Колбасные изделия и продукты из мяса
Колбасное изделие – мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.
Вареное колбасное изделие – колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, подвергнутое в процессе изготовления подсушке, обжарке и последующей варке.
Примечания
1 Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки.
2 Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без
подсушки, обжарки и варки.
Вареная колбаса – вареное колбасное изделие упругой консистенции,
различной формы, диаметром или поперечным размером свыше 44мм и длиной свыше 150 мм.
Полукопченая колбаса [полукопченая колбаска] – колбасное изделие, в
процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм].
Варено-копченая колбаса [варено-копченая колбаска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм].
Сырокопченая полусухая колбаса [сырокопченая полусухая колбаска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обработке микробиологическими препаратами, холодному копчению и сушкеи имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм].
Примечания
1 В качестве микробиологических препаратов можно применять стартовые куль-
туры, закваски.
2 Cырокопченая полусухая колбаса [сырокопченая полусухая колбаска] может
быть изготовлена без осадки.
Сыровяленая колбаса [сыровяленая колбаска] ( сырая колбаса,
твердая колбаса, салями) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке в естественных условиях или при параметрах среды, близких к ним. Окорок – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Примечание - Допускается употреблять термин «окорок» в названиях продуктов
из мяса промысловых животных (кабана и др.).
Ветчина – продукт из бескостного мяса, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши животного, подвергнутый варке или варке и копчению.
Примечания
1 Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши убойного
животного.
2 Ветчина может быть вареной или варено-копченой.
Кровь
Пищевая кровь – кровь убойного животного, собранная в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающая санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.
Осветленная кровь – пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.
Светлый пищевой альбумин – порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.
Черный пищевой альбумин – порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.
Крупон – ценная часть шкур свиней, находящаяся на спине.
Клеймение – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты вет.сан.экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые др.показатели его качества.
Кожа – наружный покров тела животных. Выполняет защитную, дыхательную, рецепторную и др.функции.
Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представ-
ляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и кост-
ной ткани или без нее.
Примечания
1 Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
2 Различают мясо на кости и бескостное мясо,бескостное мясо – Мясо в виде кусков различного размера и массы, произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
Мясо глубокой заморозки– замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.
Мясной блок– мясо одного вида и наименования, сформованное в ви-
де блока определенной формы и размера.
Примечания
1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в
том числе жилованного.
2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
Молодняк крупного рогатого скота – животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (имеют третью пару постоянных резцов).
Молодняк овец и коз – животные, имеющие не более 1 пары постоянных резцов.
Молодняк – лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.
Навал – закатавшаяся шерсть или засохшая на ней грязь животных.
Нутровка – извлечение внутренних органов из туши.
Обвалка мяса – отделение мяса от костей.
Остывшее мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и
обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С,
поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо– парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.
Парное мясо– мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
Пищевой продукт убоя– пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного.
Примечание – К пищевым продуктам убоя относятся мясо, субпродукты, жир,кровь, кость, кишки, признанные годными для использования на пищевые цели.
Подмороженное мясо– парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
Поросенок – животное живой массой до 20 кг.
Поросенок – молочник – животное живой массой до 8 кг., выращенное под маткой.
Подсвинок – животное живой массой от 20 до 60 кг.
Приемная масса скота – масса скота с учетом скидок.
Партия скота – количество скота одного вида, оформленное одним вет. свидетельством и товарно-транспортной накладной и предназначенное для одновременной сдачи-приемки.
Разделка туши – расчленение ее на определенное число отрубов с соблюдением анатомических границ.
Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней, живой
массой свыше 8 кг, независимо от пола и возраста.
Солевые пятна – небольшие, жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму, пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.
Сублимационная сушка – это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом.
Субпродукты – это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота.
Субпродукты
Пищевые субпродукты– внутренние органы, голова,
хвост, конечности убойного животного, полученные при его переработке, в обработанном виде.
Мякотные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, состоящие
из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.
Примечания
1 К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, мясо пищевода, вымя, молочные жеезы, мясную обрезь, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычноемясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов).
2 Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называтся ливер.
Мясокостные пищевые субпродукты– пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.
Примечание – К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы
без шкуры всех видов убойных животных.
Шерстные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.
Примечание – К шерстным пищевым субпродуктам относятся свиные и бараньи
головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты; межсосковая
часть и свиная шкурка.
Слизистые пищевые субпродукты – пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.
Примечание – К слизистым пищевым субпродуктам относятся рубцы с сетками,
сычуги, книжки, желудки.
Свищи заросшие – рубцевая ткань в местах, где ранее были незаросшие свищи.
Сырец свежий - комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части; освобожденных от содержимого и промытых.
Сырец консервированный - комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных.
Тавро-клеймо – выжженное на кожном покрове животного.
Теленок – животное в возрасте от 14 дней до 3 мес., получавший подкормку.
Теленок-молочник – животное в возрасте от 14 дней до 3 мес., выпоенный молоком.
Телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от трех месяцев до
восьми месяцев.
Тощеватость и тощесть – различной степени истощение (рыхлость) кожного покрова, вследствие незначительного (тощеватость) и сильного (тощесть) истощения животного.
Трихинеллез – инвазионная болезнь всеядных и плотоядных животных, а также человека, вызываемая нематодами.
Туша – пищевой продукт убоя, представляющий собой туловище убойного животного после обескровливания без шкуры, внутренних органов и внутреннего жира.
Примечания
1 Свиная туша может быть в шкуре, с частично снятой шкурой, с головой и задними конечностями.
2 Баранья, оленья, телячья туши, туша промыслового животного могут включать почки и околопочечный жир, задние конечности.
Тузлукование – это консервирование шкур в концентрированном солевом растворе (тузлуке).
Убой с.-х. животных – умерщвление животных для использования на мясо и переработки на мясопродукты.
Убойное животное – сельскохозяйственное или промысловое живот-
ное, предназначенное для убоя.
Убойный выход – отношение массы туши к предубойнолй массе животного, выраженное в %.
Упитанность животных – степень накопления в теле животного резервных питательных веществ. Зависит от пола, вида, породы, возраста животного, уровня кормления, условий содержания. Судят об упитанности по развитию жировой (особенно подкожного жира) и мышечной ткани.
Упитанность скота – степень развития мускулатуры и отложение жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.
Хряк – некастрированный самец.
Шлям - отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.