
1.+смеси варено-сушеных продуктов с жиром, мясом и добавлением необходимых приправ
2. порошкообразные пищевые концентраты, разбавленные водой
3. овсяные хлопья «Геркулес»
4. кукурузные хлопья
5.+смеси варено-сушеных продуктов с жиром, грибами и добавлением необходимых приправ
19. Пищевая ценность овсяных продуктов заключается? 2
1.+высокая питательность
2.+легкая усвояемость
3. качество жира
4. трудная усвояемость
5. низкая питательность
20. В чем заключается пищевая ценность овсяных хлопьев «Геркулес»? 2
1. трудно развариваются
2.+быстро развариваются
3.+мягкая, нежная консистенция
4. твердая, упругая консистенция
5. трудно усваиваются
21. К снижению, каких пищевых веществ приводит производство муки высших сортов? 2
1. белков
2. жиров
3. углеводов
4.+минералов
5.+витаминов
22. Какие нарушения режима хранения зерна приводят к интенсивному развитию микроорганизмов и их токсинов? 2
1. пониженная температура
2. повышенная кислотность зерна
3. пониженная влажность
4.+повышенная влажность
5.+повышенная температура
23. В каких крупах содержится наибольшее количество клетчатки? 2
1. рис
2. пшено
3. манная крупа
4.+гречневая крупа
5.+овсяная крупа
24. В каких крупах содержится минимальное количество клетчатки? 3
1.+рис
2.+пшено
3.+манная крупа
4. гречневая крупа
5. овсяная крупа
25. Какие насекомые относятся к амбарным вредителям? 3
1.сырная муха
2. прыгунок
3.+долгоносики
4.+мучной клещ
5.+мельничная огневка
26. Какой фактор влияет на содержание витаминов, минеральных веществ и клетчатки в зерновых продуктах? 2
1. степень пораженности амбарными вредителями
2. влажность зерна
3.+степень удаления наружных оболочек
4.+степень дробления
5. температура зерна
27. Важным показателем качества хлебопекарных свойств муки является? 2
1. содержание жира
2.+состав клейковины
3.+свойство клейковины
4. степень витаминизации
5. степень технологической обработки зерна.
28. К мерам борьбы с амбарными вредителями относятся? 2
1. дератизация хранилищ
2. дезинфекция хранилищ
3. генеральная уборка хранилищ
4.+дезинсекция хранилищ
5.+контроль качества принимаемого на хранение зерна
29. Какая мука является наиболее ценной в биологическом отношении? 3
1. мука высших сортов
2. мука 1 сорта
3.+мука 2 сорта
4.+обойная мука
5.+ржаная мука
30. Какая мука обладает наибольшим содержанием углеводов? 2
1.+мука высших сортов
2.+мука 1 сорта
3. мука 2 сорта
4. обойная мука
5. ржаная мука
31. Какая мука обладает высокой усвояемостью? 2
1.+мука высших сортов
2.+мука 1 сорта
3. мука 2 сорта
4. обойная мука
5. ржаная мука
32. Какие показатели характеризуют пищевую ценность хлеба? 2
1. трудно перевариваемый
2.+насыщаемость
3.+отсутствие приедаемости
4. плохая усвояемость
5. высокая биологическая ценность белков
33. Меры профилактики картофельной болезни? 2
1. витаминизация муки
2. добавление антибиотиков
3.+быстрое охлаждение хлеба
4.+запрещение реализации горячего хлеба
5. обогащение муки незаменимыми аминокислотами
34. Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит:
1.+степени исходной бактериальной загрязненности
2.+степени охлаждения свежевыдоенного молока
3. жирности
4. плотности
5. вида упаковки
35. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости:
1. Условий хранения
2. Транспортировки
3.+Периода лактации
4.+Времени года
5. Дойки
36. Какие показатели молока нормируются ГОСТом?
1.+Плотность
2.+Жирность
3.+Кислотность
4. Содержание сухого обезжиренного вещества
5. Консистенция
37. Содержание, какого витамина в молоке подвержено сезонным колебаниям?
1. тиамина
2.+витамин С
3.+витамин А
4. витамин К
5. витамин Д
38. Укажите, какой показатель характеризует свежесть молока?
1. Плотность
2. Жирность
3. Сухой остаток
4.+Свертываемость
5.+Кислотность
39. Назовите белки молока и молочных продуктов:
1. актин
2. коллаген
3. миозин
4.+казеин
5.+лактоальбумин
40. Укажите белки молока:
1. актин
2. миозин
3. коллаген
4.+лактоальбулин
5.+лактоглобулин
41. Перечислите фазы созревания микрофлоры молока:
1.+бактерицидная фаза
2. бактериостатическая фаза
3.+фаза смешанной микрофлоры
4. молочная фаза
5.+молочнокислая фаза
42. Какие факторы влияют на продолжительность бактерицидной фазы молока?
1.+исходная бактериальная загрязненность
2. срок хранения
3. пастеризация
4. способ получения молока
5.+степень охлаждения свежевыдоенного молока
43. Кумыс назначают при лечении туберкулеза легких:
1.+общеукрепляющее действие
2.+улучшает процесс пищеварения
3.+повышает обмен веществ
4. снижает обменные процессы
5. вызывает запор
44. Укажите белки соединительной ткани мяса:
1.+миоген
2. ихтулин
3.+актин
4.+миозин
5. овоглобулин
45. Какие показатели, характеризуют качество мяса:
1.+интенсивность окраски
2.+внутримышечный жир
3.+влагосвязывающая способность
4. минеральный состав
5. витаминный состав
46. Какие гельминтозы могут передаваться человеку с мясом животных:
1. описторхоз
2. дифиллоботриоз
3. тениидоз
4.+трихинеллез
5.+эхиноккокоз
47. Какие азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе животных:
1.+ансерин
2.+пуриновые основания
3.+креатин
4. гликоген
5. глюкоза
48. Какие белки мяса обладают наибольшей пищевой ценностью?
1. Коллаген
2. Эластин
3.+Миоген
4.+Миозин
5.+Актин
49. Какие гельминтозы могут передаваться человеку через рыбу:
1. Финноз
2. Эхинококкоз
3. Трихинеллез
4.+Дифиллоботриоз
5.+Описторхоз
50. Укажите отличия мяса рыб от мяса теплокровных животных:
1.+быстрая переваримость
2.+легкой усвояемостью
3.+нежная консистенция
4. трудная перевариваемость
5. низкая усвояемость
51. Укажите, какие профилактические мероприятия дифиллоботриоза являются радикальными?
1. Замораживание рыбы
2. Жарка тонкими пластами в распластанном виде
3. Копчение холодное и горячее
4.+Дегельминтизация прибрежного населения
5.+Исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов
52. Какими витаминами богат рыбий жир?
1.+Витамин Д
2.+Витамин А
3. Витамин С
4. Витамин РР
5. Витамин В1
53. Назовите гельминтозы, которые передаются человеку через рыбу:
1. Финноз
2. Эхинококкоз
3. Трихинеллез
4.+Дифиллоботриоз
5.+Описторхоз
54. Основным источником какого витамина является рыба?
1.+Витамин Д
2.+Витамин А
3. Витамин С
4. Витамин РР
5. Витамин В1
55. Укажите, паллиативные профилактические мероприятия дифиллоботриоза:
1.+Исключение потребления в сыром виде рыбы
2.+Жарка тонкими пластами в распластанном виде
3.+Исключение соления
4. Дегельминтизация прибрежного населения
5. Исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов
56. Яйца, каких птиц не разрешается реализовывать в сыром виде через сеть общественного питания и торговли?
1. куриные
2.+гусиные
3.+утиные
4. индюшинные
5. перепелиные
57. Укажите протеины белка яиц:
1.+овомуцин
2.+авидин
3. глобулин
4. миоген
5. ихтулин
58. Укажите фосфопротеиды желтка яйца:
1. овоальбумин
2. овоглобулин
3.+фосфовитин
4.+вителлин
5.+ливетин
59. Какие витамины содержатся в желтке яйца?
1.+витамин А
2.+витамин Д
3. витамин С
4. витамины группы В
5.+витамин К
60. Укажите яичные продукты:
1. хлебобулочные изделия
2.+яичный порошок
3.+меланж
4. макаронные изделия
5. кремовые изделия
61. Какие куриные яйца признаются непригодными в пищу?
1. весом более 47 г
2.+полная или частичная вытечка содержимого яйца «тек»
3.+пятно под скорлупой, более 1/3 поверхности яйца
4.+с запахом сероводорода
5. незначительные загрязнения скорлупы
62. Какие куриные яйца признаются условно-годными?
1.+высота пуги более 13 мм
2.+сильное загрязнения скорлупы
3.+пятно под скорлупой менее 1/3 поверхности яйца
4. полная вытечка содержимого
5. с запахом сероводорода
63. Значение овощей и фруктов:
1.+стимулируют перистальтику кишечника
2. легко усваиваются
3.+подавляют гнилостные процессы в ЖКТ
4. источник незаменимых аминокислот
5. источник жиров
64. Укажите, в каких овощах и плодах наибольшее содержание витамина С:
1. капуста
2.+лимон
3. огурцы
4.+черная смородина
5. яблоки
65. Какие углеводы преобладают в грибах?
1. клетчатка
2. крахмал
3.+инулин
4.+гликоген
5.+декстрин
66. Какими свойствами обладают съедобные грибы?
1.+значительное количество экстрактивных веществ
2.+значительное количество ароматических веществ
3.+сокогонное действие
4. легкоусвояемые белки
5. источник энергии
67. Укажите, какие минеральные элементы преобладают в составе грибов:
1. кальций
2. магний
3. железо
4.+цинк
5.+фосфор
68. Какие овощи и плоды стимулируют желчеобразование?
1.+редька
2.+морковь
3.+репа
4. огурцы
5. капуста
69. Перечислите пороки сливочного масла:
1. плесневение
2.+прогоркание
3. брожение
4.+осаливание
5. гниение
70. К животным жирам относятся:
1.+рыбий жир
2.+говяжий жир
3. маргарин
4. оливковое масло
5.+свиной жир
71. Укажите необходимые условия для предотвращения порчи жиров?
1. использование консервирующих средств
2.+соблюдение температурного режима
3.+защита от действия света
4.+использование антиокислителей
5. использование противогрибковых средств
72. Перечислите, какие витамины содержит сливочное (летнее) масло:
1.+витамин А
2. витамины группы В
3.+бета каротин
4. витамин Д
5. фолиевая кислота
73. Какие изменения происходят в сливочном масле при осаливании:
1.+салистый вкус
2. прогорклый вкус
3. масло приобретает ярко желтую окраску
4.+белую окраску
5. горький привкус
74. Какие изменения происходят в сливочном масле при прогоркании:
1. салистый вкус
2.+горький вкус
3. масло приобретает ярко желтую окраску
4.+прогорклый запах
5. рыбный привкус
75. Что обуславливает преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот:
1.+тугоплавкость
2. биологическая ценность
3. пищевая ценность
4.+высокая температура плавления
5. низкая температура плавления
76. Как подразделяются растительные масла в зависимости от степени очищения?
1.+сырое
2. комбинированное
3.+рафинированное
4. фильтрованное
5.+нерафинированное
77. Как подразделяются пищевые жиры?
1.+животный жир
2. сливочное масло
3.+растительное масло
4.+комбинированный жир
5. жир морских животных
78. Какие растительные масла содержат наибольшее количество ПНЖК (80-90%)?
1. подсолнечное
2. хлопковое
3. кукурузное
4.+конопляное
5.+льняное
79. Какие жиры относятся к твердым животным жирам?
1.+говяжий
2.+бараний
3.+свиной
4. жир морских животных
5. рыбий жир
80. Какие жиры относятся к жидким животным жирам?
1. говяжий
2. бараний
3. свиной
4.+жир морских животных
5.+рыбий жир
81. Натуральные соки бывают:
1. с фруктами
2.+осветленные
3.+с мякотью
4. с цельными ягодами
5. с добавлением цедры
82. Укажите основной компонент газированных прохладительных напитков:
1. минеральная вода
2.+морс
3.+экстракт
4.+сок
5. сода
83. К какому способу консервации относится квашение?
1.+Изменения состава среды
2.+Повышение концентрации водородных ионов
3. Консервация антибиотиками
4. Консервация антисептиками
5. Стерилизация
84. Укажите методы искусственной сушки:
1. солнечная
2. на стеллажах с использованием горячего воздуха
3.+пленочная
4.+распылительная
5.+струйная
85. К консервированию повышением концентрации водородных ионов:
1.+маринование
2.+квашение
3. сублимация
4. консервирование сахаром
5. соление
86. К комбинированным методам консервирования относятся:
1. консервирование солением
2.+копчение
3. применение антисептиков
4.+пресервирование
5. лиофилизация
87. К консервированию изменением осмотического давления относятся:
1.+консервирование сахаром
2.+соление
3. квашение
4. копчение
5. маринование
88. Какие методы относятся к консервированию химическими веществами:
1.+консервирование с применением антиокислителей
2.+применение антисептиков
3.+применение антибиотиков
4. пастеризация
5. копчение
89. Сернистая кислота используется для консервирования:
1. мяса, мясных продуктов
2. рыбные продукты
3.+овощи
4.+фрукты
5.+ягоды
90. К какому способу консервации относится соление:
1. Стерилизация
2. Обезвоживание
3.+Изменение свойства среды
4.+Изменения осмотического давления
5. Пастеризация
91. С какими заболеваниями не допускаются работники в кондитерском производстве?
1. с заболеваниями сердечно-сосудистой системы
2. больные сахарным диабетом
3.+с гнойничковыми заболеваниями
4. с хроническим пиелонефритом
5.+ангина
92. На какие группы подразделяются мучные изделия:
1. сахаристые
2. мучные
3. бисквитные
4.+сухие углеводистые
5.+влажно-жировые
93. Как подразделяются кондитерские изделия по своему характеру?
1.+мучные
2.+сахаристые
3. бисквитные
4. влажно-жировые
5. сухие углеводистые
94. К мучным изделиям относятся:
1. шоколад
2.+пряники
3. халва
4.+торты
5.+вафли
95. Какие изделия относятся к сухим углеводистым кондитерским изделиям?
1.+печенье
2. пирожки
3.+галеты
4.+пряники
5. торты
96. Какие изделия относятся к влажно-жировым кондитерским изделиям?
1. печенье
2.+пирожные
3. крекеры
4. пряники
5.+торты
97. Какие кондитерские изделия относятся к скоропортящимся продуктам?
1. сахаристые изделия
2. желейные изделия
3. сухие углеводистые изделия
4.+влажно-жировые изделия
5.+пирожные с кремом
98. Как поступить с персоналом кондитерских цехов при обнаружении у них гнойничковых заболеваний рук?
1. уволить
2.+отправить на лечение
3.+переводят на другую работу, не связанную с выработкой продукции
4. проводить все технологические операции в перчатках
5. обработать руки дезинфицирующим раствором и допустить к работе
99. Как необходимо поступить с персоналом кондитерских цехов при обнаружении у них катара верхних дыхательных путей?
1. уволить
2.+отправить на лечение
3.+переводят на другую работу, не связанную с выработкой продукции
4. проводить все технологические операции в перчатках
5. обработать руки дезинфицирующим раствором и допустить к работе.
100. Какие кондитерские изделия представляют наибольшую эпидемиологическую опасность?
1. печенье
2.+пирожные с заварным кремом
3. безе
4. пряники
5.+торты
101. Источником, какой глистной инвазии может быть рыба?
1. Тениидоз
2.+Дифиллоботриоз
3. Трихинеллез
4. Фасциолез
5.+Описторхоз
102. К физико-химическим показателям качества хлеба относятся:
1.+влажность
2. вкус
3. пропеченность
4.+кислотность
5.+пористость
103. К физико-химическим исследованиям рыбы относятся:
1.+определение свободного аммиака
2. определение свежести
3. определение молочной кислоты
4. определение наличия гельминтов
5.+определение сероводорода
104. Какие из перечисленных веществ разрешается добавлять в качестве пищевой добавки в муку для повышения хлебопекарных качеств:
1.+Дрожжи
2.+Бромат калия
3.+Гипосульфит
4. Лимонная кислота
5. Глутамат натрия
105. С какой целью в качестве пищевых добавок применяются ускорители технологического процесса?
1.+Фиксаторы миоглобина
2.+Разрыхлители
3.+Отбеливатели
4.+Пенообразователи
5. Красители