Изделие из ржано-пшеничной муки

Номер бюксы

Масса бюксы, г

Усушка, г (m₁-m₂)

Влажность, %

с навеской

повтор- ностей

до высушивания (m₁)

после высуши-вания (m₂)

Калорийность крахмала ______________________________________

Калорийность белков ________________________________________

Калорийность жиров _________________________________________

Калорийность 100 г изделия___________________________________

Справка. Энергетическая ценность 1 г жиров равна 9,0; белков – 4,0 и углеводов – 3,8 ккал. Жиры и углеводы усваиваются на 92 – 95%, белки – на 75 – 85%.

Контрольные вопросы

1. Что называется печеным хлебом?

2. Охарактеризуйте химический состав пшеничного и ржаного хлеба.

3. Назовите основные этапы производства печеного хлеба и используемое при этом оборудование.

4. Охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели качества хлеба по ГОСТ.

5. Какие методы используются при определении влажности, пористости и кислотности хлеба.

6. Дайте характеристику основным болезням хлеба.

Дата выполнения__________________ Задание принято_______________

Работа 5.5ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ КРУПЫ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРУПЫ

Задание 1. Выпишите в таблицу ассортимент основных видов круп

(выполняется самостоятельно).

Культура	Наименование крупы
Рис
Овес
Гречиха
Просо
Ячмень
Горох
Кукуруза
Пшеница

Задание 2. Определите влажность пшена шлифованного. Масса навески____г

W₁ =

W_c_р. =

W₂ =

Определите содержание примесей в пшене. Масса навески _____________г

Наименование примеси	Масса примеси, г	Содержание примеси, %
Органическая
Сорные семена
Минеральная
Испорченные ядра
Нешелушенные зёрна
Битые ядра
Мучель
Всего

Цвет пшена _________________________ Запах ________________________

Доброкачественность ядра __________________________________________

Влажность ______________________________________________________%

Металломагнитная примесь ___________________________________ мг/кг,

Длина частиц ____________ мм, форма частиц _________________________

Зараженность вредителями: вид _____________________________________

количество ________________________________ шт./кг.

Развариваемость ___________ мин, коэффициент развариваемости _______

Задание 3. Выпишите в таблицу характеристику по ГОСТ пшена шлифованного. Проанализируйте среднюю пробу пшена и установите его сорт.

Показатель	Содержание по сортам, %, не более	Результаты анализа, %
высший	первый	второй	третий
Доброкачественное ядро, не менее
В том числе битое
Сорная примесь
Испорченные ядра
Нешелушенные зерна
Металломагнитная примесь, мг/кг
Влажность

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Заключение о сортовой принадлежности крупы________________________

_________________________________________________________________

Контрольные вопросы

1. Что называется крупой? Укажите ассортимент круп.

2. Основные технологические операции производства крупы.

3. Назовите органолептические и физико-химические показатели качества крупы, укажите их нормирование стандартами.

4. Какие компоненты относятся к примеси в крупе?

5. Что понимают под доброкачественностью ядра крупы?

6. Условия хранения крупы и процессы, происходящие при хранении.

Дата выполнения___________________ Задание принято_______________

Работа 5.6 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ГОСТ Р 518655 – 2002.

Задание 1. Охарактеризуйте ассортимент макаронных изделий.

Типы_____________________________________________________________ __________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Группа____________________________________________________________ __________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Класс______________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Из ГОСТа и методического пособия выпишите характеристику органолептических показателей и нормы для физико-химических показателей качества макаронных изделий групп А, Б и В.

Органолептические показатели качества макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Форма изделий
Цвет
Промес
Состояние поверхности
Вид в изломе
Запах
Вкус
Состояние изделий после варки

Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Наименование показателя	Норма для сортов
высшего	первого
Влажность, %, не более
Кислотность, ºН, не более
Прочность макарон, гс, не менее при наружном диаметре, мм: менее 3,0
3,0 – 3,9
4,0 – 4,9
5,0 – 5,9
6,0 – 6,9
Массовая доля лома в макаронах, %, не более: фасованных
весовых
Массовая доля крошки, %, не более: в макаронах фасованных и весовых
в фасованных: рожках
вермишели и лапше
в весовых: рожках, перьях
вермишели и лапше
Зараженность вредителями хлебных запасов
Металломагнитная примесь, мг/кг, не более
Продолжительность варки до готовности, мин, не более
Коэффициент увеличения массы при варке, не менее
Потеря сухих веществ при варке, %, не более: группа А группа Б и В

Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее: группа А группа Б и В

Задание 3. Кратко опишите технологию макаронных изделий.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Произведите оценку качества макаронных изделий.

Наименование изделий, группа, класс, сорт ____________________________

__________________________________________________________________

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Форма изделий
Цвет
Промес
Состояние поверхности
Вид в изломе
Запах
Вкус
Состояние после варки

Физико-химические показатели качества

Наименование показателя	Значение показателя
Влажность, %
Кислотность, ºН
Прочность, гс
Массовая доля, % : деформированных изделий
лома
крошки
Содержание металломагнитной примеси, мг/кг
Зараженность вредителями
Продолжительность варки до готовности, мин
Коэффициент поглощения воды
Коэффициент увеличения массы при варке
Потеря сухих веществ при варке, %
Сохранность формы сваренных изделий, %,

⇐ Назад