Переработка свиней со съемкой шкуры.
Съемка шкур с туш свиней - более трудоемкая и сложная операция, чем съемка шкур с животных других видов.
Свиная туша высокого качества характеризуется относительно гладкой поверхностью, без выхватов жира, образующихся при съемке шкуры. Выхваты, ухудшающие качество и товарный вид туш, образуются в большинстве случаев на корейке и пашине, реже в области поясницы и окорока. Площадь выхватов регламентируется стандартом.
Причиной большого числа выхватов жира на тушах жирной категории упитанности являются низкие прочностные свойства шпика. Подкожная клетчатка у свиней значительной толщины, наполнена жировыми отложениями, поэтому при сьемке шкуру необходимо отделять непосредственно от подкожного жира. Прирези жира при шкуре остаются еще и потому, что этому способствует само строение внутренних слоев дермы, имеющих множество углублений, наполненных жиром, отделить которые от дермы при съемке невозможно.
На качество съемки шкур с туш свиней большое влияние оказывает
структура подкожного жира, зависящая от породы свиней, характера откорма и других особенностей животных.
Прирези жира на участке забеловки обычно в 2...3 раза больше, чем на
участке механической съемки, поэтому уменьшение плошади забеловки
при съемке шкур со свиных туш будет способствовать снижению потерь
жира в виде прирезей и улучшению товарного вида туш. При съемке шкур
необходимо улучшить качество ручной забеловки, не допуская прирезей
жира к шкуре.
Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. При этом туша вздувается, шкура натягивается, складки распрямляются. Это способствует уменьшению срывов жира и мяса с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.
Обработка свиных туш в шкуре.
Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку.
При шпарке туш погружением легкие наполняются водой, их объем
увеличивается, окраска изменяется, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Микробиальное обсеменение свиной туши через воду для шпарки может быть значительным. Это исключается при
тампонировании или перевязке дыхательного горла. Перевязка трахеи
взрослых свиней затруднена ввиду того, что хрящевые кольца дыхательного горла с возрастом становятся жесткими. Для тампонирования применяют также резиновую пробку на алюминиевой основе. Пробку вставляют в дыхательное горло до погружения туши в шпарильный чан, что
препятствует проникновению воды в легкие. По окончании шпарки
пробку вынимают и вновь используют.
Для предотвращения попадания в легкие горячей воды используют метод наполнения грудной полости перед шпаркой сжатым воздухом.
Целесообразно часто (не реже одного раза в смену) заменять воду в шпарильном чане или же очищать ее.
Основное значение для качества шпарки и последующей очистки свиных туш на скребмашине имеет соблюдение режимов шпарки — температуры и продолжительности.
Свиные туши шпарят при температуре воды 63...65°С в течение 3...5 мин в зависимости от породы свиней, массы, вида откорма, возраста и других
факторов. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и
луковица щетины легче выходит из волосяной сумки.
Обработка свиных туш методом крупонирования.
Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную часть шкуры (снятую со спинно-боковой поверхности туши) используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.
Подготовка свиных туш к шпарке. После промывки для предотвращения загрязнения легких водой из шпарильного чана проводят поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиных туш.
Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3...0,5 МПа от
централизованной системы или полученный на индивидуальной установке и очищенный на масляных фильтрах.
Сжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед
опусканием туш в шпарильный чан, для чего прокалывают стенку грудной полости иглой между V и VI ребрами в месте соединения их с грудной
костью, не нарушая целостности внутренних органов. Чтобы воздух не
попал в мышечную ткань, запорный клапан открывают только после полного введения иглы в грудную полость.
Операцию поддувки выполняют при вертикальном или горизонтальном положении туш (в зависимости от организации рабочих мест).
Туши поддувают в течение 5...7 с (до появления ощущения выталкивания иглы). Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш составляет 2,8.. .3,8 м3.
Подготовленные таким образом свиные туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погруженные в воду.
Шпарка брюшной части свиных туш и удаление щетины. В зависимости от массы туш уровень воды в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в воду на глубину
15...20 см от линии сосков. При этом крупон не подвергают шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана. Шпарку туш и голов осуществляют при температуре 63...65 °С в течение 3...5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой.
Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения, не менее одного-двух раз в смену.
По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. В процессе очистки в скребмашине тушу орошают водой температурой 30...45°С. Продолжительность обработки туш составляет 25...30 с.
После выгрузки из скребмашины туши осматривают. При необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. Если на туше обнаруживают царапины, останавливают скребмашину и устраняют причины их образования.
На столе доскребки на задних конечностях свиных туш делают сквозной прокол ножом между берцовыми костями и общим пяточным (ахилловым) сухожилием, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и
тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.
Съемка крупонов. Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3...4 мм) по следующим линиям: на боках туши — по границам между ошпаренной брюшиной и неошпаренными спинно-боковыми частями и поперек туши — у основания хвоста и у основания головы (по месту сочленения затылочной кости с 1 шейным позвонком — атлантом и у основания ушей).
После этого проводят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо проводить, не повреждая подкожный слой жировой ткани и не допуская порезов шкур.
Извлечение внутренних органов из туш свиней. После снятия шкуры с туш, или обработки туш в шкуре, или снятия крупона подготавливают голову к ветеринарному осмотру, для чего проводят полуотделение головы разрезом, проходящим по месту сочленения затылочной кости с 1 шейным позвонком у основания уха и далее по косой линии на уровне трети нижней челюсти. Голову оставляют при туше до проведения полной ветсанэкспертизы туш и всех органов и отделяют таким образом, чтобы обнажалась задняя часть наружных жевательных мышц.
У подготовленной к ветеринарному осмотру туши осматривают околоушные и подчелюстные лимфатические узлы и направляют тушу для дальнейшей разделки.
Перед извлечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют половые органы (предварительно срезав покрывающий их слой жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.
После проведения подготовительных операций из туши извлекают сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер
нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком.
Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из
грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до
полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из
туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки с желудочно-кишечным
трактом или вешают на крюк. Допускается извлекать ливер без языка.
После извлечения внутренних органов свиные туши разделяют на полутуши, проводят зачистку туш и полутуш, ветеринарно-санитарную экспертизу, оценку качества, клеймение и взвешивание.
Распиловка и зачистка свиных туш. Продольное разделение туш проводят по середине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.
С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачом. При разделении туши на разногах 1 шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике.
После сухой зачистки полутуши при помощи душирующих щеток или
из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25...38 °С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки, излишки влаги удаляют тупой стороной ножа или обсушивая поверхность туши чистым полотенцем, обдувая воздухом и т. д. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к
поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя
мышечной и жировой тканей.
После сухой и мокрой зачисток полутуши свинины не должны иметь
остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.