Печень жареная с жиром или с луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | ||||||
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 160 | 141 | 119 | 105 | 81 | 71 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареной печени | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 4 | 4 | |
| или лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 15 | — | 15 | — | 10 |
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с луком | — | — | — |
Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Печень по-строгановски
| Печень говяжья | ||||||
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 167 | 147 | 125 | 110 | 84 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса готовой печени | — | — | — | |||
| Соус № 588 | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Грудинка, фаршированная кашей
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Крупа гречневая* | ||||||
| Или крупа рисовая | ||||||
| Масса каши | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | 26 | — | 22 | — | 15 |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/3 шт. | 1/4 шт. | |||
| Петрушка (зелень) или укроп | 7 | 5 | 8 | 6 | 6 | 4 |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареной грудинки | — | — | — | |||
| Выход |
______________
* Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Говядина, фаршированная грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Вырезка (замороженная блоками) | ||
| грибы белые сушеные | 10/20* | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовой говядины фаршированной | — | |
| Сметана | ||
| Гарнир № 527 | — | |
| Перец сладкий | ||
| Петрушка (зелень) | 2.9 | |
| Выход | — |
______________
* Масса отварных грибов.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.
При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного).