Технология производства мяса КРС.
1. Мясная продуктивность КРС.
Основная продукция, получаемая при убое крупного рогатого скота, - говядина. Как продукт питания она отличается от мяса животных других видов невысоким содержанием жира, большим удельным весом белка. Говядина имеет диетические свойства и усваивается человеком на 82-83 %, а содержание минеральных веществ, необходимых человеку, почти в 2 раза выше, чем в свинине. По количеству легкоусвояемых аминокислот приближается к мясу птицы. В говядине содержатся большое количество ферментов и другие жизненно важные вещества, необходимые человеку.
Мясом принято называть тушу убитого животного, состоящую из совокупности тканей: мышечной, соединительной, жировой и костной. Содержание мышц в туше крупного рогатого скота составляет 57-62 %, соединительной ткани - 10-14, жировой – 10-15, костной – 15-22% (у животных скороспелого мясного типа – 15-17 %, у молочного скота - 18-22%).
Скелет имеет большое значение при формировании телосложения животных. При нормальном развитии животных абсолютная масса скелета от рождения до взрослого состояния увеличивается, но интенсивность прироста отдельных его частей различна. Наиболее интенсивно растет осевой скелет, особенно его поясничная часть, таз, грудная клетка, более медленно - периферический (кости конечностей). С возрастом относительная масса костяка по отношению к живой массе снижается.
Закономерности роста мышечной ткани аналогичны особенностям роста костяка. Причем при обильном и полноценном кормлении наиболее интенсивный рост мышц происходит в первые 12-18мес. жизни. После 1,5 лет скорость снижается. Быстрый рост мышц при одновременном замедленном росте костяка приводит к увеличению с возрастом выхода съедобных частей туши.
Отложение жира связано с изменением обмена веществ в организме в процессе его развития. При обильном кормлении отложение жира начинается раньше и в большем количестве. У крупного рогатого скота различают три категории жира:
I - подкожный жир. Наибольшее скопление его имеется в области тазовой части, поясницы, последних ребер. Он защищает мышцы от высыхания. Очень большие отложения нежелательны;
II - межмышечный жир. Откладывается в виде скоплений между мышцами, походу кровеносных сосудов, нервов и в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани;
III - внутримышечный жир. Располагается между мышечными пучками и волокнами (обусловливает «мраморность» мяса). Содержание его значительно колеблется в отдельных мышцах и частях туши, что определяет их питательную ценность.
Довольно большое количество жира откладывается на внутренних органах: почечный - в области почек с внутренней стороны поясницы и таза, жир сальника - на желудке, кишечный жир - на брыжейке.
Соединительная ткань характеризуется сильным развитием межклеточного вещества, в составе которого можно выделить сложную систему коллагеновых и эластических волокон. Соединительная ткань выполняет трофическую и защитную функции и образует фасции и связки. Нежность и жесткость мяса обусловливаются количеством и типом имеющейся в нем соединительной ткани. Содержание соединительной ткани в говядине зависит от породных особенностей животных, их возраста, упитанности и пола.
Перечисленные различия в росте и развитии отдельных тканей, накоплении жира сказываются на морфологическом составе туши.
В первый год жизни мясная продуктивность нарастает за счет увеличения доли мышечной и жировой тканей при относительном уменьшении доли костей и соединительной ткани. В дальнейшем относительная масса мышечной ткани уменьшается, а доля жировой увеличивается. Поэтому при оптимальном кормлении желательно выращивать и откармливать молодняк до 15-18 мес.
Мясную продуктивность оценивают при жизни животных и после их убоя. К основным показателям мясной продуктивности скота при жизни относят живую массу, среднесуточный прирост, упитанность и оплату корма продукцией. Более объективную оценку мясной продуктивности скота дают после его убоя. При этом учитывают следующие показатели: убойную массу, массу жира-сырца и других продуктов убоя, убойный выход, морфологический состав туши, химический состав мякотной части туши, мышечно-костное отношение. Убойная масса - это масса туши с внутренним жиром, но без головы, шкуры, ног, хвоста, внутренностей. Убойный выход - это отношение убоиной массы к предубойной массе, выраженное в процентах. Убойный выход хорошо откормленного мясного скота оставляет 60-65 %, молочного 50-55 %.
При оценке качества мяса учитывают цвет мышечной ткани, показатель рН, влагоемкость и др. Мышцы телят имеют бледно-розовую окраску, а взрослого скота - темно-красную. У коров, телок и кастратов мышцы светлее, чем у быков.
Уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота, а также качество говядины зависят от наследственности, физиологического состояния, условий кормления, содержания и использования животных.
2. Основные породы КРС мясного направления.
Герефордская порода среди пород мясного скота занимает первое место в мире по численности. Выведена она в Англии в графстве Герефорд во второй половине XVIII в. в условиях мягкого климата и обильного кормления. При участии герефордов созданы многие породы мясного скота.
Масть герефордов - красная, с белой головой и конечностями. В нашу страну массовый завоз скота герефордской породы проводился в 1928...1932 гг. По данным Государственной племенной книги нашей страны, средняя масса коров герефордской породы составляет: по первому отелу 485 кг по второму - 530, по третьему - 544 кг. Масса лучших коров 650...700 кг. Масса быков в возрасте 5 лет и старше в среднем равна 920 кг, масса лучших производителей - 1000…1100 кг. Убойный выход до 65 %.
Абердин-ангусская порода выведена в Англии в суровых климатических условиях на основе местного комолого скота. Животные комолые, черной масти, имеют хорошие мясные формы. Туловище округлое и глубокое, на коротких ногах, шея короткая, мускулатура окорока опускается до скакательного сустава, кожа рыхлая, тонкая.
Масса коров в среднем 500 кг, некоторых - до 600 кг. Масса быков 700..750 кг, наивысшая - 950 кг. Масса телят в 7..8-месячном возрасте до 200 кг. Скот хорошо приспособлен к пастбищному содержанию, роды у коров проходят легко. На хороших пастбищах телята до 8-месячного возраста в день прибавляют по 900...1000 г. Убойный выход откормленных животных 65...66 %.
Шаролезская порода (шароле) выведена во Франции. Животные этой породы крупные и имеют хорошо выраженные мясные формы. Масть белая или кремово-белая. Задняя треть туловища до скакательного сустава заполнена хорошо развитыми мышцами. Недостаток породы в том, что отелы у коров, особенно у первотелок, часто проходят тяжело. Масса телят при рождении колеблется от 30 до 60 кг.
Скот шаролезской породы способен достигать большой живой массы в молочном возрасте. В организме животных этой породы внутренний и внутримышечный жир откладывается значительно позднее, чем у животных скороспелых английских пород. Поэтому при интенсивном выращивании от молодняка этой породы в 18-месячном возрасте можно получать тяжелые туши с выходом 78...80 % мышечной ткани при незначительном отложении жира.
В Россию шаролезский скот постоянно и довольно в значительных количествах завозился начиная с 1960-х годов. Масса отдельных быков достигает 1300...1400 кг, коров - 668...678 кг. Коровы имеют относительно высокую молочность (1300...1800 кг), а у отдельных животных она составляет 2600 кг. Масса телят в 7...8 мес колеблется от 260 до 300 кг. В послемолочный период молодняк продолжает интенсивно расти. К годовалому возрасту бычки весят 400 кг, в 15 мес - 480...550 и в 18 мес - 586 кг. Среднесуточные приросты живой массы бычков до 15-месячного возраста колеблются от 900 до 1100 г, телочек - от 750 до 950 г.
Калмыцкая порода создавалась более трех столетий назад в условиях горных и степных пастбищ Западной Монголии и Южного Алтая. К биологическим особенностям калмыцкого скота относятся высокая жизненная стойкость, устойчивость к климату, способность использовать скудные растительные корма. Масть животных красная разной интенсивности, с белыми отметинами на голове, брюхе, конечностях. Носовое зеркало светлое. Голова узкая, горбоносая, с широким суживающимся в верхней части лбом, затылочный гребень сильно вогнутый; рога имеют форму полумесяца, направлены в стороны, вверх и внутрь.
Масса коров 420...450 кг, отдельных животных 675 кг. Масса быков 680...800 кг, некоторые производители достигают 1020 кг. Масса телята при рождении 22...25 кг. Калмыцкий скот обладает хорошими откормочными качествами. При интенсивном выращивании на мясо масса молодняка к 16...18-месячному возрасту достигает 400...450 кг. При нагуле суточный прирост живой массы полуторагодовалых бычков-кастратов составляет 800...900 г. Убойный выход варьирует от 55 до 60 %, а у откормленных волов он равен 68 %.
Казахская белоголовая порода выведена на территории Казахстана и юго-восточной части России в условиях резко континентального климата путем скрещивания казахского и частично калмыцкого скота с животными герефордской породы. Полученные помеси сочетали высокие мясные качества герефордского скота с выносливостью и приспособленностью местных животных. Ценные особенности животных казахской белоголовой породы: способность хорошо переносить жару и морозы, быстро нагуливаться и давать высокие приросты живой массы. Животные некрупные, с глубокой и широкой грудью, компактного телосложения, с крепким легким костяком, округлым и широким туловищем, с хорошо развитой мускулатурой. К зиме животные обрастают густой длинной шерстью. Масть красных оттенков, голова, подгрудок, нижняя часть брюха и ног, а также кисть хвоста белые.
Масса молодняка при рождении 27...30 кг, при выращивании на подсосе к 8-месячному возрасту достигает 220...270 кг. Масса взрослых коров 540...580 кг, отдельных рекордисток до 700 кг. Масса быков 800...850 кг. Средняя молочная продуктивность коров 1200...1500 кг молока жирностью 3,8...4,0 %. В некоторых хозяйствах от отдельных коров за лактацию получают до 6 тыс. кг молока.
Лимузинская порода выведена во Франции (провинция Лимузин). Скот неприхотлив к условиям кормления и содержания, конституционально крепче, но несколько меньше животных породы шароле, благодаря чему отелы у него проходят легче. Телята рождаются массой 35...40 кг. Масть скота красная, более светлая на животе.
Средняя масса коров 550...600 кг, быков 950...1100 кг. Масса телят при отъеме достигает 240...300 кг. Туши молодняка полномясные, мясо нежное, с хорошо выраженной «мраморностью» и высокими вкусовыми качествами, благодаря чему имеет большой спрос. Масса бычков при интенсивном откорме в 12-месячном возрасте составляет 479 кг, масса туши - 312 кг, убойный выход - 71 %. По убойному выходу и качеству мяса лимузинский скот - одна из лучших мясных пород.
3. Побочная продукция скотоводства.
После убоя крупного рогатого скота получают тушу, жир-сырец, субпродукты, эндокринно-ферментное и техническое сырье.
Туша - это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних - до запястного сустава, задних до скакательного). Мясо - это скелетная мускулатура убойных животных; в состав мяса, кроме того, входит соединительная и жировая ткань.
К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир. Основную часть жира-сырца дает сальник.
Субпродукты - второстепенные продукты (съедобные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя), получаемые от убитого животного.
К техническому сырью относятся шкуры, рога, копыта, волос, кости и железы внутренней секреции, которые используются для лечебных целей.
Шкуры - невыделанные кожи скота. Они делятся на две категории: крупные и мелкие. Выделанной кожей считается шкура животного, с которой удалены волос, эпидермис, подкожная клетчатка, но сохранено волокнистое строение ее. Парная шкура весит 6-9 % от живой массы животного.
На качество шкур влияют многие факторы, в том числе возраст и кормление животных. С возрастом увеличивается масса шкуры и улучшается ее качество. При недостаточном кормлении снижается масса шкур, они становятся тоньше, и уменьшается их прочность. На качество кож влияют условия содержания, уход и состояние здоровья животных. При круглогодичном содержании животных в скотных дворах снижается качество кожевенного сырья, а при пастбищном содержании - повышается. Недостаточный уход за животными, сопровождаемый поражением кожного покрова, ухудшает качество шкур. Все эти факторы необходимо учитывать при выращивании и откормке скота с тем, чтобы получать шкуры только высокого качества.
Из непищевой крови убитых животных изготовляют кровяную муку, из костей - костную, мясо-костную и клей. Из внутренних органов, непригодных в пищу, приготовляют разные кормовые продукты.
4. Технология производства мяса КРС.
Виды хозяйств и технологий производства. В настоящее время в мясном скотоводстве России распространены следующие виды хозяйств:
1) специализированные мясные хозяйства, полностью обеспечивающие животноводство кормами собственного производства, с большим поголовьем мясного скота и законченным оборотом стада;
2) специализированные мясные хозяйства-репродукторы, создаваемые в зонах с большими площадями естественных кормовых угодий и ограниченными возможностями полевого кормопроизводства. Эти хозяйства занимаются воспроизводством мясного скота, выращивают для себя только ремонтный молодняк, а остальное поголовье передают на интенсивный откорм в другие предприятия, которые имеют запас стойловых кормов, или в специализированные откормочные хозяйства;
3) хозяйства, специализирующиеся на выращивании и откорме молодняка, поступающего после отъема из хозяйств-репродукторов. Их создают в зерновых районах, где можно организовать интенсивное кормопроизводство на пашне, а также вблизи предприятий пищевой промышленности с тем, чтобы использовать отходы для откорма скота.
Технологии мясного скотоводства следующие:
Пастбищно-стойловая технология производства традиционно распространена в степных, полустепных, горных и лесостепных зонах. Применяют в этом случае преимущественно пастбищное содержание. Зимне-весенние отелы проводят в помещениях легкой конструкции (тепляках), а при их отсутствии - весной в загонах, оборудованных трехстенными навесами. Размеры гурта 120...150 коров. Гурты располагают на сенокосно-пастбищных участках с необходимыми производственными постройками и оборудованием по уходу за животными. Отъем телят проводят осенью в возрасте 7...9 мес. Используют скот преимущественно калмыцкой, казахской белоголовой и гере-фордской пород, а также их помесей со скотом молочных и молочно-мясных пород, разводимых в данных зонах. Сверхремонтный молодняк после отъема доращивают и откармливают в основном на площадках или с применением нагула на естественных пастбищах, а заключительный откорм осуществляется на площадках. Технология рассчитана на реализацию молодняка на мясо в возрасте 18...20 мес. с живой массой 400...420 кг.
В зонах с продолжительным стойловым периодом содержания (Западная и Восточная Сибирь, Алтайский и Красноярский края) чаще применяют стойлово-пастбищную технологию производства с концентрацией животных на зимне-стойловый период на крупных фермах, где есть необходимые производственные помещения, построенные по типовым проектам. Такие фермы могут иметь родильные отделения и помещения для содержания коров с телятами до наступления пастбищного периода или помещения, в которых осуществляются отел и последующее содержание коров с телятами.
При технологии с цеховой организацией производства стойловый период длится 210...230 дней, пастбищный - 135...155 дней. Технологической единицей является группа из 60 коров и 60 телят, формируемая в родильном отделении. На летний период две группы соединяют в гурт. При этой технологии осуществляются осенне-зимне-весенние отелы, применяется цеховая организация (цехи отела, выращивания и оценки племенных бычков, выращивания и осеменения ремонтных телок, откорма молодняка и выбракованных коров).
В зонах с большой распаханностью земель и интенсивным кормопроизводством распространена технология стойлового содержания крупного рогатого скота с ограниченным пастбищным содержанием маточного поголовья преимущественно на выгульно-кормовых дворах и в помещениях облегченного типа с комплексной механизацией трудоемких процессов. Производственной единицей является постоянный гурт из 100... 120 коров и 100... 120 телят. Отелы, как правило, круглогодовые; телят отнимают в возрасте 6...8 мес. Особенности технологии - четкая внутрихозяйственная специализация по репродукции телят, выращиванию ремонтных телок и нетелей, интенсивному доращиванию и откорму сверхремонтного молодняка.
В районах с интенсивным земледелием, высокой распаханностью земель, ограниченными площадями пастбищ применяют также круглогодовое беспастбищное свободно-выгульное содержание коров с телятами. При такой технологии содержания скота затраты труда и материальных средств увеличиваются. Это связано с транспортировкой кормов, навоза, большим расходом электроэнергии, топлива, подготовкой кормов к скармливанию.
Интенсивно-пастбищная технология производства предусматривает продление пастбищного периода путем создания специальных позднее осенних и зимних пастбищ. Для пастьбы поздней осенью и зимой выделяют участки с высокостебельным травостоем. На таких пастбищах в хорошую погоду животных пасут обычно весь световой день, возвращая на ночь на ферму.
Технология мясного скотоводства включает три основных элемента:
1) воспроизводство, подсосное выращивание телят под коровами до 6...8-месячного возраста, сезонные зимне-весенние или весенне-летние отелы и соответственно сезонная случка коров и телок;
2) выращивание достаточного количества молодняка для ремонта;
3) доращивание и интенсивный откорм сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота.
Наряду с подсосным выращиванием телят в мясном скотоводстве существуют и другие методы, в частности подсосно-поддойный, групповое выращивание телят под коровами-кормилицами, раздельное содержание телят и коров в течение всего подсосного периода.
№ 7 – Основы свиноводства.