Харчування в умовах радіаційного забруднення
При використанні в харчовому раціоні сільськогосподарської продукції, забрудненої радіонуклідами, необхідно здійснювати відповідні профілактичні заходи. Перед кулінарною та технологічною обробкою харчової сировини її очищають механічними способами від забруднення землею, яка містить радіо-нукліди. Картоплю, овочі, фрукти та ягоди ретельно миють проточною теплою водою. Після цього картоплю й коренеплоди очищають від лушпиння і повтор-но промивають теплою водою. Гриби і ягоди бажано вимочувати впродовж 2-3 год. Це дає змогу зменшити радіоактивність на 80 % переважно за рахунок ви-далення 137Сs. У процесі варіння харчової сировини значна частина радіонуклі-дного забруднення екстрагується у відвар. З грибів, щавлю, гороху, капусти та буряків через 5-10 хв варіння до 60-85 % 137Сs переходить у відвар, який злива-ють і видаляють. Гриби варто відварити двічі підряд упродовж 10 хв щоразу, видаляючи перший і другий відвари. М’ясо і рибу, виловлену в місцевих во-доймах, вимочують у воді впродовж 1,5 год, а потім ріжуть дрібними шматками і варять у чистій воді протягом 10 хв, видаляють відвар, знову заливають про-дукт чистою водою і готують страву.
Продукти, забруднені радіонуклідами, недоцільно смажити, їх краще туш-кувати. При видаленні з риби кісток і плавників вміст 137Сs зменшується на 40 %. Якщо варити в несолоній воді, перехід радіонуклідів у бульйон зменшується на 40 %. Під час варіння картоплі у воду переходить 10 % цезію, буряка – 60 %. Якщо картоплю варити неочищеною, в ній залишається менше радіонуклідів.
Вимочування м’яса в 25 %-му розсолі впродовж трьох місяців і наступне варіння зменшують вміст 137Сs на 90 %. Попереднє видалення кісток сприяє майже повному видаленню радіоактивного стронцію. Близько половини 137Сs видаляється із засолених грибів, овочів, фруктів. Під час переробки зерна на борошно та крупи вміст 90Sr зменшується в них на 60-90 %. При приготуванні з молока сиру в продукті залишається 10-29 % 137Сs, у масло й сметану перехо-дить відповідно 1,5 і 9 %. Якщо олію прокип’ятити, то зникне 37 % радіоактив-ного йоду, але стронцій та цезій залишаються.
З метою зменшення шкідливого впливу радіонуклідів на організм людини і запобігання його негативним наслідкам потрібно обмежити їх надходження в організм із навколишнього природного середовища. При цьому слід також пра-гнути до зменшення їх накопичення в організмі й попереджати негативну дію. Цього можна досягти не тільки за рахунок технологічної та кулінарної обробки продуктів харчування, а й шляхом застосування радіопротекторів. Для змен-шення накопичення радіонуклідів у організмі людини до складу раціону потріб-но щодня включати оптимальну кількість сиру та інших молочних продуктів, риби, м’ясних продуктів (бажано м’ясо кролика й птиці), каротину, аскорбіно-вої кислоти, пектинів, вітамінів груп Р і В, олії. Тіамін, каротин, аскорбінова кислота вступають у взаємодію з вільними радикалами кисню та радіонукліда-ми, зв’язуючи їх. Особливо ефективні біофлавоноїди разом з аскорбіновою ки-слотою. Багато вітамінів групи Р (тіаміну, рибофлавіну та нікотинової кислоти) міститься в рибі, молоці, яйцях, чорному хлібі, печінці, бобових, молодій зелені
Радіозахисні властивості мають білки, поліненасичені жирні кислоти, деякі амінокислоти, тіамін, рибофлавін, складні некрохмальні вуглеводи, вітамін Р, каротин та деякі мінеральні речовини. При зменшенні вмісту білка в раціоні ха-рчування зменшується опірність організму негативному впливу шкідливих за-бруднень, які надходять з довкілля. У процесі харчування важливо забезпечити надходження білків, що містять усі 20 амінокислот. В умовах радіонуклідного забруднення особливо бажаними є сірковмісні амінокислоти — цистин і метіо-нін. Вони в значних кількостях містяться в білку молока та яєць, у бобових та вівсяній крупі, домашньому сирі, курячому м’ясі й соняшниковому насінні.
До раціону харчування повинні входити жири, переважно рослинні, що мі-стять поліненасичені жирні кислоти й антиоксиданти. Слід збільшити кількість некрохмальних вуглеводів — харчових волокон, альгінатів, полісахаридів, пек-тинових речовин і зменшити споживання цукру. Оптимальна доза пектину ста-новить 2-4 г (для дітей 1-2 г) на добу. Вміст пектину в 100 г деяких овочів і фруктів становить, г: абрикоси - 0,7; аґрус - 0,7; малиновий сік - 2; вишні - 0,4; персики - 0,7; зелений горошок - 2,5; полуниці - 0,7; сливи - 0,9; столовий буряк - 1,0; смородина - 1,1; виноград - 0,6; томати - 0,3; сік шовковиці - 2,2; яблука - 1,2; картопля - 0,5. Потреба в аскорбіновій кислоті становить 70-100 мг на добу. Вона захищає від негативного впливу радіонуклідів стінки судин, капілярів та мембрани клітин. Овочі й фрукти забезпечують організм аскорбіновою кислотою, каротином, біофлавоноїдами, пектиновими речовинами та ор-ганічними кислотами. Багато аскорбінової кислоти і калію в картоплі, якої пот-рібно споживати не менш як 350-400 г на добу. Вітаміни групи В потрібні в кі-лькості 17-25 мг на добу. Вони містяться в молоці, чорному хлібі, бобових, яй-цях, печінці. Каротин, що міститься в моркві, помідорах, абрикосах і зелені, ви-конує захисну протипухлинну дію. Добова потреба в такому антиоксиданті, як токоферол (вітамін Е) становить 20 мг. Цього вітаміну багато в зародках злаків (2,5 г на 100 г) та висівковому хлібі.
Для запобігання шкідливому впливу радіоактивних 137Cs і 90Sr необхідно насичувати організм солями калію і кальцію. Багато калію міститься в овочах і фруктах, кальцію — в домашньому сирі й молоці. Добова потреба в кальції для дорослої людини становить 800 мг, для дітей — 1200 мг. Цю потребу можуть задовольнити 100 г сиру або 0,5 л молока. Особливе значення в умовах радіонуклідного забруднення в харчовому раціоні мають кровотворні мікроелементи — залізо, мідь, манган та кобальт. Добова потреба в мангані становить 5 мг, мі-ді — 2 мг і заліза — 14 мг. Багато цих мікроелементів міститься в м’ясних про-дуктах, печінці, крові, яблуках та вівсяній крупі. Нестача такого мікроелемента, як йод, спричинює гіперплазію щитоподібної залози. Поповнити дефіцит йоду в організмі можна вживанням йодованої води та йодованої кухонної солі, а також морської риби та інших продуктів моря.
До раціону радіозахисного харчування обов’язково потрібно включати ци-булю, часник, петрушку, кріп, хрін, селеру. Завдяки високому вмісту аскорбі-нової кислоти, каротину, фітонцидів та ефірних олій вони згубно діють на пато-генні мікроорганізми і підвищують опірність організму до інфекцій та шкідли-вого впливу радіонуклідів. Зелень кропу втричі багатша за лимони на аскорбі-нову кислоту. Овочів слід споживати 400-500 г на добу, з них 100-150 г моркви, яка багата на каротин з радіопротекторною дією. До меню бажано включати ка-вуни й дині, багаті на органічні кислоти, пектинові речовини, каротин і калій.
Корисним продуктом є бобові, особливо квасоля, що містить повноцінний білок, метіонін, цистин, поліненасичені жирні кислоти та магній. Останній сп-рияє оптимальному засвоєнню кальцію і перешкоджає засвоєнню радіоактивно-го 90Sr. Щодня потрібно споживати 150-200 г яблук, абрикос, персиків, слив та вишень, які багаті на пектин, каротин, аскорбінову та органічні кислоти. Дуже корисними є горіхи, до складу яких входять повноцінні білки, поліненасичені жирні кислоти, токоферол та горіхова олія. З напоїв до щоденного раціону вар-то включати чай і за можливості — червоне вино. Таніни, катехіни й епікатехі-ни, що містяться в чаї, зміцнюють капіляри і знижують проникність їхніх сті-нок. Значна кількість флавоноїдів, що містяться в натуральному червоному ви-ні, має високу радіопротекторну дію на організм.
Загалом, в умовах радіонуклідного забруднення, в добовий раціон необ-хідно включати, г: нежирні м’ясні та рибні продукти — 200-250, хліб — 300, кар-топлю — до 350, сир — 50-100, овочі — 400-500, олію — 30-35, вівсяну й греча-ну крупи — 40, фрукти — 150-200, молоко — 0,5 л. Для дорослої, сформованої людини віком понад 21 р. — до 200 мл червоного натурального "сухого" вина.
Запитання для самоконтролю
1. Назвіть основні визначення здоров’я.
2. Проаналізуйте фізичну, психічну, духовну та соціальну сфери здоров’я.
3. Опишіть рівні здоров’я в системі "людина-здоров’я-середовище".
4. Охарактеризуйте рівні опису цінності "здоров’я".
5. Поясніть процес адаптації людини до навколишнього середовища.
6. Назвіть основні ознаки здоров’я людини.
7. Проаналізуйте демографічні показники оцінки здоров’я населення.
8. Назвіть основні негативні чинники способу життя.
9. Опишіть здоровий спосіб життя.
10. Поясніть вплив харчування на життєдіяльність людини.
11. Проаналізуйте значення обміну речовин та енергії.
12. Дайте характеристику основних видів харчових речовин і їх ролі в процесі метаболізму.
13. З’ясуйте основні положення сучасної концепції раціонального харчування.
14. Ваші уявлення про правильне харчування?
15. Вкажіть шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.
16. Охарактеризуйте основні види харчових отруєнь.
17. Назвіть заходи зменшення надходження шкідливих речовин в організм лю-дини з питною водою та харчовими продуктами.
18. Визначте ознаки "екологічно безпечних" харчових продуктів.
19. Проаналізуйте методи виведення шкідливих речовин з організму людини.
20. З’ясуйте особливості харчування в умовах радіаційного забруднення.
Лекція № 5