ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 2

⇐ Назад

Тема: «Технологія приготування соусів.

8. Соуси на бульйонах різної консистенції

9. Соус томатний

10. Соус сметанний, сметанний з томатом

11. Соус грибний

12. Соуси молочний основний, молочний солодкий

13. Маринад овочевий з томатом

14. Солодкі соуси: яблучний, абрикосовий»

Дата «____» ____________ р.

3 години

Мета роботи:

Практично закріпити теоретичні знання з:

Ø Розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій соусу;

Ø Організації робочого місця;

Ø Технології приготування соусів;

Ø Попередження недоліків у приготуванні соусів та проведення бракеражу;

Ø Економного використання сировин, електроенергії, води;

Ø Дотримання вимог санітарії та гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу.

Матеріално-технічне забезпечення.

Каструлі, сотейник, сковорідка, сито, ніж, копистка, ложки мірні,

розробна дошка «ОС».

Посуд для відпуску: соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки.

З правилами безпеки життєдіяльності ознайомлений (на) і зобов’язуюсь їх виконувати __________________

(підпис)

Порядок виконання роботи

1. Приготувати і оформити для відпуску такі соуси: соус червоний

основний, соус білий основний (різної консистенції), соус томатний, соус сметанний, соус сметанний з томатом, соус молочний, соус молочний (солодкий), маринад овочевий з томатом, заправка для салатів, заправка гірчична, соус абрикосовий, соус яблучний.

2. Дати оцінку якості приготовлених соусів.

3. Виконати дослідницьку роботу:

а) в частину готового соусу білого основного не класти вершкове масло. Що станеться при зберіганні соусу?______________________________________

_________________________________________________________________

б) при приготуванні соусу молочного частину соусу приготувати в алюмінієвому посуді.______________________________________________

________________________________________________________________

Користуючись «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» – складіть технологічні карти приготування страв.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(назва страви)

Корисні поради до ЛПР

Ø Для білих соусів слід брати біле вино. Вина, які додають у соуси, поліпшують їхній смак.

Ø Томатне пюре спочатку спасеруйте, а потім додавайте в соус.

Ø Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Ø Не кип’ятіть соус, заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, масло виділяється на поверхні.

Ø Щоб томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кислоту або сік лимона.

Ø При приготуванні заправок спочатку розчиняють сіль і цукор в оцті, а потім змішують його з олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

Ø Щоб на поверхні солодких соусів не утворилася плівка, посипте їх цукровою пудрою.

Ø В соус томатний можна додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти.

При підготовці до роботи заповніть рецептури і розрахуйте кількість сировини:

Продукти	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто





Вихід

Продукти	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто





Вихід

Продукти	1 порція	___порції
брутто	нетто	брутто	нетто





Вихід

Звіт про роботу

№ з/п	Назва страви	Відповідність до вимог якості	Дефекти	Результати дослідницької роботи

Висновки: ______________________________________________________

_______________________________________________________________

Самооцінка __________ Оцінка ____________ Підпис викладача__________

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 3

Тема: «Складні форми нарізання овочів.

Елементи оформлення страв та складання композицій»

Дата «____» ____________ р.

2 години

Мета роботи:

Ø навчитися підбирати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце.

Відпрацювати:

Ø прийоми тв навички зі складної форми нарізування овочів;

Ø прийоми та навички зі складання композицій;

Ø дотримання вимог санітарії тв гігієни;

Ø технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу.

⇐ Назад