Разработка теоретического раздела
Характеристика сырья,
используемого для изготовления блюда (кулинарного изделия)
Характеристику сырья, используемого для изготовления блюда (кулинарного изделия), следует давать кратко, в соответствии со стандартами и другими нормативными документами, по основным органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции; физико-химическим показателям: массовой доле сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и др., в зависимости от вида пищевого продукта .
Характеристику сырья дают согласно существующим нормативным доукментам размещенных в виде электронных ресурсов на следующих сайтах:
-http://www.libgost.ru/ Библиотека ГОСТов и нормативных документов;
-http://russgost.ru/ База нормативных документов;
-http://standartgost.ru/ Отрытая база ГОСТов т.д.
Характеристику сырья, используемого для изготовления блюда (кулинарного изделия), следует представить в виде табл. 1.
Таблица 1
Характеристика пищевого сырья
| Наиме-нование пищевого сырья | ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. | Показатели качества |
| Творог | ГОСТ Р 52096-2003 | Характеристика органолептических показателей: консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки; вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для продукта из рекомбинированного молока с привкусом сухого молока; цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. и т. д. |
Импортное сырье, поступающее на предприятия питания, должно иметь сертификат соответствия, поэтому в таблице 1 указывают номер сертификата и название в соответствии с информацией, полученной с предприятий – баз практик, трудоустройства.
Составление технологической карты
разрабатываемого блюда (кулинарного изделия)
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Составление технологической карты приведено на примере творожников «Пряженых» (с морковью и сыром).
Технологическая карта
Наименование блюда творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Суммарная масса продуктов, кг на | ||
| 100 порц. | 150 порц. | 200 порц. | ||||
| Творог Морковь Маргарин Крупа манная Сыр Яйца Мука пшеничная Соль поваренная пищевая Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса готовых изделий Сметана Выход | 1/7 шт. 0,9 – – | 0,9 – | 180 | 9,0 3,4 0,3 0,5 1,5 0,6 2,0 0,09 17,0 1,5 15,0 3,0 18,0 | 13,5 5,1 0,45 0,75 2,25 0,9 3,0 0,135 25,5 2,25 22,5 4,5 27,0 | 18,0 6,8 0,6 1,0 3,0 1,2 4,0 0,180 34,0 3,0 30,0 6,0 36,0 |
Технология приготовления и оформления блюда
Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают до образования однородной массы. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию), панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Часто при фритюрной жарке корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому творожники после жарки во фритюре рекомендуется довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5–7 мин.
Отпускают готовые творожники горячими (при температуре не ниже 65ºС), подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают (температура отпуска не выше 14ºС).
Показатели качества
1. Внешний вид: форма творожников правильная (в виде треугольников), поверхность без трещин, равномерно обжарена, без подгорелых участков.
2. Цвет: равномерный золотистый, цвет на разрезе кремовый, с равномерными участками оранжевой моркови.
3. Вкус: кисло-сладкий, свойственный творогу, с легким привкусом моркови, без излишней кислотности.
4. Консистенция: мягкая, однородная, без частиц непротертого творога и комочков заварившейся манной крупы, умеренно плотная.
5. Запах: приятный, свойственный творогу, с легким ароматом моркови, без посторонних запахов.
При разработке технологической карты на производство кондитерских изделий указывают:
– наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
– массовую долю сухих веществ используемого сырья (продуктов);
– расход сырья на все полуфабрикаты, входящие в состав изделия из расчета на 10 кг готового изделия;
– расход сырья на все полуфабрикаты в сухих веществах из расчета на 10 кг готового изделия.
Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле
(1)
где Сп – расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;
Пн – масса данного вида сырья в натуре, г.;
С – содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.
Сухие вещества сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами Сборника рецептур мучных и булочных изделий [23].
Расход всех видов сырья в сухих веществах (СΣ), входящих в состав торта, пирожного определяют как сумму
СΣ=Сп1+Сп2 +Сп3+ .... +Спn, (2)
где Сп1, Сп2…Спn – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов.
Структура оформления технологической карты на мучные кондитерские и булочные изделия представлена в приложении 4.
При разработке рецептур, составлении технологической карты на блюдо или кулинарное изделие можно использовать сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов, приведенные в приложении 5. Эти сведения необходимы также, если рецептура блюда выбрана не по Сборнику рецептур и отсутствуют данные о массе брутто и нетто компонентов, входящих в рецептуру. Приводимые данные представляют собой средние или наиболее распространенные значения массы некоторых важнейших пищевых продуктов. Кроме того, в приложении 6 представлена таблица массы и меры некоторых наиболее распространенных пищевых продуктов.
При разработке рецептуры нового блюда или кулинарного изделия необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны учитываться следующие факторы:
– назначение разрабатываемого блюда, а именно: для детского, диетического, лечебно-профилактического, геродиетического или массового питания;
– физиологические потребности лиц, использующих данную продукцию, в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
– подбор сырьевых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Кроме того, при разработке фирменного (нового) блюда (изделия) необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда (изделия).
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является их качественная и количественная полноценность. Количественная полноценность блюда определяется соотношением в нем белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности среднесуточной физиологической потребности при употреблении за завтраком, обедом или ужином.
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ в рационе.