Котлеты из свинины по-сарански
| Свинина (корейка) | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Чеснок | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | — | |
| Гарнир № 527 | — | |
| Выход | — |
Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10—15 мм (по 1—2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).
Поросенок жареный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Поросенок | ||||||
| Сметана | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного поросенка | — | 150 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 282, 527, 548 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275 °С, после чего дожаривают при температуре 165—170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.
Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.
Колбаски по-кубански
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | ||
| шпик | ||
| Чеснок | 1,3 | |
| Соль | 0,3 | 0,3 |
| Корица | 0,01 | 0,01 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса готовых колбасок | — | |
| Гарнир сложный | — | |
| Выход | — |
Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5—6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают.
Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром.
Подают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром.
Окорок жареный с помидорами или луком
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 | ||
| Горчица | — | — | — | |||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Масса обжаренного окорока | — | — | — | |||||
| Помидоры жареные | — | — | — | — | ||||
| или лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | 30 | ||
| Гарнир №№ 518, 523, 525, 526, 527, 530, 537, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||
| Выход: с помидорами | — | — | — | — | ||||
| с луком | — | — | — | |||||
Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Эскалоп с соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | — | — | ||||
| или телятина (корейка) | — | — | ||||
| или баранина (корейка) | — | — | ||||
| Почки (свиные, телячьи) | — | — | ||||
| грибы белые свежие | — | — | ||||
| или шампиньоны свежие | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 13 | 13 | 10 | 10 | — | — |
| Масса жареного эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | — |
| из телятины, баранины | — | — | — | — | ||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Масса жареных почек | — | — | — | — | ||
| Помидоры жареные | — | — | — | — | ||
| Масса вареных грибов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус №№ 560, 572 | — | — | — | — | ||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | — | — |
| Выход: из свинины | — | — | — | — | ||
| или телятины, баранины | — | — | — | — |
Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.
Мозги жареные
| Мозги | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Масса вареных мозгов | — | — | — | |||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабрикатов | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных мозгов | — | — | — | |||
| Лимон | — | — | ||||
| Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.