Налисники із сметаною або джемом
| Назва сировини | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | Нетто | брутто | Нетто | |
| Борошно пшеничне | ||||
| Цукор | ||||
| Маргарин столовий | ||||
| Сіль | 1.5 | 1.5 | ||
| Вода | ||||
| Меланж (яйця) | ¼ шт. | |||
| Дріжджі | ||||
| Маргарин або Олія рослинна | 4,5 | |||
| Масло вершкове Або сметана Або джем | ||||
| Маса тіста | - | - | ||
| Маса готових млинців | - | - | ||
| Вихід | - | 150/20 | - |
Алгоритм виконання роботи
· Зважити продукти
· Підготувати сировину (борошно, сіль, цукор – просіяти, меланж – процідити, яйця – помити, маргарин зачистити, розрізати на шматки, розтопити)
· Воду або молоко підігріти до температури 35– 40 ˚С
· Розтерти дріжджі з невеликою кількістю цукру ,солі та теплої рідини
· Підготувати чугунні сковороди, жир для змащування
Приготувати дріжджове тісто безопарним способом
· Взяти теплу воду(50 % від норми) , розчинити дріжджі , цукор, сіль, процідити
· Додати просіяне борошно, розмішати до однорідної консистенції поступово вливаючи рідину (на 1 кг борошна 1,65 - 2.5 л рідини)
· Додати наприкінці замішування розтоплений маргарин,меланж
· Замісити тісто і поставити у тепле місце для бродіння на 3-4 години
· Обминати тісто 2 рази поки воно підходить
· Перед закінченням бродіння додати збиті білки яєць та запарити тісто киплячим молоком, щоб млинці були більш пористими
Смаження налисників:
· Розігріти чугунні сковороди
· Розтопити жир для змащування сковороди та вершкове масло для змащування млинців
· Смажити на змащеній жиром сковороді діаметром приблизно 20-24 см
при температурі 130 - 150˚С
· Тісто наливати тонким шаром, товщина млинця не більше 3 мм
· Налисники без фаршу смажать з двох сторін
· Налисники з фаршем обсмажують з однієї сторони, охолоджують, на підсмажену сторону кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутника, обсмажують з обох боків
· Готові налисники укладають гіркою на підігріту тарілку, кожен змащують розтопленим вершковим маслом
· Відпускають у мілких столових тарілках, підігрітих до 40˚С, окремо у соуснику подають сметану
Вимоги до якості виробів.
| Назва виробу | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Млинці (налисники) | Форма – кругла, а з фаршем – прямокутна, без тріщин, розривів | Світло золотиста поверхня | Добре пропечені, пухкі, м’які | Солодкуватий, в міру солоний, приємний, запах - властивий смаженому дріжджовому тісту |
Налисники. Напівфабрикат
| Сировина | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Борошно | ||||
| Молоко або вода | ||||
| Яйця | 2 ½ шт. | |||
| Цукор | ||||
| Сіль |
Фарш з печінки
| Сировина | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печінка | ||||
| Маргарин столовий | ||||
| Цибуля ріпчаста | ||||
| Борошно Сіль | ||||
| Перець | 0,5 | 0,5 |
Оброблену печінку обсмажити, змішати з пасерованою цибулею. Пропустити через м’ясорубку обсмажити на листі, додати сіль, перець, білий соус, перемішати.
Інструктивна–технологічна картка № 4
Тісто дріжджове для ватрушок
| Назва сировини | Тістова заготовка 58 гр (29) | ||
| № 1089 | на 100 шт. по 75 гр. | на 10 шт. по 75 гр. | |
| Борошно пшеничне в/г | 3,720 | ||
| Цукор | |||
| Маргарин столовий | |||
| Меланж | |||
| Сіль | |||
| Дріжджі пресованні | |||
| Вода | 1,500 | ||
| Вихід: | 5,800 | ||
| Волога %: |
Фарш сирний для ватрушок
| Назва сировини | Тістова заготовка 58 гр (29) | ||
| № 1135 | на 100 шт. по 75 гр. | на 10 шт. по 75 гр. | |
| Сир | |||
| Яйця | |||
| Цукор | |||
| Борошно | |||
| Вині лин | 0,1 | 0,3 | |
| Вихід: |
Ватрушки
| Назва сировини | Тістова заготовка | |
| на 100 шт. по 75 гр. | на 10 шт. по 75 гр. | |
| Дріжджове тісто № 1089 | ||
| Борошно на підпил | ||
| Фарш № 1135 | ||
| Меланж для змазування | ||
| Жир для змазування листів | ||
| Вихід: | 100 шт. по 75 гр. та 200 шт. по 36 гр. | 10 шт. по 75 гр. та 20 шт. по 36 гр. |
Алгоритм виконання роботи
§ Зважити сировину;
§ Підготувати сировину (борошно, сіль, цукор – просіяти, меланж – процідити, яйця – помити, маргарин – зачистити, розрізати на шматки , розтопити)сир протерти через сито;
§ Воду підігріти до температури 30 – 40 °С;
§ Розтерти дріжджі з невеликою кількістю цукру та води;
§ Підготувати лист (злегка змастити маслом).
Приготування дріжджового тіста безопарним способом
Заміс тіста
§ Підготувати дріжджі до роботи (активувати);
§ Додати цукор , сіль, меланж або яйця, борошно;
§ Перемісити 5 – 8 хв.;
§ Розтопити маргарин;
§ Додати в тісто і перемісити до однорідної консистенції;
§ Місити тісто до тих пір, поки не буде відставати від стінок каструлі та рук;
§ Поставити тісто в тепле місце для бродіння на 2 – 3 год.;
§ Після збільшення тіста 1,5 - 2 рази, його слід обім’яти 1 – 2 рази. Борошно зі слабкою клейковиною 1 раз;
§ (У готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук).
Опарний спосіб
§ Взяти воду 60 – 70% , дріжджі (100%) - , борошно – (60% - );
§ Замісити опару до однорідної консистенції;
§ Поверхню посипати борошном;
§ Накрити кришкою;
§ Поставити для бродіння на 2 години в тепле місце в приміщення з температурою 35 – 40 °С;
§ Опара збільшується в об’ємі 2 рази.
Формування ватрушок
§ Посипати стіл борошном;
§ Готове дріжджове тісто розкачати джгутом діаметром 3 см;
§ Поділити на шматки (дотримуватися ваги58 г);
§ Сформувати шматки у кульки;
§ Укласти кульку з тіста швом до низу на лист змащений маслом на відстані 6-8 см;
§ Залишити для вистоювання на 10-15 хв.;
§ Поті дерев’яним товкачиком діаметром 5 см зробити заглиблення;
§ Потовщені краї змазати яйцем;
§ Заповнити поглиблення сирним фаршем 30гр (можна з кондитерського мішка);
§ Відправити до повного розстоювання;
§ Випікати при температурі 230 - 240°С протягом 6 – 8 хв.
Приготування фаршу з сиру
§ З’єднати протертий сир, яйця, цукор, ванілін, борошно;
§ Перемішати , довести до смаку.
Інструктивна–технологічна картка № 5
| Назва сировини | на 100шт. по 143гр. | на 10шт по 143гр | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Борошно пшеничне в/г | ||||
| В тому числі на підпил | ||||
| Цукор | ||||
| Маргарин столовий | ||||
| Меланж | ||||
| Сіль | ||||
| Дріжджі пресовані | ||||
| Вода для замісу тіста | ||||
| Маса тіста (оболонки) | - | - | ||
| Фарш | - | - | ||
| Жир для змазування листів |
Розтягай з рибою
Рибний фарш
| Назва сировини | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Окунь морський | ||||||
| або тріска | ||||||
| або сом | ||||||
| або судак | ||||||
| або філе сазана | ||||||
| Маса готової риби | - | - | - | |||
| Цибуля | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Маса пасерованої цибулі | - | - | - | |||
| Борошно пшеничне | ||||||
| Маргарин столовий | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Перець чорний мелений | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | ||
| Сіль |
Алгоритм виконання роботи
§ Зважити сировину;
§ Підготувати сировину (борошно, сіль, цукор – просіяти, меланж – процідити, яйця – помити, маргарин – зачистити, розрізати на шматки , розтопити)сир протерти через сито;
§ Воду підігріти до температури 30 – 40 °С;
§ Розтерти дріжджі з невеликою кількістю цукру та води;.
§ Підготувати лист (злегка змастити маслом)
Приготування дріжджового тіста безопарним способом
Заміс тіста
§ Підготувати дріжджі до роботи (активувати);
§ Додати цукор , сіль, меланж або яйця, борошно;
§ Перемісити 5 – 8 хв.;
§ Розтопити маргарин;
§ Додати в тісто і перемісити до однорідної консистенції;
§ Місити тісто до тих пір, поки не буде відставати від стінок каструлі та рук;
§ Поставити тісто в тепле місце для бродіння на 2 – 3 години;
§ Після збільшення тіста 1,5 - 2 рази, його слід обім’яти 1 – 2 рази. Борошно зі слабкою клейковиною 1 раз;
§ (У готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук).
Опарний спосіб
§ Взяти воду 60 – 70% , дріжджі (100%) - , борошно – (60% - );
§ Замісити опару до однорідної консистенції;
§ Поверхню посипати борошном;
§ Накрити кришкою;
§ Поставити для бродіння на 2 години в тепле місце в приміщення з температурою 35 – 40 °С;
§ Опара збільшується в об’ємі 2 рази.
Формування розтягаїв з рибою
1.Приготуватидріжджове тісто безопарним способом.
2.Сформувати кульки масою 120 г.
3.Вистоювати протягом 5-10 хв.
4. Розкотати на круглі коржі
5. Приготувати фарш:
а) чисте філе риби нарізати на шматки і припустити;
б) подрібнити ножем;
в) спасерувати дрібно нарізану цибулю;
г) приготувати густий білий соус;
д) з`єднати з подрібненою рибою, додати січену зелень пасеровану цибулю, білий соус і ретельно перемішати.
6. На середину коржів покласти фарш по 40 г
7. Краї тіста защіпити джгутиком так щоб середина виробу залишилась відкритою
8. Сформувати розтягаї, укласти и на змащений жиром лист
9. Дати вистоятись 20-30 хв. У теплому місці.
10.Змастити яйцем .
11. Дати вистоятись 5 хв.
12. Випікати протягом 80 хв. При t 240°C
13. Відпустити.
Приготування фаршу
· Філе – окуня морського, тріски, сома ,судака, сазана. Нарізають на шматки і припускають.
· Готову рибу подрібнюють .
· Додають пасеровану цибулю , зелень петрушки, білий соус та ретельно перемішують.
| Назва виробу | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Розтягаї з рибою | Форма подовжена з загостреними кінцями. Середина відкрита | Поверхня глянцева рівномірно забарвлена, від золотистого до світло коричневого Начинка сіра . | Виріб гарно пропечений Начинка м`яка соковита. Не вологий на дотик. | Притаманні наданому виробу. Приємний без стороннього присмаку та запаху; Аромат властивий фаршу. |
Інструктивна–технологічна картка №6