Все ли белки образуют комочки при кипячении?
Увлекаюсь спортом, употребляю протеиновые пищевые добавки, как правило, сывороточный протеин. При этом в интернете циркулируют разные видеоролики от неизвестных науке (полагаю, что не сильно знакомых с наукой) людей, утверждающих, что если в порошке присутствует белок, то при добавлении в него воды, достигшей состояния кипения, обязательно и во всех случаях должен начаться процесс денатурации (денатурация, это разрыв внутренней структуры молекулы белка приводящий к потере такого его свойства, как растворимость и, как следствие, влекущий коагуляцию продукта, то есть его свертывание).
Но у меня есть сомнения в этом утверждении, потому что, как я понял, почитав разную информацию, казеин и белок молочной сыворотки, это разные виды белка и если первый получается именно методом створаживания, образуя сгустки, и при этом реагирует на повышение температуры еще большей коагуляцией, то сывороточный белок наоборот, извлекается из жидкости, в которой изначально растворен.
Поэтому получается, что добавляя кипяток в порошки на основе казеина можно запустить процесс денатурации белка, а добавляя кипяток в порошок из сывороточного белка, такой реакции не будет и белок просто раствориться в воде, что вовсе не означает, что белка в порошке и не было.
Не все виды белков реагируют на высокие температуры денатурацией!
Для денатурации (потери натуральности) серьезное имеет значение еще заряд белка.
Если заряд молекул низкий, то белок неустойчив к нагреванию (взаимоотталкивание молекул белка), что мы и наблюдаем в случае белка на основе молочной сыворотки.
Известный пример: молоко можно кипятить и оно не сворачивается именно из-за сильного отрицательного заряда молочного альбумина (белка), казеин в молоке находится в виде предшественника казеиногена - тоже хорошо растворим.
Дело в числе связей. Чем меньше водородных, ионных и прочих связей внутри молекулы, тем она "мягче" и более склонна развернуться от внешних воздействий.
Сывороточный альбумин имеет заряженные и полярные аминокислоты (глутаминовая, аспарагиновая, треонин, серин), которые формируют эти связи.
Молекула казеина содержит больше гидрофобных аминокислот, водородных, ионных связей мало, его структура основана на "боязни" воды этих гидрофобных аминокислот, они просто стремятся спрятаться внутрь, не образуя реальных связей. Даже более существенно то, что он существует в виде мицелл, т.е. конгломератов из множества молекул, где одни молекулы связаны с другими, что собственно помогает им растворяться. Эти мицеллы легче разваливаются при нагревании на отдельные нерастворимые молекулы.
Состав Концентрат Сывороточного Белка 80%
Хим. свойства на 100 гр. продукта:
Белок — max.85%
Жир — max.3,0 %
Вода (102°C) — max.6,0 %
Углеводы (лактоза) — max.6,0 %
Аминокислотный состав на 100 гр:
Незаменимые аминокислоты:
Треонин — 5,2
Валин — 5,1
Метионин — 2,2
Изолейцин — 5,5
Лейцин — 12,3
Фениланин — 3,5
Лизин — 9,4
Триптофан — 2,9
Заменимые аминокислоты:
Аспаргин — 10,5
Серин — 5,5
Глутамин — 16,9
Пролин — 5,1
Глицин — 2
Аланин — 4,7
Цистин — 1,8
Тирозин — 3
Гистидин — 1,9
Аргинин — 2,5
Состав минералов (мг/100г.)
Натрий — 246
Кальций — 365
Магний — 52
Калий — 524