РАЗДЕЛ 5. ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА В МУКУ, КРУПЫ И ПЕЧЕНЫЙ ХЛЕБ

Работа 5.1РАСЧЁТ ПОМОЛЬНОЙ ПАРТИИ ЗЕРНА И СМЕСЕВОЙ ПАРТИИ МУКИ (выполняется самостоятельно)

На мукомольных заводах смешивание различных партий зерна одной культуры или разных партий муки в определенном соотношении проводят для получения муки с заданным значением важного в технологическом отношении показателя качества (количество или качество клейковины, стекловидность, зольность зерна).

При составлении смеси более чем из двух партий зерна вначале рассчитывают смесь, из двух партий зерна. Затем эту смесь принимают за одну партию зерна и выполняют расчет двухкомпонентной смеси, в состав которой будет входить 3-я партия зерна.

Расчеты проводят по формуле, в которой за первый компонент смеси принимают партию зерна с большим значением показателя качества. По этой формуле вычисляется процент массы зерна первого компонента в двухкомпонентной смеси. Все количество зерна в двухкомпонентной смеси принимают за 100%.

m₁= 100 (Х - Х₂) / (Х₁- Х₂)

где m₁ - процент массы зерна первого компонента смеси (с большим значением показателя качества);

Х - заданное значение показателя качества смеси из двух компонентов;

Х₁- значение показателя качества первого компонента смеси;

Х₂ - значение показателя качества второго компонента смеси.

Правильность расчета проверяют вычислением средневзвешенного арифметического значения показателя качества рассчитанной смеси.

Х = (Х₁ m₁ + Х₂ m₂+ … + Х _nm_n) : Σ m ,

где Х₁, Х₂, … Х _n - значения показателей качества для компонентов;

m₁, m₂ … m_n – содержание компонентов в смеси, %.

Пример. На мукомольный завод поступили три партии зерна. Количество сырой клейковины в первой партии 32%, во второй – 25% и в третьей 23%. Требуется произвести смешивание зерна таким образом, чтобы содержание клейковины смеси составило 26%.

При расчете смеси более чем из двух компонентов выбирают основную партию близкую по заданному показателю к показателю помольной партии.

За основную партию принимаем партию зерна с содержанием сырой клейковины 25% как наиболее близкую к заданному показателю помольной партии (26%). Смешиваем зерно первой и второй партии зерна до содержания клейковины в смеси 27%, т.е. больше заданного значения, чтобы добавлением зерна третьей партии снизить содержание клейковины до 26%.

За первый компонент принимаем зерно с большим значением показателя (содержание клейковины 32%). Рассчитываем процент массы первого компонента в смеси зерна из первой и второй партии: m₁ =100(27 – 25) / ( 32 – 25) = 28,6%

Масса первого компонента в смеси составляет 28,6%, масса второго компонента 100% - 28,6% = 71,4%.

В расчете содержания третьего компонента помольной партии (зерно с содержанием клейковины 23%) принимают рассчитанную смесь зерна из первой и второй партии за одну партию (один компонент) с содержанием клейковины 27%, а третью партию зерна с содержанием клейковины 23% за другой компонент, который в формуле будет вторым компонентом. Рассчитываем процент массы смеси первой и второй партии зерна. m₍₁₊₂₎ = 100 (26 – 23) : (27 – 23) = 75,0%.

Масса третьего компонента помольной партии m₃ = 100% - 75,0% = 25,0%. Таким образом, помольная партия зерна будет состоять из 75,0% зерна первой и второй партии и 25% зерна третьей партии.

В смеси зерна из первой и второй партии 28,6% приходится на зерно первой партии, что от всего содержания этой смеси в помольной партии равного 75,0% составит 75 × 28,6/100 = 21,5%; количество второго компонента будет равно 75,0% - 21,5% = 53,5%.

Проверка. (32 × 21,5 + 25 × 53,5 + 23 × 25) :100 = 26,0%..

Задание 1. Рассчитайте состав помольной партии зерна с содержанием сырой клейковины 25%, составленной из трех партий зерна с содержанием клейковины 20, 22, и 29%

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Рассчитайте состав смесевой партии муки с зольностью 0,85%, составленной из трех партий муки с зольностью 0,61, 0,77 и 1,02%.

Контрольные вопросы

1. В чем состоит значение формирования помольных партий зерна и смесевых партий муки. По каким показателям оно производится?

2. Расскажите о методике расчёта смесевых партии зерна и муки.

3. Как проверить правильность расчёта смесевой партии?

Дата выполнения______________ Задание принято__________________

Работа 5.2ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Задание 1. По ГОСТ Р 52189-2003 на муку пшеничную заполните таблицу для пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показателя

Показатели качества сортов хлебопекарной муки

Экстра

Высший

Крупчатка

Первый

Второй

Обойная

Вкус

Запах

Массовая доля влаги, %,не более,

Наличие минеральной примеси, %

Металломагнитная примесь,мг/кг, не более

Зараженность вредителями

Загрязнённость вредителями

Цвет

Белизна, усл.ед. РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля золы на сухое вещество, %, не более

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, группа по ГОСТ, не ниже

Число падения, с, не менее

Крупность помола, %

Остаток на сите из шёлковой ткани №/%, не более

Проход через сито из шёлковой ткани №/% ,не менее,

Для обойной муки остаток на сите из проволочной сетки №067 не должен превышать 2%.

Задание 2. Определите органолептические показатели качества образцов пшеничной муки по ГОСТ 27558-87

Сорт муки	Цвет	Запах	Вкус	Хруст

Заключение о соответствии органолептических показателей качества муки ГОСТ Р___________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Определите влажность муки ускоренным методом на приборе Чижовой.

Сорт муки	Масса муки с пакетом, г	Масса пакета, г	Влажность, %
до высушивания	после высушивания	повторностей	средняя

Задание 4. Определите содержание металломагнитной примеси в муке (ГОСТ 20239-74)

Сорт муки	Общая масса примесей, мг	Масса отдельных частиц, мг	Размер отдельных частиц, мм

Заключение_______________________________________________________ _________________________________________________________________

Задание 5. Определите зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-87)

Сорт муки	Название вредителя	Обнаружено вредителей, шт./кг
живых	мертвых

Заключение_______________________________________________________ _________________________________________________________________

Задание 6. Определите титруемую кислотность муки по болтушке (ГОСТ 27493 – 87)

Сорт муки	Навеска муки, г	Количество NаОН, см³	Кислотность, °Н
		среднее

Поправка к титру щелочи___________________________________________

Заключение _______________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 7. Определите количество и качество сырой клейковины.

Навеска муки, _________________ г Количество воды, ______________ см³

Продолжительность отлёжки, ______ мин Нахождение в воде_______ мин

Сорт муки	Количество клейковины	Качество клейковины
г	%	Ед. ИДК	Группа по ГОСТ

Заключение_______________________________________________________
__________________________________________________________________

Задание 8. Определите зольность муки (ГОСТ 27494 – 87)

Сорт муки	Масса тигля, г	Масса золы, г	Зольность, %
пустого	с мукой	с золой	повтор-ностей	средняя

Заключение_______________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Задание 9. Определите крупность муки (ГОСТ 27560-87)

Фракции	Крупность для муки сорта

г	%	г	%	г	%	г	%
Остаток на сите из шёлковой ткани	№	№	№	№

Проход через сито из шёлковой ткани	№	№	№	№

Заключение о соответствии ГОСТ____________________________________ _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Общее заключение о соответствии проанализированных образцов муки ГОСТ ___________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Справка. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металломагнитной примеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. Частицы игольчатой и пластинчатой формы не допускаются.

Наличие мертвых вредителей указывает на загрязненность, живых – на зараженность муки. Отмечают отдельно зараженность и загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена». Зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Если кислотность не более: для высшего сорта 3,0°Н; для 1-го – 3,5; для 2-го – 4,5°Н, мука относится к первой категории свежести, при большей кислотности – ко второй категории.

Зольность (Х) рассчитывают по формуле на сухую массу муки в процентах:

Х = m 100 100 / m₁ (100 – W),

где m и m₁ масса золы и масса навески муки (г);

W – влажность муки (%).

Вычисляют зольность с точностью до 0,001. Допустимое расхождение между двумя повторными определениями до 0,0025%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух определений с точностью до 0,01. По зольности устанавливают сорт муки, если лаборатория не располагает возможностями определять показатель цвета муки.

Контрольные вопросы

1. Что называется мукой?

2. Назовите выхода и сорта пшеничной и ржаной муки.

3. Охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели качества муки.

4. Что называется градусом кислотности муки (градусом Неймана)?

5. Какова связь между величиной кислотности и качеством муки?

6. Охарактеризуйте связь между выходом, зольностью, цветом и сортом муки.

Дата выполнения__________________ Задание принято__________

Работа 5.3ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Задание 1. Из стандарта на дрожи прессованные (ГОСТ 171-81) выпишите органолептические и физико-химические показатели качества прессованных дрожжей и сравните с ними показатели вашего образца.

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика показателя
по ГОСТ	исследованной пробы
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика показателя
по ГОСТ	исследованной пробы
Влажность, %
Кислотность, мг уксусной к-ты на 100 г дрожжей
Подъёмная сила, мин.

Определение влажности прессованных дрожжей на приборе Чижовой.

Температура высушивания _______°С Продолжительность высушивания ____________ мин

Повторность	Масса пакета, г	Масса дрожжей с пакетом, г	Влажность, %
до высушивания	после высушивания	повторностей	средняя

Определение титруемой кислотности прессованных дрожжей по болтушке

Повторность	Навеска дрожжей, г	Количество щелочи, см³	Кислотность, мг уксусной к-ты
		среднее

Поправка к титру щелочи ___________________________________________

Определение подъемной силы прессованных дрожжей ускоренным микрометодом

Повторность	Время начала	Подъемная сила, мин
погружения теста	подъема теста

Заключение _______________________________________________________

Контрольные вопросы

1. Назовите и охарактеризуйте органолептические показатели качества прессованных дрожжей в соответствии с требованиями ГОСТ.

2. Перечислите физико-химические показатели качества прессованных дрожжей и укажите нормирование этих показателей стандартом

3. Как определяют подъемную силу дрожжей?

4. Каким показателем оценивается кислотность дрожжей и о чём свидетельствует этот показатель?

Дата выполнения_______________ Задание принято_________________

Работа 5.4ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕЧЕНОГО ХЛЕБА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО СТАНДАРТАМ

Задание 1. Укажите основные технологические операции и оборудование при производстве печеного хлеба.

Технологическая операция	Назначение и оборудование

Задание 2. Из стандартов выпишите, как нормируются органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, и определите эти показатели в образце хлеба.

Органолептические показатели

Показатели	Норма по ГОСТ	Показатели хлебобулочного изделия:

Внешний вид: форма хлеба поверхность корки цвет верхней корки толщина корки



Состояние мякиша: цвет равномерность окраски эластичность пропеченность промес




Пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор


Вкус
Хруст
Запах
Крошковатость
Болезни хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба

Показатели	Нормы для изделий из муки
пшеничной 1-го сорта	ржаной	ржано-пшеничной
Влажность мякиша, % не более
Пористость мякиша, % не менее
Кислотность мякиша, град., не более

Задание 2. Определите кислотность хлеба арбитражным методом по ГОСТ 5670-96.

Навеска хлеба для определения кислотности _________г, взято воды для получения вытяжки _______см³, поправка к титру 0,1 н NаОН__________

Изделие из муки:	Взято вытяжки для титрования, см³	Пошло на титрование 0,1 н NаОН, см³	Кислотность, град.
повторностей	средняя
пшеничной __________сорта

ржаной (ржано-пшеничной)

Заключение о соответствии ГОСТ ____________________________________ __________________________________________________________________

Задание 3. Определите пористость мякиша хлеба по ГОСТ 5669-96.

Изделие из муки:	Количество выемок, шт.	Общий объём выемок, см³	Масса выемок, г	Пористость, %
пшеничной __________сорта
ржаной (ржано-пшеничной)

Заключение о соответствии ГОСТ ___________________________________

_________________________________________________________________

Задание 4. Определите влажность мякиша хлеба.

Температура ______°С и продолжительность высушивания__________мин

Изделие из муки:	Масса, г	Усушка, г	Влажность, %
навески	бюксы с навеской	повторно-стей	средняя
до высушивания	после высушивания
пшеничной ________сорта

ржаной (ржано-пшеничной)

В заключении студент должен сделать вывод о соответствии хлебобулочных изделий требованиям ГОСТ. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 5. Подсчитайте энергетическую ценность (физиологическую калорийность) проанализированного вами хлебобулочного изделия.

Изделие из пшеничной муки

Калорийность крахмала ______________________________________

Калорийность белков ________________________________________

Калорийность жиров _________________________________________

Калорийность 100 г изделия___________________________________

⇐ Назад