Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати кількість вершків, яку необхідно додати до нежирного сиру, при виготовленні з нього жирного сиру роздільним способом.
Розрахувати кількість вершків, яку необхідно додати до нежирного сиру, при виготовленні з нього жирного сиру роздільним способом.
| Масова частка жиру у готовому продукті, %, Жс | Кількість нежирного сиру, кг, Кс | Масова частка жиру у вершках, %, Жв |
Контрольне завдання № 26
Дайте відповіді на тести.
1. Який з перелічених способів теплової обробки харчових продуктів відноситься до класу «основний»:
1 – бланшування парою
2 – пасерування
3 – жарка у фритюрі
4 – припускання
2. Під час якого способу теплової обробки найвірогідніше утворення на поверхні харчового продукту карамелі:
1 – варка в молоці
2 – припускання
3 – тушкування
4 – запікання
3. Який спосіб теплової обробки передбачає найнижчу температуру термостатування харчового продукту:
1 – короткочасна пастеризація
2 – стерилізація
3 – тендеризація
4 – довготривала пастеризація
4. Який з наведених способів копчення харчових продуктів передбачає найбільший термін циклу:
1 – димовий холодний
2 – димовий гарячий
3 – димове електрокопення
4 – димовий напівгарячий
5. Яка з наведених сполук, що утворюються під час копчення харчових продуктів, є антиоксидантом ліпідів:
1 – карбонові кислоти
2 – метілгліоксаль
3 – бензпирен
4 – гваякол
6. Яка з наведених харчових добавок відноситься до класу «підсоложувачі»:
1 – амарант
2 – маніт
3 – ксантан
4 – куркумін
7. Як змінюється концентрація вітаміну РР (нікотинової кислоти) в кавових зернах під час їх об смаження за високих температур:
1 – не змінюється
2 – підвищується
3 – зменшується в 2 рази
4 – зменшується не значно
8. Рецептури яких з наведених ковбасних виробів не містять нітріту натрію:
1 – сосиски
2 – кров’яні ковбаси
3 – сальтисон
4 – сиров’ялені ковбаси
9. Який з перелічених субпродуктів містить найбільшу кількість жирів:
1 – мозок
2 – нирки
3 – язик
4 – печінка
10. Яка операція проводиться з метою зниження концентрації забарвлюючих сполук у рафінованій рослинній олії:
1 – гідратація
2 – відбілювання
3 – дезодорація
4 – нейтралізація
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати, скільки необхідно молока 3,2% жирності для виготовлення 1 кг сиру кисломолочного 18%-ої жирності. Масова частка жиру в сироватці 0,3%, кількість сироватки становить 32% від початкової маси молока.
Контрольне завдання № 27
Дайте відповіді на тести.
1. Який з перелічених способів теплової обробки харчових продуктів відноситься до класу «допоміжний»:
1 – варка на пару
2 – пасерування
3 – тушкування
4 – запікання
2. Як підвищення температури розсолу змінює швидкість протікання процесу соління харчових продуктів:
1 – не змінює
2 – підвищує
3 – зменшує в 2 рази
4 – зменшує не значно
3. Який з перелічених компонентів має додаватись до рецептурної суміші дріжджового тіста у останню чергу:
1 – меланж
2 – цукор
3 – жир
4 – дріжджі
4. Зниження механічної міцності тканини харчових продуктів рослинного походження під час термічної обробки найбільше пов’язано із змінами, що відбуваються у:
1 – вуглеводах
2 – білках
3 – жирах
4 – вітамінах
5. Яка з перелічених амінокислот, що містяться у рибі, відноситься до «незамінних амінокислот»:
1 – гліцин
2 – пролін
3 – тірозін
4 – валін
6. Яка рослинна олія використовується у виробництві маргаринів:
1 – нерафінована
2 – рафінована дезодорована
3 – гідратована
4 – рафінована
7. Молоко являє собою:
1 – суспензію
2 – золь
3 – емульсію
4 – гель
8. За якої температури відбувається операція «фризерування» під час виробництва загартованого морозива:
1 – -4 …-6˚С
2 - -12 …-16˚С
3 - -18 …-20˚С
4 - 0 …-2˚С
9. Операція видалення з’єднувальних тканин під час виробництва м’ясних напівфабрикатів має назву:
1 – нутрування
2 - знекровлення
3 – видалення отрубів
4 – жиловка
10. Стадія розвитку вина, яка пов’язана з розпадом складових компонентів букету та смаку вина, має назву
1 – старіння
2 - дозрівання
3 – відмирання
4 – формування