ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 1

ЗОЛОТІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

Для лабораторно-практичних робіт

З предмета

Технологія приготування їжі з основами товарознавства» професія «Кухар», IVрозряд

Учениці (учня) гр. ___________

П.І.П. _____________________

м. Золоте

Зміст

Перелік лабораторно-практичних робіт з предмета

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Професія -Кухар

Код -5122

Кваліфікація -4 розряд

№ з/п	Назва лабораторно-практичної роботи	Кількість годин
1.	Технологія приготування супів. 1. Борщі 2. Щі 3. Капусняки 4. Розсольники 5. Солянки 6. Суп-пюре з різних овочів 7. Холодні супи
2.	Технологія приготування соусів. 1. Соуси на бульйонах різної консистенції 2. Соус томатний 3. Соус сметанний, сметанний з томатом 4. Соус грибний 5. Соуси молочний основний, молочний солодкий 6. Маринад овочевий з томатом 7. Солодкі соуси: яблучний, абрикосовий
3.	Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення страв та складання композицій.
4.	Технологія приготування страв з овочів і грибів. 1. Страви з смажених овочів і грибів 2. Страви з тушкованих овочів і грибів 3. Страви із запечених овочів і грибів
5.	Технологія приготування страв з сиру, яєць. 1. Сирники 2. Вареники ліниві 3. Омлет натуральний та змішаний 4. Омлет фарширований 5. Запіканка з сиру 6. Пудинг з сиру.
6.	Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. 1. Крупник 2. Запіканка рисова, соус солодкий 3. Пудинг 4. Котлети манні, соус молочний 5. Макаронник 6. Бобові з тушкованою капустою 7. Овочі запечені.
7.	Технологія приготування страв з риби, морепродуктів. 1. Риба відварна або припущена 2. Риба смажена 3. Риба тушкована 4. Риба запечена 5. Риба фарширована 6. Страви з рибної січеної маси 7. Страви з морепродуктів.
8.	Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів. 1. Страви з відварного м’яса, птиці, субпродуктів 2. Страви з смаженого м’яса, птиці, субпродуктів 3. Страви з тушкованого м’яса, птиці, субпродуктів 4. Страви з запеченого м’яса, птиці, субпродуктів 5. Страви з січеної маси з м’яса, птиці.
9.	Технологія приготування холодних страв і закусок. 1. Бутерброди закусочні 2. Бутерброди закриті 3. Бутерброди гарячі 4. Салати з сирих овочів 5. Салати з варених овочів.
10.	Технологія приготування холодних страв і закусок. 1. Страви і закуски з овочів, грибів 2. Закуски з сиру 3. Закуски з яєць 4. Страви і закуски з риби, рибних продуктів 5. Страви і закуски з м’яса, птиці, субпродуктів.
11.	Технологія приготування солодких страв і напоїв. 1.Компот 1. Натуральні плоди та ягоди 2.Узвар 2. Холодні солодкі страви 3.Кисіль 3. Гарячі солодкі страви 4.Чай 5.Кава 6.Какао 7.Шоколад”
12.	Технологія приготування тіста та виробів з нього. 1. Налисники з фаршем 2. Пироги напіввідкриті з прісного здобного тіста 3. Пиріжки печені (або смажені) 4. Ватрушки 5. Розтягаї 6. Рулети 7. Піца.

Критерії оцінювання

«11 – 12 балів» оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією, затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогам технологічної картки. Страви, творчо оформлені з вимогами сучасних тенденцій.

«9 – 10 балів» оцінюють вироби, страви, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної картки, однак мають один незначний дефект (недоліки, не доведені до кольору).

«7 – 8» оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної картки, але придатні для реалізації без переробки.

«4 – 6» (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий стравам, виробам запах і смак – різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 1

Тема: «Технологія приготування супів.

1. Борщі

2. Щі

3. Капусняки

4. Розсольники

5. Солянки

6. Суп-пюре з різних овочів

7. Холодні супи»

Дата «____» ____________ р.

5 години

Мета роботи закріпити практично-теоретичні знання з:

Ø розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

Ø організації робочого місця;

Ø технології приготування заправочнихсупов;

Ø проведення бракеражу та попередження недоліків страв;

Ø економного використання сировини, електроенергії;

Ø дотримання вимог санітарії та гігієни;

Ø правил безпеки життєдіяльності та охорони праці.

Зміст роботи

1. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви:

Інгрідієнти страви «Борщ»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто












Вихід

Інгрідієнти страви «Щі»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто










Вихід

Інгрідієнти страви «Капусняк»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто












Вихід

Інгрідієнти страви «Розсольник»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто












Вихід

Інгрідієнти страви «Солянка»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто












Вихід
Інгрідієнти страви «Суп-пюре з різних овочів»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто












Вихід

2. Приготувати і оформити для відпуску страви: «Борщ», «Щі», «Капусняк», «Розсольник», «Солянка», «Суп-пюре з різних овочів», «Холодний борщ».

3. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

Назва страви	Зовніш-ній вигляд	Колір	Смак	Аромат	Консис-тенція	Темпера-тура подачі	Ітог

4. Виконати дослідні завдання.

а) Визначити час тушкування буряка, порівняти за даними Збірника рецептур, зробити висновки і дати рекомендації щодо скорочення часу доведення буряка до готовності.

________________________________________________________________________________________________________________________________

б) Визначити час пасерування цибулі та моркви і пояснити, як пасеровані овочі на харчову цінність, смак і зовнішній вигляд перших страв.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в) визначити збільшення маси гороху за час замочування (у грамах і відсотках). Пояснити причину збільшення маси бобових при замочуванні та розм’якшення при варінні.

5. Оформити звіт, зробити висновки: _____________________________

_______________________________________________________________