з нагоди 8 березня на 24 персони
Таблиця.4.
| № п/п | Прізвище, імя та по-батькові | Посада (розряд) | Вид виконуваних робіт |
| 1. | 2. | 3. | 4. |
| 1. | Лукьяш Григорій Вікторович | VІ | Прибирання та замінна брудного посуду на чистий. |
| 2. | Мартинова Ольга Олексіївна | VI | Відповідальна за розливання напїв. |
| 3. | Букіна Вікторія Михайлівна | V | Відповідає за чистотою залу та столу, та за стравами на столі. |
2.5.2. Сервіровка столу. Розрахунок посуду, приборів для сервіровки.
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої.
При розстановці тарілок дотримуються наступних правил:
· борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;
· на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;
· знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.
На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-8 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки кірками до краю тарілки.
Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.
За 15-45 хв до початку банкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені до зали. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.
Фрагмент сервіровки
Банкет з частковою формою обслуговування
Розрахунок посуду та приборів для сервіровки.
Таблиця.5.
| № п/п | Найменування столового посуду та приборів. | Норма (шт..) | Кількість гостей | Кількість для банкету | Разом |
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. |
| 1. | Тарілка закусочна -резерв | - | - | ||
| 2. | Тарілка пиріжкова -резерв | - | - | ||
| 3. | Тарілка мілка столова -резерв | - | - | ||
| 4. | Тарілка десертна -резерв | - | - | ||
| 5. | Ніж закусочний -резерв | - | - | ||
| 6. | Ніж для масла -резерв | - | - | ||
| 7. | Ніж столовий -резерв | - | - | ||
| 8. | Ніж десертний -резерв | - | - | ||
| 9. | Виделка закусочна -резерв | - | - | ||
| 10. | Виделка столова -резерв | - | - | ||
| 11. | Виделка десертна -резерв | - | - | ||
| 12. | Ложка десертна -резерв | - | - | ||
| 13. | Фужер для води -резерв | - | - | ||
| 14. | Бокал для вина -резерв | - | - | ||
| 15. | Горілчана чарка -резерв | - | - | ||
| 16. | Модерна чарка -резерв | - | - | ||
| 17. | Кавова чашка -резерв | - | - | ||
| 18. | Чайна чашка -резерв | - | - | ||
| 19. | Кавова ложка -резерв | - | - | ||
| 20. | Чайна ложка -резерв | - | - | ||
| 21. | Кавове блюдце -резерв | - | - | ||
| 22. | Чайне блюдце -резерв | - | - |
2.5.3. Розрахунок кількості столового посуду, приборів для подачі страв та напоїв на банкет.
Кількість столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв на прийом з частковим обслуговуванням визначаємо по формулі:
тобс. = рбл. / и
де: тобс. - кількість посуду одного виду
рбл. - кількість порцій замовлених страв
и- об’єм або кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі. Розрахунки зводимо до таблиці.
Посуд та прибори для подачі
страв та напоїв на банкет
Таблиця.6.
| № п/п | Найменування страв | Замовлено (порцій, бут.) | Найменування посуду та приборів | Місткість посуду та приборів (мл.) | Кількість одиниць |
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. |
| Воловани з осетровою iкрою, маслом та лимоном | Овальне блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Асортi рибне (слабосолена семужа, копчена осетрина, севрюга холодного копчення) | Овальне блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Морськi царськi делiкатеси (раки, омари, фаршированi кальмари, мiдiї) | Кругле блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Рулет і з судака (фаршировані ніжним лососем і оливкою з гілочкою зелені | Овальне блюдо, прибори для перекладання | ||||
| М'ясне асорті (буженина, курячий рулет, ковбаска с/к, язик свинний) | Кругле блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Класична бастуурма з яловичини (оливки, маслини, зелень) | Кругле блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Роли з шинки (з мусом, з сиру Філадельфія) | Кругле блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Рулет з яловичини з шинкою і грибочками та печерицям | Кругле блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Асорті з сиру (мімолет, моцарелла Санта Лючіа, камамбер Президент, ківі, полуниця, мускатний горіх) | Кругле блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Асорті овочеве ( помідори,огірки, редис, перець болгарський, базилік, листя салату) | Кругле блюдо, прибори для перекладання | ||||
| Оливки та маслини | Лоток для маслин та оливок, шпажка багато разового використання | ||||
| Баклажани по-східному (фаршировані мусом з волоськх горіхів) | Мілка столова тарілка, прибори для перекладання | ||||
| Гарячий салат із тунця ( тунець, квасоля, яйця, зелень, соус, набір салатів) | Салатник 4х порційний, ложка для перекладання | ||||
| Шашличок із тигрових криветок (запеченими з болгарським перцем, беконом та арахісовим соусом) | Багато порційне блюдо, ложка для перекладання | ||||
| Медальйони із яловичиної вирізки (смажена яловичина вирізка в беконі під соусом «Червоне вино») | Мілка столова тарілка, прибори для перекладання | ||||
| Запечена індичка з апельсином | Мілка столова тарілка, прибори для перекладання | ||||
| Картопля по-селянські | Круглий баранчик 4х порційний, прибори для перекладання | ||||
| Овочі гриль (баклажани, помідори, болгарський перець, цукіні) | Мілка столова тарілка, прибори для перекладання | ||||
| Асорті десертне (еклери, тірамісу, тарталетки з фруктами, тарталетка шоколадна) | Ваза багато порційна, прибори для перекладання | ||||
| Фруктова ваза (яблука, груші, виноград, ананас, банан, мандарин) | Фруктова ваза, прибори для перекладання | ||||
| Торт «Золотий ключик» | Ваза багато порційна, лопатка для перекладання | ||||
| Желе «Світлофор» | Блюдце десертне | ||||
| Кава по-віденські | Кавова чашка, ложка кавова, блюдце для кави | 75мл | 900мл. | ||
| Кава з лимоном та коньяком | Кавова чашка, ложка кавова, блюдце для кави | 100мл. | 1200мл. | ||
| Чай зелений + лимон | Чайна чашка, чайна ложка, чайне блюдце | 200мл. | 4000мл. | ||
| Вино «Франческо» | 6 бут. | Пляшка | 0.75л. | 4.5л. | |
| Горілка «Первак» | 2 бут. | Пляшка | 0.75л. | 1.5л. | |
| Коньяк «Борисфен 4*» | 2 бут. | Пляшка | 0.75л. | 1.5л. | |
| Компот із сухофруктів | Кувшин для компота | 1.0л. | 8.0л. | ||
| Вода мінеральна «Моршинська» | Пляшка | 0.75л. | 6л. | ||
| Сік яблучний | Кувшин для соку | 1.0л. | 8.0л. | ||
| Хліб Білоруський | Корзинка для хліба | ||||
| Хліб Пшеничний | Корзинка для хліба |
Розрахувавши столовий посуд, прибори для сервіровки та подачі данні зводимо в підсумкову таблицю необхідної кількості предметів.
Резерв на основні види столового посуду складає 15-20% від усієї кількості певного виду посуду.
Необхідна кількість посуду та приборів
для обслуговування і до заявки в сервізну
Таблиця.7.
| Найменування посуду та приборів | Необхідність (шт..) | До заявки в сервізну (ш.) |
| 1. | 2. | 3. |
| 1. Фарфор Тарілки мілкі столові - Для сервіровки як підставні під закусочні - Для подачі другої м’ясної страви - Резерв Тарілки закусочні - Для сервіровки - резерв Тарілки десертні - Для сервіровки - Резерв Тарілка пиріжкова - Для сервіровки - резерв Ніж закусочний - Для сервіровки - резевр Ніж для масла - Для сервіровки - резерв Ніж столовий - Для сервіровки - резерв Ніж десертний - Для сервіровки - резерв Виделка закусочна - Для сервіровки - резерв Виделка столова - Для сервіровки - резерв Виделка десертна - Для сервіровки - Резерв Ложка десертна - Для сервіровки - резерв Ложка кавова - Для сервіровки - резерв Ложка чайна - Для сервіровки - Резерв Чайне блюдце - Для сервіровки - Резерв Кавове блюдце - Для сервіровки - резерв Чайна чашка - Для сервіровки - резерв Кавова чашка - Для сервіровки - резерв |
2.5.4. Розрахунок та підбір меблів.
Для проведення банкету необхідна ресторанні меблі: банкетні столи, стільці, крісла та напівкруглі столи підсобні та серванти для офіціантів.
При виборі форми стола необхідно враховувати кількість гостей, конфігурацію зала, нормованої довжини стола на одного гостя.
Розрахунок довжини столу виконується по формулі:
L = I x N / 2
Де, L –довжина столу, п*м
I –норма довжини на 1-го гостя
N –кількість гостей
L = 0.8*24 / 2=10 (м.)
Ширина банкетного столу 1,2 метра.
Кількість столів для проведення банкету визначаємо по формулі:
Kст = ZL / Lст
Де, Kст - кількість столів для проведення банкетів
ZL– загальна довжина банкетних столів, м
Lст - стандартна довжина одного столу, м
Kст= 10 / 0.9 = 11
Розрахунок меблів до банкету
(часткова форма обслуговування, 24 персони)
Таблиця.8.
| № п/п | Найменування меблів | Кількість (шт.) | Габаритні сторони | Розрахенкова довжина | Фактична довжина (м) | ||
| Довжина, (м.) | Ширина, (м.) | Висота, (м.) | |||||
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. | 8. |
| 1. | Столи банкетні | 0.9 | 1.4 | 0.76 | |||
| 2. | Підсобні столики | 0.9 | 0.6 | 0.75 | -\\- | -\\- | |
| 3. | Стільці | -\\- | -\\- | -\\- | -\\- | -\\- |
2.5.5. Розрахунок столової білизни.
При розрахунках столової білизни та її підборі враховуємо довжину банкетного столу, його розташування. Якщо в банкетному залі є підсобні столики, то для них теж підбираємо скатертини.
Для офіційних банкетів бажано підбирати столову білизну білого кольору для тематичних банкетів – кольорові, однотонні, або з малюнком з урахуванням тематики стола для банкетів.
Необхідну кількість серветок визначають по кількості гостей га банкеті та доповненням 20% для необхідної заміни і інших операцій.
Ручників беруть з урахуванням 2 на офіціанта, полотенець для поліровки посуду – по одному.
Розрахунок розміру банкетної скатертини проводимо по формулі:
Lck=Lc + (0.4 * 2)
Де, Lck-довжина банкетної скатертини (м)
Lc –довжина банкетного столу (м)
(0.4 * 2) –спуск банкетної скатертини з торців з кожної сторони (м)
Lck = 10 + (0.4 * 2) = 10.8 (м)
Кількість скатертини підбираємо з урахуванням їх стандартних розмірів по формулі:
Kcт = Lск : Lстандарт
Де, Kcт –кількість скатертин необхідні для накриття загального банкетного столу
Lск -довжина банкетної скатертини (м)
Lстандарт -довжина однієї банкетної скатертини вибраної до накриття (см)
Беремо для накриття призидіуму банкетні скатертини 208 х 173см.
Скатертин
Фактична ширина скатертини 10.82
Розрахунок столової білизни
Таблиця.9.
| № | Найменування столової білизни | К-сть (шт.) | Розміри | Розрахенкова довжина | Фактична довжина (м) | |
| Довжина | Ширина | |||||
| 1. | Скатертини банкетні білі | 2.08 | 1.73 | 10.82 | 10.8 | |
| 2. | Серветки для сервіровки | 0.45 | 0.45 | -//- | -//- | |
| 3. | Ручники | 0.85 | 0.85 | -//- | -//- | |
| 4. | Полотенця для полірування | 0.50 | 0.75 | -//- | -//- |
Складання заявок.
На основі виконаних розрахунків складаємо заявки в сервізну, на виробництво, в буфет та білизняну.
Дані для заявки в сервізну беремо із підсумкової таблиці «Необхідна кількість посуду та приборів для обслуговування та заявки в сервізну».
Розрахунок – заявка на виробництво та буфетну продукцію складається з урахуванням меню, кількості офіціантів, які подають страви та напої.
Заявка в сервізну до банкету «8» березня 2014року.
Час готовності 16:00
Таблиця.10.
| № п/п | Найменування посуду та приборів | Кількість (шт.) |
| 1. Фарфор | ||
| 1. | Тарілка закусочна | |
| 2. | Тарілка пиріжкова | |
| 3. | Тарілка мілка столова | |
| 4. | Тарілка десертна | |
| 5. | Ніж закусочний | |
| 6. | Ніж для масла | |
| 7. | Ніж столовий | |
| 8. | Ніж десертний | |
| 9. | Виделка закусочна | |
| 10. | Виделка столова | |
| 11. | Виделка десертна | |
| 12. | Ложка десертна | |
| 13. | Чайне блюдце | |
| 14. | Кавове блюдце | |
| 15. | Кавова чашка | |
| 16. | Чайна чашка | |
| 17. | Кавова ложка | |
| 18. | Чайна ложка | |
| 2. Скляний посуд | ||
| 1. | Фужер для води | |
| 2. | Бокал для вина | |
| 3. | Горілчана чарка | |
| 4. | Модерна чарка |
6 березня 2014року
Метрдотель _________________
(підпис)
Розділ 3. Проведення банкету.
3.1. Зустріч гостей
Гостей зустрічає метрдотель, проводить їх в банкетний зал, розповідає, тим хто замовляв банкетний зал, які є розваги. Показує де що находиться. Розповідає все що цікавлять гостей до тих пір поки всі гості не зберуться.
3.2. Обслуговування учасників банкету.
Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервірування зменшується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.
При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу.
Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок має повторитися для 6-10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не звертаючись за допомогою до офіціанта, взяти будь-яку закуску.
У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На завершення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.
При великій кількості учасників бенкету офіціантів розділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта.
Сервірування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготовки до бенкету. Кількість офіціантів, які беруть участь у його підготовці, визначають з урахуванням встановлених витрат часу на виконання окремих операцій.
Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння.
Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу
Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, пивом, квасом та інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед їх приходом розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.
Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть з бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.
Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодкої страв.
Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед ним. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.
Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.
Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.
Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).
Сектори обслуговування на банкеті
1 - стіл для гостей; 2 - підсобні столи для офіціантів; З - кавові столи
Схема обслуговування банкету
з частковою формою обслуговування
Таблиця.11.
| Час виконання | Основні елементи обслуговування банкету |
| 17:00-17:55 | Сервіровка столу виконана. На стіл виставляють мінеральну та солодку воду, соки. Приносять холодні закуски. |
| 18:30-!9:00 | Офіціанти та метрдотель зустрічають гостей в своїх секторах, допомагають гостям розливати воду, алкогольні напої, розкладати закуски. |
| 19:30-19:45 | Прибирають весь брудний посуд та сервірують чистим. |
| 20:00-20:45 | Перерва для гостей. Гості можуть потанцювати, вийти на перекур, заспівати караоке. |
| 21:00-21:15 | Офіціанти прибирають весь лишній посуд, міняють столові тарілки на десертні, виносять солодощі та гарячі напої. |
| 21:45-22:00 | Гості починають розходитися. |
Особистий план розпорядника.
В особистий план розпорядника банкету необхідно включити цілий ряд важливих питань, таких як: інструктаж та лінійка офіціантів, роз приділення обов’язків, контроль за роботою сервізної, виробництва.
Особистий план доцільно представлений у вигляді таблиці.
Особистий план розпорядника
Таблиця.12.
| Час виконання | Основні питання В організації обслуговування |
| 10:00 | Вихід на роботу. |
| 10:15-10:30 | Проведення інструктажу офіціантів. Основні питання інструктажу: 1. Характер та порядок обслуговування банкету. 2. Роз приділення офіціантів по секторам: Лукьяш Г.В. - 1 та 2ий сектор (офіціант 4-го розряду) Мартинова О.О. - 3 та 4 сектор (офіціант 4-го розряду) Букіна В.М. – стежить за усім, допомагає іншим офіціантам. 3. Роз приділення обов’язків серед офіціантів (див. розділ 2.4) |
| 10:35-11:00 | Всі офіціанти готуються до звичайної роботи. |
| 15:30-!6:00 | Отримують посуд, прибори, серветки, скатертини, скло. Натирають всі прибори та скло. |
| 16:00-17:00 | Роз приділені офіціанти готуються до банкету в банкетному залі, сервірують столи та прикрашають зал. |
| 17:00-17:55 | Нам стіл виставляють мінеральну воду, соки. |
| 18:00-18:30 | Виносять та виставляють на стіл холодні закуски. |
| 18:30-19:00 | Зустрічають гостей та розсаджують їх на свої місця. |
| 19:05-19:25 | Офіціанти та метрдотель зустрічають гостей в своїх секторах, допомагають гостям розливати воду, алкогольні напої, розкладати закуски. |
| 19:30-19:45 | Прибирають весь брудний посуд та сервірують чистим. |
| 20:00-20:15 | Перерва для гостей. Гості можуть потанцювати, вийти на перекур, заспівати караоке. В цей час офіціанти прибирають стіл від сміття та замінюють посуд. |
| 20:15-20:20 | Виносять гарячі страви та закуски. |
| 20:45-21:00 | Перерва для гостей. А офіціанти прибирають столи та міняють посуд. |
| 21:00-21:15 | Виносять солодощі та гарячі напої. |
| 21:45-22:00 | Гості починають розходитися. |
| 22:15-22:55 | Офіціанти прибирають зал, прибирають стіл, здають у сервізну скатертини на прання. |
| 23:00-23:15 | Офіціанти розставляють столи та стільці на місце. Готуються до завтрашнього дня. |
| 23:20-23:30 | Офіціанти здають банкетний зал та збираються додому. |
3.4. Організація розваг та відпочинку гостей в перервах.
На бенкеті з часткови обслуговуванням перерви будуть проводитись після подачі кожної групи страв. Отже перерв на бенкеті передбачається дві.
В межах першої перерви організовується конкурс між учасниками бенкета на виконання вітальної пісні між всіма гостями для жінки, в якої 1 день народження.
Після споживання гарячих страв, проходить друга перерва, під час якої учасники банкету слухають і танцюють з аудіо – звучанням на замовлення замовника банкету.
Організацію дозвілля можна поділити на такі групи: музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем.
Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає музичне обслуговування, яке можна поділити на такі види:
1. Жива музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаун ж у виконанні ді-джея;
2. Використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.
Жива музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар – від концепції створення закладу. Це може бути національна музика, класична, естрадна, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів і співаків тощо.
Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових дисків та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 – 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульту. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композиції. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дозволяє залучати гостей до створення музичних композицій за своїм уподобанням. Музичний автомат може встановлюватися на підставці або кріпитися на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер’єром: вони можуть бути оформлені у стилі ретро і модерн. Це дозволяє вигідно доповнювати гармонію елементів декору приміщення.
В усіх випадках музичний автомат стає акустичним і оптичним фокусом приміщення ресторану, кафе, клубу, заворожуючи гіпнотичним блиском хромованих деталей, ланцюжків, вогнів з постійно змінним кольором, а в деяких моделях бульбашками повітря, які піднімаються в гору по скляних трубах.
Використання сучасної аудіо- та відеоапаратури дозволяє не тільки озвучувати зали ресторану, але й демонструвати відеофільми (ресторан «Мімічно», Київ), футбольні матчі (бар –клуб «Гараж», м.Київ), слухати ностальгічні ліричні пісні Олександра Вертинського і Петра Лещенка (ресторан «Діскіленд», м.Київ тощо).
Однією з основних розробок у сфері звукової техніки стало «карооке», яке швидко набуло великої популярності по всьому світу.
Карооке – це спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп’ютерні компакт-диски, диски формату МРЗ і DVD), при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий «відео-ряд», у якому містяться відео-кліпи і тексти пісень. При відтвореності таких записів одночасно із звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео ряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являється текст пісень (у вигляді титрів) , швидкість подання яких відповідає голосу оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака.
Розділ 4. Заключна частина.
Таким чином, можна зробити висновок: Що підприємства ресторанного господарства, зможуть задовольнити будь-якого замовника. Багатьом хотілося б відсвяткувати таке свято з розмахом, але зважаючи на якихось своїх причин замовнику легше звернутися до підприємств громадського харчування, розташовані в готелях, залізничних вокзалах, на теплоходах, у місцях масового відпочинку людей. Тому як кафе, бари, ресторани візьмуть на себе всі турботи, пов'язані з організацією свята. Це і обслуговування, і прикраса залу, організація дозвілля: тамада, конкурси, музика.
Досвідчені співробітники підприємств харчування допоможуть з вибором страв і напоїв, виберуть найбільш раціональну форму обслуговування, вирішать питання про додаткові послуги.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень підприємств громадського харчування та рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також служать визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.
В цій курсовій роботі є невелика кількість обслуговуючого персоналу, яка вдало виконала свою справу на відмінно. Форма обслуговування часткова. Площа банкетного залу 70м2.
Розділ 5. Графічна частина.
5.1. Фрагмент сервірування столу.
5.2. План-схема банкетного залу з розміщенням меблів та розсадкою гостей за столом.
1 - стіл для гостей;
2 - підсобні столи для офіціантів;
З - кавові столи.
Список використаної літератури
1. За редакцією професора Н.О. Пятницької. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства, КНТЕУ, 2007р.
2. Ресторанна справа: асортимент, технологія та управління якістю продукції в сучасному ресторані Архіпов В.В. Навчальний посібник 2 видання 382с.. 2008р.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания Панова Л.А. 320с.. 2009г.
4. Проектування закладів ресторанного господарства Мазаракі А.А., КНТУ, 2010р.
5. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства.
6. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М: Экономика, 1986г.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002г.
8. Богушева Р.А. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-н/Д:Феникс,1999г.
9. Пятницькая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. Пособия для вузов. – К: Вища шк., 1999г.
10. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справичник официанта. – М.: Экономика, 1986.
11. Журнали: «DRINKS + Напитки плюс», «Ресторанная жизнь», «КаБаРе», «Питание и общество».
12. Газета «ПИР. Питание и развлечение»