СПОСОБИ ПОДАВАНННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ ТА ЗАКУСОК, ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК 4 страница
Характеристика та призначення індивідуального скляного
(кришталевого) посуду
| Найменування | Місткість, см3 | Призначення |
| Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою) | Для лікерів | |
| Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану) | Для подавання коньяку до кави | |
| Чарка горілчана | Для горілки, настоянок, наливок | |
| Стопка | Для горілки, настоянок, наливок | |
| Чарка мадерна | Для міцних та десертних вин | |
| Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато–зеленуватого кольору), має подовжену форму | Для білих сухих та напівсухих столових вин | |
| Чарка лафітна | Для червоних столових вин | |
| Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушочи тюльпаноподібної або креманчастої форми (блюдця) | 125–150 | Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин |
| Фужери | 200–240 | Для безалкогольних напоїв (фруктових та мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках |
| Бокали циліндричної форми на низькій ніжці | 250–400 | Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах |
| Креманки | Ø 90 | Для подавання свіжих ягід, фруктів в сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв |
| Стакани конічні високі (160–170 мм) з потовщеним дном | 250–300 | Для подавання вершкових, молочних, фруктово–ягідних коктейлів, кави–глясе |
| Стакани конічні з потовщеним дном | Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом | |
| Стакани конічні | Для соків | |
| Стакани чайні | Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використовується разом з підстаканниками для чаю | |
| Стакани з пресованого скла | 200–250 | Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв в кафе, їдальнях, спеціалізованих закладах ресторанного господарства |
| Блюдця–розетки | Ø 90–100 | Для індивідуального подавання варення, меду, джему, конфітюру тощо |
| В барах різних типів та класів використовується більш різноманітний асортимент скляного посуду, що пояснюється широким асортиментом вироблюваних напоїв. Разом з класичним використовується й новітній скляний (кришталевий) посуд. |
Характеристика та призначення деяких видів додаткового скляного посуду, що використовується в барах різних видів
| Найменування | Місткість, см3 | Призначення |
| Коктейльна рюмка | Для мартіні, коктейлів | |
| Чарка для коктейлів “Пус-кафе” | Для шарових коктейлів | |
| Чарка “Гоблет” | Для коблерів та айс–крімів | |
| Чарка–креманка “Маргарита” | 100–150 | Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами |
| Шароподібний бокал | Для коктейлів з фруктами і десертних коктейлів | |
| Бокал “Айріш кафе” | Для подавання кави по-ірландськи, виготовлений з термостійкого скла | |
| Бокал “Порт–глас шеррі” | 150–200 | Для подавання гарячих коктейлів та напоїв |
| Чашка для пуншу | 125–150 | Для подавання пуншу |
| Стакан “Олдфешенд” | Для віскі та натуральних (моно) напоїв з льодом; коктейлів групи “Олдфешенд” | |
| Стакан “Тумблер” | 150–200 | Для коктейлів (фліп), соків, мінеральної газованої та негазованої води, фруктових та солодких газованих напоїв з льодом |
| Стакан “Хайбол” | 250–300 | Для охолоджених і тонізуючих напоїв |
| Стакан “Колінз” | 300–400 | Для подавання коктейлів відповідної групи |
| Пивні кружки | 150–500; 1000 | Для пива на розлив |
| Бокал “Флуте” | 180–190 | Для подавання ігристих напоїв, коктейлів з ними |
| Стакан “Шот глас” | 50–65 | Для міцних алкогольних напоїв, коктейлів з ними |
Характеристика та призначення дерев’яного посуду та приборів
| Найменування | Призначення |
| Хлібниці, тарілки, таці | Для подавання хліба та хлібобулочних виробів |
| Дошки квадратні, прямокутні | Для подавання канапе, волованів, тарталеток тощо |
| Фігурні, овальні таці з головою корови, свині, риби | Для подавання холодних страв та закусок з м’яса і м’ясної гастрономії, птиці, риби і рибної гастрономії |
| Таці зі скляними випуклими кришками | Для подавання асортименту сирів |
| Прямокутні таці | Для подавання канапе, волованів, тарталеток, овочів фаршированих |
| Соусники | Для холодних соусів |
| Прибори для спецій з тацею та ложечками (лопатками) | Для солі, перцю, гірчиці |
| Тарілки, блюда | Для борошняних кондитерських виробів, фруктів |
| Келихи | Для напоїв власного виробництва |
| Бокали | Для алкогольних та прохолодних напоїв власного виробництва |
| Столові ложки | Для перших страв (національних супів), для розкладання вареників, галушок |
| Ложки для порціювання | Для порціювання національних супів, печені по–домашньому в горщиках |
| Столова ложка та виделка для порціювання | Для порціювання других страв |
| Зубочистки в індиві-дуальній упаковці, ароматизовані тощо | Для використання за призначенням |
| Шпажки дерев’яні з папільйотками | Виробляються чотирьох видів. Використовуються в якості приборів при подаванні страв на банкетах групи фуршет тощо |
| Палички для страв китайської кухні | Для використання в етнічних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з’єднаними в місці ручок |
| Підставки під паперові серветки | Для використання за призначенням |
| Підсвічники різних форм і розмірів | Для використання за призначенням |
| Підставки–таці плетені з лози прямокутні | Підставки довжиною 30–50 см використовуються під головки твердого сиру при викладанні на “шведській лінії”, як елемент декору |
| Хлібниці овальні | Мають розмір 20´13´9 см і використовуються для подавання хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні |
| Хлібниці круглі з бамбуку | Мають Ø 15–20 см і використовуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні |
| Лотки плетені з лози | Довжина 25–30 см. Для подавання тостів при гуртовому обслуговуванні |
| Плетені вази з подовженими бортами | Довжиною 15, 20, 24 см. Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні |
| Кошики плоскі з хвилястими бортами і високою ручкою | Мають розміри 36´29´10 см .Для подавання фруктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, головок твердого сиру при сервіруванні відповідних столів на банкетах групи фуршет |
| Кошики з високими бортами з ручкою | Мають розміри Ø 13, висота 5 см та Ø 18, висота 10 см. Для подавання фруктів |
| Кошики з двома ручками плоским дном і одним бортом | Мають розміри 49´47´22 см. Для подавання фруктів, твердих головок сиру на банкетах групи фуршет, при оформлені вітрини або дизайну залу тощо |
| Кошик прямокутний з чотирма відділеннями | Має розмір 50´28 см. Для різних сортів хліба при гуртовому обслуговуванні тощо |
| Підставка під пляшки з колекційним вином | Має різні види. З двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при наливанні вина , з однією ручкою ззаду кошика |
| Плетені форми–підстав-ки під певні пляшки з напоями | Мають утилітарне призначення та використовуються в якості дизайну |
Додаток Е
Варіанти завдань до лабораторної роботи № 3
| Варіант | Тема презентації та доповіді |
| 1, 6, 11, 16, 21, 26 | Підготовка персоналу до обслуговування. |
| 2, 7, 12, 17, 22, 27 | Підготовка приміщень приймально-вестибюльної групи до обслуговування. |
| 3, 8, 13, 18, 23 | Підготовка залів до обслуговування споживачів. |
| 4, 9, 14, 19, 24 | Попереднє сервірування в ресторанах. |
| 5, 10, 15, 20, 25 | Попереднє сервірування в їдальнях та кафетеріях. |
Додаток Є