Складання банкетного меню.
Таблиця.3.
| № рецептур | Найменування страв | Вихід (г.) | Кількість порцій |
| ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ | |||
| П/К | Воловани з осетровою iкрою, маслом та лимоном | 40/5/5 | |
| П/К | Асортi рибне (слабосолена семужа, копчена осетрина, севрюга холодного копчення) | 30/30/30 | |
| П/К | Морськi царськi делiкатеси (раки, омари, фаршированi кальмари, мiдiї) | 30/30/30 | |
| П/К | Рулет і з судака (фаршировані ніжним лососем і оливкою з гілочкою зелені | ||
| П/К | М'ясне асорті (буженина, курячий рулет, ковбаска с/к, язик свинний) | 30/30/30/30 | |
| П/К | Класична бастуурма з яловичини (оливки, маслини, зелень) | 50/10/10/5 | |
| П/К | Роли з шинки (з мусом, з сиру Філадельфія) | ||
| П/К | Рулет з яловичини з шинкою і грибочками та печерицям | ||
| П/К | Асорті з сиру (мімолет, моцарелла Санта Лючіа, камамбер Президент, ківі, полуниця, мускатний горіх) | 30/30/30/30/10/10/10 | |
| П/К | Асорті овочеве ( помідори,огірки, редис, перець болгарський, базилік, листя салату) | 40/40/40/40/15/20 | |
| П/К | Оливки та маслини | ||
| П/К | Баклажани по-східному (фаршировані мусом з волоськх горіхів) | ||
| ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ | |||
| П/К | Гарячий салат із тунця ( тунець, квасоля, яйця, зелень, соус, набір салатів) | ||
| П/К | Шашличок із тигрових криветок (запеченими з болгарським перцем, беконом та арахісовим соусом) | ||
| ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ | |||
| П/К | Медальйони із яловичиної вирізки (смажена яловичина вирізка в беконі під соусом «Червоне вино») | ||
| П/К | Запечена індичка з апельсином | ||
| П/К | Картопля по-селянські | ||
| П/К | Овочі гриль (баклажани, помідори, болгарський перець, цукіні) | ||
| СОЛОДКІ СТРАВИ | |||
| П/К | Асорті десертне (еклери, тірамісу, тарталетки з фруктами, тарталетка шоколадна) | 100/100/100/100 | |
| П/К | Фруктова ваза (яблука, груші, виноград, ананас, банан, мандарин) | 100/100/100/100/ 100/100 | |
| КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ | |||
| П/К | Торт «Золотий ключик» | ||
| П/К | Желе «Світлофор» | ||
| ГАРЯЧІ НАПОЇ | |||
| П/К | Кава по-віденські | ||
| П/К | Кава з лимоном та коньяком | ||
| П/К | Чай зелений + лимон | ||
| СПИРТНІ НАПОЇ | |||
| П/К | Вино «Франческо» | -//- | 6 бут. |
| П/К | Горілка «Первак» | -//- | 2 бут. |
| П/К | Коньяк «Борисфен 4*» | -//- | 2 бут. |
| БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ | |||
| П/К | Компот із сухофруктів | -//- | -//- |
| П/К | Вода мінеральна «Моршинська» | -//- | -//- |
| П/К | Сік яблучний | -//- | -//- |
| ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ | |||
| П/К | Білоруський | -//- | -//- |
| П/К | Пшеничний | -//- | -//- |
2.3. Документи до замовлення. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви.
На основі складеного банкетного меню, метрдотель (менеджер) оформляє та розробляє наступні документи:
1. Замовлення-рахунок.
2. Робить запис у книзі замовлення на обслуговування свят.
3. Оформляє прибутковий касовий ордер на квитанцію до прибуткового касового ордера.
4. Сувенірне банкетне меню.
Для поглиблення знань з організації виробництва та бухгалтерського обліку необхідно скласти технологічні та калькуляційні карточки по завданню.
Кожна страва має технологічну карту яка включає набір продуктів по вазі брутто нетто на 1 порцію, вид страви, технологією приготування.
Для визначення вартості страв з урахуванням націночної категорії складають калькуляційні картки. Для цього використовують нормативно-технологічну документацію:
- Збірник рецептур страв різних видань;
- Технологічні карточки.
Технологічні карточки на банкетні страви по завданню – 3-5 екземпляра.
Калькуляційні карточки на ці страви – 3-5 екземпляра.
В замовленні-рахунку необхідно записати асортимент банкетних страв та напоїв, їх кількість, вартість однієї порції, пляшки, штучки, а також загальну вартість всього замовлення і вартість на одного гостя, реквізитів замовлення-рахунку заповняється згідно умов.
Всі документи оформляються чітко, грамотно, без скорочень з поясненнями до них.
2.4. Вибір приміщення та його оформлення.
Будівля ресторану не просто стильна, вона гармонічно вписується в єдиний архітектурний простір цієї частини міста. Природні схили із зеленими терасами немов підказали назву ресторану. Пишний стародавній сад, у глибині якого розташована верхня літня тераса ресторану - одна з найпривабливіших особливостей. Де ще ви можете поснідати, сидячи в саду, удалечині від міського шуму? Невеликі тераси-балкони виходять у затишне внутрішнє подвір'я, вимощене бруківкою. Ресторан має одне паркування під'їзд до літньої тераси, конференц-залу й ресторану.
В цьому ресторанні панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Це клубний ресторан, ресторан-салон, ідеальний як для елітного відпочинку в колі близьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.
Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат.
Така ж ідея закладена й у концепції кухні - всі найсвіжіші українські продукти подані через мистецтво європейської гастрономії.
У меню ресторану представлені страви європейської й української кухні, меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.
Чудовий сніданок - шведський стіл - став своєрідною візитною карткою готелю (для гостей, що проживають в готелі, це входить у вартість номера). Ранкові візитери можуть приєднатися й замовити сніданок a la carte: розмаїття легких закусок, основних страв, найсвіжішої випічки в супроводі ароматної кави.
Ресторан має у своєму розпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні: корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Тут вам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого торжества відповідно до ваших смаків, настрою і тематики.Банкетний зал
Площа: 95,8 м2 Банкет: до 170 чол. Коктейль, фуршет: до 250 чол. Універсальний зал з автономною системою кондиціонування, хол перед залом. Літня тераса
Площа: 120 м2 Основна + VIP-зона: 75 чол. Банкет: 70 чіл. Коктейль, фуршет: 120 чол. Чудовий вид на зелені схили й Поділ і дуже романтичний захід сонця! Зручне паркування. Мала вітальня
Салон для заходів формату «VIP круглий стіл» на 4-12 персон і ресторанне обслуговування. Високий рівень прийому гостей забезпечений наданням VIP послуг в ексклюзивному авторському інтер'єрі. Площа: 38 м2 Банкет: 2-12 чол. Коктейль, фуршет: до 50 чол. Має окремий вихід на відкриту терасу. Висока пірамідальна стеля, кута люстра, внутрішній балкон і бібліотека.
Лобі-бар
Легкі закуски й елітні напої в супроводі легкої лаунж музики. Класичний дизайн, італійські меблі, раритетні світильники. У лобі-барі постійно відбуваються виставки картин відомих київських художників. Місце зустрічі гостей за чашкою запашної кави й читанням свіжої преси. У теплу пору року кілька столиків сервірується у внутрішньому подвір'ї готелю. А на спеціальному візку вивезуть десерти-фламбе.
Розрахунки по банкету.
2.5.1. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу.
- Збірник рецептур страв різних видань;
- Технологічні карточки.
При визначенні кількості офіціантів враховуємо, що кожний офіціант виконує всі операції по обслуговуванню гостей в закріпленому ним секторі.
Розрахунок кількості офіціантів виконуємо по формулі:
А=N/n,
Де: А -кількість офіціантів
N -кількість учасників банкету
n -норма обслуговування одним офіціантом
По цій формулі ми рахуємо кількість офіціантів на банкет з нагоди 8 березня на 24 персони:
А = 24/9 = 3 (офіціанта)
Кількість офіціантів на банкет з частковою формою обслуговування