Тема 4. Переработка убойных животных
При изучении данной темы необходимо знать типы мясоперерабатывающих предприятий.
Предназначенный для убоя скот в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру с термометрией на скотобазе и в загонах предубойной выдержки. К убою не допускаются животные с повышенной и пониженной температурой. Запрещается убой больных и заподозренных в заболеваниях.
При ознакомлении с технологическим процессом переработки животных нужно освоить методы оглушения, обескровливания, механизм съемки шкуры, порядок извлечения внутренних органов, распиловки туш.
Надо знать последовательность проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя.
Необходимо изучить категории упитанности туш животных разных видов, ГОСТ 54315-2011- Определение упитанности говяжьих туш, Определение упитанности бараньих и козьих туш (ГОСТ Р 52843-2007), Определение упитанности свиных туш (ГОСТ Р 53221-2008), Определение товарных качеств тушек птицы (ГОСТ 21784), порядок клеймения.
На каждую тушу, полутушу, или четвертину ставят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Для клеймения туш всех видов животных используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы (40х40 мм с углами 60 и 120°). Кроме клейм для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б – мясо некастрированных взрослых быков и яков; К – козлятина; НС – мясо нестандартное.
В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо первой категории (баранину, говядину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, свинину беконную и поросят- молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д). На туши всех видов животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «Утиль».
При сдаче-приемке крупного и мелкого рогатого скота по массе и качеству мяса кроме клейма на туши наносят штамп с буквами В, С, Н (высшая, средняя, ниже средняя упитанность).
Тушки птиц клеймят в области голени электроклеймом (первую категорию цифрой 1, вторую цифрой 2) или бумажной этикеткой (первую категорию - розового цвета, вторую - зеленого), прикрепляемой к нижней части голени.
Надо хорошо изучить, что такое живая масса - это чистая масса животных за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта. Убойная масса (масса мяса на кости) - масса парной туши после ее обработки. Убойный выход - это отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах, а также какие факторы влияют на показатели мясной продуктивности.
Тема 5. Организация мест убоя животных в хозяйстве
Часто приходится проводить убой скота в условиях хозяйства, для этого строят скотоубойные пункты, скотобойни, бойни. Надо изучить ветеринарно-санитарные требования при их строительстве, и размещении. Необходимо знать правила убоя животных, переработки, хранения и транспортировки мяса. Оформление документов по приемке животных на переработку, их переработки и реализации в торговую сеть. Товароведение мяса и мясных товаров. Ценообразование и взаиморасчет.
Во всех случаях убоя скота надо соблюдать ветеринарно-санитарные правила и мероприятия по охране труда и окружающей среды.