|
Число производственных столов определяют по формуле 10
N = 1*1,25 / 1,2 = 1,04 шт.
Согласно полученной длины производственных столов подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной, габаритами 1800*650*900 мм, 2 стола производственных для настольного оборудования габаритами 1200*650*900 мм, 1 стол для нарезки хлеба со встроенным под столом стеллажом, габаритами 1200*650*900 мм, на столе устанавливаем машину для нарезки хлеба. Так же устанавливаем холодильный стол METOS ПРОФФ, габаритами 1200*650*900 мм и стеллаж габаритами 600*600*1500 мм. На участке приготовления горячих напитков устанавливаем электокипятильник ВКТ-Д 5н ХА диаметр 237 мм, высота 406 мм и электрокофеварку Мелитта Кап габаритами 400*519*790 мм [8].
Таблица 25 – Площадь занимаемая оборудованием
| Наименование
оборудования
| Марка, тип
| Кол-во
| Габариты, мм
|
Площадь,
м2
|
Общая
площадь
| | Длина
| Ширина
| Высота
| | Плита электрическая
| Метос
РП 4
|
|
|
|
| 0,64
| 0,64
| | Пароконвектомат
| SeifCooking CenterR 61
|
|
|
|
| 0,65
| 0,65
| | Холодильный
Стол
| ПРОФФ
|
|
|
|
| 0,78
| 0,78
| | Производственный
Стол
| СПВМ
|
|
|
|
| 1,17
| 1,17
| | Производственный
Стол
| СП
|
|
|
|
| 0,78
| 2,34
| | Хлебный шкаф
| Метос ШХ
|
|
|
|
| 1,2
| 1,2
| | Стеллаж
| СП
|
|
|
|
| 1,2
| 1,2
| | ИТОГО:
| 7,98
|
Площадь цеха определяем по формуле 11.
η = 0,3 – для горячего цеха [11].
F = 7,98 / 0,3 = 26,6 м2.
| |
|
| Лист
| |
| 49
| |
| |
3.4.6 Моечная столовой посуды
Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды обрабатываемой в час. Поэтому её расчёт осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяется по формуле:
Gч = Nч * 1,3n (27)
Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 – коэффициент учитывающий мойку стаканов и приборов;
n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
Gч = 85*1,3*4=442 шт.
На основании полученных данных по каталогам оборудования подбираем посудомоечную машину ММ Худ 800, габаритами 650*730*1450 мм. Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, по формуле:
Gд = Nд *1,3* n (28)
Nд – число потребителей за день
Gд = 583*1,3*4 = 3032 шт.
Таблица 26 – Расчёт посудомоечной машины
| Количество
потребителей
| Норма
тарелок на
одного
потребителя
| Количество
посуды, шт
| Произво-
дительно
сть
машины,
тарелок/ч
| Время
работы
машины,
ч
| Коэфф
ициент
исполь-
зования
машины
| | За час
Макси-мальной
загрузки
| За день
| За час
макси-
мальной
загрузки
| За день
| |
|
|
|
|
| ММ Худ-800
| 3,8
| 0,38
|
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды 3-секционные ванны размером каждой секции 525*525*950 мм и 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.
| |
| |
| Лист
| |
| | 50
| |
| |
Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды и сбора отходов, габаритами 1200*580*880 со встроенной моечной ванной, стол приёма чистой посуды после машинной мойки габаритами 700*580*880 мм; стеллажи и полки для сушки посуды габаритами 1100*520*1910 мм; 2 шкафа для хранения чистой посуды габаритами 1100*520*1910 мм; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.
В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель ВКИ 10, производительностью 30л/ч, подвесной [8].
После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования составляется таблица 27, площади занимаемого оборудования.
Таблица 27 – Площадь занимаемая оборудованием
| Наименование
оборудования
| Марка, тип
| Кол-во
| Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
Общая
площадь
| | Длина
| Ширина
| Высота
| | Посудомоечная
машина
| ММ
Худ-800
|
|
|
|
| 0,47
| 0,47
| | Моечная
ванна
| ВМ-
2СМ
|
|
|
|
| 0,9
| 0,9
| | Моечная
ванна
| ВМ-
3СМ
|
|
|
|
| 1,04
| 1,04
| | Производственный
стол
| СПВМ
|
|
|
|
| 1,07
| 1,07
| | Производственный
стол
| СП
|
|
|
|
| 0,4
| 0,4
| | Стеллаж
| СП
|
|
|
|
| 0,57
| 1,71
| | ИТОГО:
| 5,59
|
Площадь цеха определяем по формуле (11).
η = 0,35 – для моечной столовой посуды [11].
F = 5,59 / 0,35 = 16 м2.
Сервизная
В предприятиях, работающих с официантами, хранение столового белья, посуды, приборов и выдача её официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды [12].
| |
| |
| Лист
| |
| | 51
| |
| |
Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам оборудования METOS.
Таблица 28 – Площадь, занимаемая оборудованием
| Наименование
оборудования
| Марка, тип
| Кол-во
| Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
Общая
площадь
| | Длина
| Ширина
| Высота
| | Стеллажи
| СП
|
|
|
|
| 0,57
| 2,28
| | Итого
| 2,28
| Площадь цеха определяем по формуле (11).
η = 0,35 – для сервизной [11].
F = 2,28/0,35 = 6,5 м2.
Моечная кухонной посуды
Мытьё кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах размером каждой секции 730*730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи [1].
Таблица 29 – Площадь, занимаемая оборудованием
| Наименование
оборудования
| Марка, тип
| Кол-во
| Габариты, мм
|
Площадь, м2
|
Общая
площадь
| | Длина
| Ширина
| Высота
| | Стеллажи
| СП
|
|
|
|
| 0,57
| 1,14
| | Моечная ванна
| ВМ-2
СМ
|
|
|
|
| 0,97
| 0,97
| | Итого
| 2,11
| Площадь цеха определяем по формуле (11).
η = 0,4 – для моечной кухонной посуды [11].
F=2,11/0,4 = 5,3 м2.
|