ОВОЩИ ДЛЯ СТОЛА В ХОЛОДНОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Выбор продуктов для приготовления блюд полностью подчинен сезонным факторам времени. Подбор продуктов к столу не обходится без хлебных изделий и овощей. Среди овощей более всего употребим картофель.
Картофель
Узнаем о нем побольше. Картофель делится на пищевой и фуражный. Последний идет на техническую переработку и откорм животных. На вид технические сорта выглядят даже привлекательнее своими размерами и отсутствием на кожуре повреждений от фито-флоры. Вкус такого картофеля значительно хуже, чем у пищевого из-за низкого содержания крахмала. Пищевой картофель во все годы колхозного и совхозного земледелия городской житель покупал втридорога у селян. Частник и до сих пор выращивает пищевой картофель. Совхозы игнорируют пищевой картофель и по сей день. На рынок поступает картошка сортов голландской селекции. Постепенно вытесняются исконно отечественные сорта, имевшие место в каждом климатическом поясе.
Среди отечественных сортов популярны ранний — «красная роза», средний — «синеглазка», поздний — «чугунка», «белорусский».
Несмотря на сравнительно недавнюю историю появления картофеля на Руси, он прочно занял второе место после хлеба в списке продуктов.
Блюд из картофеля не перечесть. Особой любовью пользуется картофель «в мундире». Принято считать, что особо полезны свойства картофеля в кожуре и подкожной части картошки. Это ферментативный слой, содержащий все необходимое для расщепления картофельного крахмала. Поэтому-то любители картофеля стараются отваривать или запекать картофель в кожуре.
В последние 20-25 лет, в связи с развитием атомной энергетики и испытанием ядерного оружия, ситуация загрязнения земли, воды и воздуха радионуклидами так изменилась, что надо учитывать особенности жизни в атомном веке. А суровая реальность диктует необходимость очищения корнеплодов от радионуклидов. Корнеплоды несут в кожице и подкожном слое радионуклидов в 102 раз более чем овощи, имеющие плоды над землей (помидоры, огурцы, капуста). Чтобы избавиться от опасных для жизни веществ, кожицу с корнеплодов лучше счищать, а если уж хочется полакомиться традиционным блюдом «в мундире», тогда за 10-12 часов до варки или иной тепловой обработки опустите картофель в воду, смените воду несколько раз. А еще лучше подержите овощи в проточной воде. То же самое относится к моркови, сельдерею, корням петрушки и т. д. Следует с особой осторожностью приобретать картофель, поступающий с овощных баз с ультрасовременной технологией, где он обрабатывается с целью предупреждения его прорастания. При применении изотопов в овощной массе появляются свободные радикалы, способные вызывать в пищеварительной системе человека разрушение тканей с образованием «лучистых островов».
Близко по свойствам к картофелю стоит земляная груша — топинамбур. Она приживается с трудом. Россияне мало знают, как её приготовить. Форма корнеплода сильно изломана, её трудно очистить от кожуры. Но топинамбур имеет много преимуществ. Он неприхотлив. Имеет высокую урожайность, морозоустойчивость. Зимует в земле. Чистить топинамбур не следует. Его можно хорошо вымочить в воде и отмыть со щеткой от земли. Применять его можно в винегретах, весенних салатах. Хорош он поджаренным на сковороде с маслом, запеченным в духовке. Его сладковатый вкус гармонично сочетается со многими пряными травами и молодой спаржей.
Топинамбур широко используется для приготовления пищевых добавок, способствующих оздоровлению и регенерации поджелудочной железы, а значит, укреплению пищеварительного тракта и в целом всего организма.
Свекла
В кулинарии многих народов свекла и морковь занимают значительное место. Свеклу можно приготовить на пару и подать целую в кожуре (небольших размеров), отдавая должное ее кровоочистительным свойствам. Свеклу можно применять при приготовлении винегретов, салатов, икры овощной с добавками пряностей, красной смородины, сока лимона. Сок свеклы и блюда, приготовленные из свеклы столовой (красной), обладают противопаразитарными свойствами широкого спектра действия.
Капуста
Вторая по объемам употребления культура, которую потребляет русский человек после картофеля — капуста. Видов капусты много — белокочанная, цветная, брокколи, краснокочанная, брюссельская и др. В России всеобщей любовью пользуется белокочанная капуста. Капуста по сезонности делится, как и картофель, на 3 вида — ранняя, средняя, поздняя. Наиболее распространены засолочные сорта, исконно русские («московская засолочная», «амагер»),
Лук, чеснок и пряности
Лук и чеснок занимают совершенно особое место в кулинарии. Ни одно пикантное блюдо не может обойтись без них, если его хотят получить с привлекательным запахом и острым вкусом. В кулинарии они известны давно, с тех времен, когда использовались из диких предгорных лугов, где растут и поныне.
Старинная русская пословица о луке говорит: «Лук от семи недуг». Выращивают множество сортов лука, в самых разных областях. Особо популярен лук репчатый. Он может быть трех видов — сладкий, полусладкий и острый.
Известны и широко распространены в частных огородах лук-порей, многоярусный лук, китайский лук.
Лук-порей — многолетняя культура. Он дает мощное, мясистое перо-лист от весны до поздней осени.
Многоярусный лук, китайский лук не боится морозов, не требует особой заботы и дает обильную зелень, снабжая хозяек яркой, свежей листвой, когда еще и крапива не поднялась от земли.
Чеснок известен своими могучими фитонцидными свойствами. Он помогает человеку защититься от многих инфекционных заболеваний, угнетает чуждую организму человека микрофлору и паразитов, избавляя от дисбактериоза. Но самое главное свойство чеснока — он поставщик удивительного элемента — германия, укрепляющего ^пружинный» аппарат клапанной структуры пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы.
Зелень
К пряностям относятся сельдерей, петрушка, кинза-кориандр, базилик, иссоп, мята, чабер, анис, любисток. А также укроп.
Главное — это вовремя заготовить впрок пряности, необходимые до следующего урожая.
В последние 30-40 лет, когда теория калорийности правит в здравоохранении и прочно вторглась в сознание россиян, превозносится мясной стол над всеми остальными продуктами питания. А вот если посмотреть на питание через призму времени и, как было принято, заглянуть в монастырские трапезные, то мяса мы там не встретим. Мясная пища исключена как противоестественная природе человека. Считается, что мясо способствует проявлению страстей и плотских уровней сознания. Оптимальной библейской пищей в монастырской кухне считается растительная пища, которую и надо считать основой питания человека, вместе с плодами, ягодами и зерновыми.