Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки бараньи | ||
| Кулинарный жир | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса жареных почек | — | |
| Масса пассерованного лука | — | |
| Чеснок | 6,4 | |
| Масса фаршированных почек | — | |
| Лук зеленый | ||
| Выход | — |
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.
Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.
Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.
Котлеты крестьянские с грибами
| Свинина (корейка) | 116 + 20* | |
| Для фарша: | — | |
| Грибы сушеные | 7,5 | 15** |
| Лук репчатый | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Масса фарша | — | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | — | 162 + 20* |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареной котлеты | — | 120 + 20* |
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 530 | — | |
| масло сливочное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса вареных грибов.
Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.
Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Язык в тесте жареный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | ||
| или язык свиной, или телячий | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Масса отварного языка | — | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 3/4 шт. | |
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Выход | — |
Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.
Шашлык из печени
| Печень баранья | ||
| Жир-сырец бараний (курдючный) | ||
| Масса жареной печени | — | |
| Масса жареного жира-сырца | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Сумах | ||
| Выход | — |
Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.
При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.
Оладьи картофельные, фаршированные мясом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Масса картофельная | — | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса фарша | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса жареных оладий | — | |
| шпик | ||
| Масса жареного шпика | — | |
| или сметана | ||
| Выход: со шпиком | — | |
| со сметаной | — |
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают.
Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.