Правила подавання холодних та гарячих закусок

Назва холодних страв та закусок Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти Посуд для подавання холодних страв та закусок Набори для розкладання
Холодні закуски1
Ікра зерниста, кетова Ікра осетрових або лососевих риб Кришталеву розетку став­лять на ікорницю, запов- Лопатка для ікри або чайна ложка,
    нену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різ­ною паперовою серветкою які кладуть на пі­дставну тарілку збоку ручкою вправо
Ікра паюсна Ікра осетрових риб. Після засолу її пресують, формують у вигляді рулету, який під час відпускання нарізають на порційні шматочки. До кожного виду ікри окремо можна подати масло, зелену цибулю, розтя­гаї з рибою або визигою, млинці, га­рячі калачі або тости, лимон, зелень петрушки Рибний лоток, на якому ікру викладають у вигляді ромба, еліпса. Розетка для масла (цибулі) на підставній тарілці (ста­влять зліва від ікорниці), гарячі калачі або тости -— у полотняній серветці на пиріжковій тарілці Лопатка для ік­ри, паштетна лопатка або за­кусочний ніж2
Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного Нарізають тонкими шматочками по 2—3 на порцію. Подають без гарніру Рибний лоток або овальне порцелянове блюдо Гастрономічна або столова, або закусочна виделка2
копчення, балик      
Риба гарячого копчення (сев­рюга, осетер) Можна подавати з гарніром (огір­ки, помідори свіжі, салат зелений, горошок консервований, морква і картопля відварені, салат з капусти) Рибний лоток або порце­лянове овальне блюдо Столові або за­кусочні виделка та ложка3
Шпроти та інші рибні консерви Прикрашають лимоном, зеленню Рибний лоток Шпротна виде­лка 4
Оселедець натуральний Нарізане філе оселедця прикра­шають зеленню петрушки. Окре­мо подають відварену картоплю, масло Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розет­ка на підставній тарілці для масла Гастрономічна дворіжкова або закусочна виде­лка для оселед­ця, ложка для картоплі, ніж для масла5
Оселедець з гарніром Нарізане шматочками філе осе­ледця викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом Порцеляновий лоток для оселедця або рибний ло­ток Гастрономічна дворіжкова або закусочна видел­ка, столова або десертна ложка2
Риба відварена з гарніром Порційні шматочки відвареної осет­рини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огір­ків, салату та шматочків желе. Мо­жна подати соус з хріну Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соус­ник порцеляновий для соу­су на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Риба заливна Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром із овочів. Окремо подають соус з хріну з оцтом або соус-майонез Овальне порцелянове блюдо Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій таріл­ці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Асорті рибне Різні види рибних продуктів (не Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток Гастрономічна
  менше 3—4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, ві­дварена осетрина та ін.   або столова, або закусочна виде­лка4
Риба під мари­надом Смажені порційні шматочки осе­трини, судака та ін., залиті мари­надом і посилані зеленню Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток Ложка та виде­лка або спеціа­льна фігурна лопатка2
Риба під майонезом Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. виклада­ються на нарізаний дрібними ку­биками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе   Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток Ложка та виде­лка або спеціа­льна фігурна лопатка 6
Краби, лангус­ти, омари, раки Подають віджатими. Окремо по­дають соус-майонез Салатник або порцеляно­ва ваза 6. Чашка з водою (зліва від тарілки кожного гостя) для миття рук Спеціальні щи­пчики або виде­лка3
Овочі натуральні Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку об­слуговування. Подаються з хар­човим льодом   Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази Столові виделка та ложка3
Мариновані овочі та гриби Мариновані огірки, помідори, па­тисони та інші овочі у власному соку. Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази Для грибів, по­мідорів десерт­на або столова ложка, для ін­ших —
    Подаються як гарнір або за­куска до холодних та гарячих м'ясних і рибних страв     столова або закусочна виделка
Салати та вінегрети Готують з різних овочів, зелені, грибів, м'ясних, рибних продук­тів, птиці у відвареному, припу­щеному, смаженому або консер­вованому вигляді. Продукти для салатів нарізають соломкою, шматочками, кубиками, кружа­льцями, змішують і заправляють   Скляні, кришталеві чи порцелянові одно- або ба-гатопорційні салатники, салатні вази Ложка на сала­тнику ручкою вправо
Салати-коктейлі Готують з різних продуктів — овочів, грибів, м'ясних, рибних та морепродуктів, птиці. Мають консистенцію густих коктейлів Фужери або низькі бока­ли на підставній тарілці з паперовою серветкою Десертна ложка на підставній тарілці ручкою вправо
Канале Невеликі фігурні бутерброди. При приготуванні використову­ють хліб без скоринки або неве­ликі фігурні крутони (переважно з листкового тіста) та різні про­дукти (рибні, м'ясні та ін.) Кругле (овальне) порцеля­нове блюдо або невеличка таця, накриті серветкою. Стаканчик зі «шпильками» Лопатка або «шпильки», встромлені у канале
Корзинки (тарталетки), валовани   Корзинки (тарталетки) готують із здобного або листкового тіста виходом 12—25 г, а валовани —з листкового тіста виходом 20— 40 г. їх заповнюють різними про­дуктами: корзинки — салатом, паштетом, крабами, кальмара­ми, валовани — ікрою, сьом­гою, куркою, салатом Кругле фарфорове блюдо, накрите серветкою Лопатка або ви­делка та ложка
Гарячі закуски
Млинці з ікрою, сметаною, маслом Млинці, завтовшки не менше 3 мм, випікають з обох боків Порційні сковорідки або ба­ранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. Ікра у кришталевій розетці на іко­рниці, заповненій харчовим льодом, подається на підста­вній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою сервет­кою. Сметана у соуснику. Масло на пиріжковій тарілці або розетці на підставній та­рілці Виделка для млинців. Лопат­ка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підс­тавну тарілку збоку ручкою вправо. Для ма­сла — спеціаль­ний ніж
Риба, запечена у сметанному соусі Припущені шматочки риби, прогріті у паровому соусі з від­вареними грибами. Заливають молочним соусом і запікають у кокільницях Кокільниця на підставній та­рілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво7. Поряд з ручкою кладуть па­перову серветку  
Жульєн з осетрини, птиці, дичини, грибів Дрібно нарізані шматочки осе­трини, птиці, дичини, грибів, запечені у сметанному соусі в кокотницях (1—2 шт. на пор­цію) Кокотниця на підставній та­рілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво. Ручку оформляють паперо­вою папільйоткою8  
Фрикадель-ки у соусі Обсмажені кульки з котлетної маси, залиті соусом (томатним, червоним основним) Порційні сковорідки або круглі баранчики на під­ставній тарілці з паперовою серветкою. На бенкетах по­дають на багатопорційному блюді' Столові виделка та ложка
             

Примітки: 1 При подаванні холодних закусок стіл сервірують закусочними тарілками та закусочними на­борами.

2 Набори для розкладання кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.

3 Набори для розкладання кладуть на страву, подану на блюді або лотку: спершу виделку зубцями вниз, на неї ложку. Їхні ручки повинні виступати за край посуду.

4 Виделку кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.

5 Виделку кладуть на лоток, ложку на підставну тарілку, ніж для масла на край пиріжкової тарілки.

6 Стіл сервірують виделками для раків, кокотною виделкою або чайною ложкою.

7 Стіл сервірують закусочною виделкою.

8 Стіл сервірують кокотною виделкою або чайною ложкою.

Додаток Ж