Організація контролю якості сировини та готової продукції. Якість м'ясних продуктів визначається їхнім санітарним станом, відповідністю вимогам державних стандартів чи технічних умов
Якість м'ясних продуктів визначається їхнім санітарним станом, відповідністю вимогам державних стандартів чи технічних умов.
Випуск м'ясних продуктів високої якості залежить від дотримання встановлених санітарних норм і технологічних режимів на всіх етапах виробничого процесу. Виконання цих умов забезпечується високою санітарною культурою, строгою виробничою дисципліною, наявністю ветеринарно-санітарного, технологічного і лабораторного контролю, окремі ланки якого на підприємствах м'ясної промисловості об'єднані у відділи виробничо-ветеринарного контролю.
У процесі виробництва і випуску м'ясних продуктів контролюють їх відповідність вимогам стандартів та технічних умов. При випуску продукції перевіряють стан тари і правильність її маркування. Контролюють також сировину і матеріали, використовувані при виготовленні продукції. У випадках псування продуктів чи випуску недоброякісних виробів на службу виробничо-ветеринарного контролю покладений обов'язок установити причини цих фактів і взяти участь у розробці і здійсненні заходів для поліпшення якості продукції.
Проведену роботу з контролю якості сировини, матеріалів і готової продукції обов'язково відбивають у журналах і документах установленої форми.
Якщо при перевірці якості готової продукції встановлена її невідповідність стандартам в санітарному відношенні, служба виробничо-ветеринарного контролю має право забороняти її випуск. Директор підприємства не має права скасувати заборону виробничо-ветеринарного контролю. Якщо в окремих цехах чи на ділянках виробництва не дотримуються санітарні вимоги, що спричиняє випуск недоброякісних продуктів, співробітники виробничо-ветеринарного контролю можуть призупинити виготовлення продукції, а при установленні фактів порушення технологічних режимів — зажадати точного їхнього дотримання працівниками цехів чи ділянок.
Відділу виробничо-ветеринарного контролю надане право забороняти користуватися контрольно-вимірювальними приладами, якщо вони виявилися несправними чи неперевіреними у встановлений термін.
Фахівці виробничо-ветеринарного контролю відповідають за правильність і об'єктивність оцінки якості продукції. За вироблення недоброякісної чи нестандартної продукції відповідають керівники, технологи, майстри відповідних цехів. У задачі лабораторії, крім аналізів сировини, напівфабрикатів і готових виробів, входить проведення санітарно-гігієнічних (мікробіологічних) досліджень.
Задачі виробничо-ветеринарного контролю на підприємствах м’ясної промисловості: гарантія випуску доброякісної продукції; гарантія дотримання технологічних інструкцій, ДСТУ, ДСТ, ТУ.
Ковбасне виробництво потребує великої чистоти на всіх технологічних етапах, враховуючи постійний контакт з сировиною, сирими продуктами.
Повинна зберігатись висока гігієна виробництва зважаючи на те що іноді сировина, яка використовується на виробництві, надходить від нездорових тварин, інколи павших.
Виробничо-ветеринарний контроль включає відділи контролю:
ветеринарні служби; хімічні лабораторії; бактеріологічні лабораторії; технологи-контролери.
| Контроль якостісировини |
Якість сировини і матеріалів, що використовують для виробництва ковбасних виробів, перевіряють ВВВК та технологічна служба цеху.
М’ясо, субпродукти, жири, кишкову оболонку досліджують органолептично. При надходженні м’яса і м’ясних продуктів з інших підприємств перевіряють ветеринарні свідоцтва. Сіль, крохмал, борошно, прянощі, шпагат, штучні оболонки та інші матеріали контролер ВВВК і технолог (майстер) цеху перевіряють по супроводжуючим (якісним) документам та органолептично. В підозрілих випадках проби сировини і матеріалів направляють в лабораторію на аналіз.
До основної сировини належать: м’ясо і субпродукти, яйця і меланж, молоко і молочні продукти, борошно, крохмаль.
До допоміжної: сіль, нітрит натрію, фосфати, спеції і ароматизатори, барвники і т. і.
Для виготовлення ковбасних виробів використовують м’ясну сировину від здорових тварин, без ознак мікробіального псування і прогіркання жиру. Забруднення, побитості, синці, клейма повинні бути видалені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням , плісенню і побитостями зачищають і промивають гарячою і холодною водою. Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в парному, охолодженому і розмороженому станах, для виробництва ковбас інших видів – в охолодженому і розмороженому станах.
Для виробництва всіх видів продуктів із свинини використовують сировину в охолодженому стані (4° С) отриману від свинихнапівтуш беконної, м’ясної і жирної вгодованості. До використання не допускається м’ясо хряків і свинина з наявністю шпику мазеподібної консистенції.
Вироби з яловичини виготовляють із м’яса туш І та ІІ категорій вгодованості в охолодженому і розмороженому стані.
Субпродукти використовуються тільки від здорових тварин в парному, охолодженому і замороженому стані.
Кров – дефібринована або стабілізована від здорових тварин.
Не можна допускати до виробництва кишкову оболонку погано очищену від вмісту, з вадами, із затхлістю, з патологічними змінами, з лічинками оводів, та що містить багато жиру і залишків слизової оболонки.
Штучні оболонки – перевіряють на міцність та відповідність розмірам, які записані у супровідних документах.
Контроль якості готової продукції
Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними.
Ковбасні вироби, невідповідаючі вимогам ДЕСТів або технічних вимог на ці вироби, в реалізацію не допускаються.
У відповідності зі стандартами до готової продукції пред’являють наступні основні вимоги:
Зовнішній вигляд. Поверхня батонів повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, злипів, напливів фаршу, плісені і слизу..
Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за виключенням, целофану.
Консистенція. Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружню консистенцію, копчені ковбаси – щільну.
Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпика або грудинки рівномірно розподілені і мати, в залежності від рецептури, кубічну, або призматичну форму і встановлені розміри; края шпику неоплавлені, колір білий, допускається розуватий відтінок; забарвлення фаршу рівномірне, без плям.
Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати приємний ароматичний запах пряностей; смак приємний, вміру солоний. Напівкопчені і копчені ковбаси – ароматний запах коптіння, пряностей; смак пряностей, гострий, солонуватий.
Вміст вологи. Ковбасні вироби різних видів і сортів в залежності від рецептури містять неоднакову, але чітко регламентовану кількість води.
| Ковбасні вироби | Вміст вологи, % |
| Вареніковбаси, сосиски, сардельки | 60…78 |
| Напівкопчені | 35…55 |
| Сирокопчені | 25…30 |
| Варенокопчені | 38…43 |
Вміст солі. В залежності від рецептури різноманітних ковбасних виробів повинні мати наступні к-сті солі.
| Ковбасні вироби | Вміст солі, % |
| Вареніковбаси, сосиски, сардельки | 2,2…2,5 |
| Напівкопчені | 4,5 |
| Сирокопчені | 3…6 |
| Варенокопчені |
Вміст нітриту. В 100 г продукту повинно бути не вище 3-5 мг нітриту.
Вміст крохмаль. Якщо крохмаль опускається рецептурою, він не повинен перевищувати 2-5%.
Для кожного виду і сорту ковбасних виробів передбачають певні форми і розміри батонів, вид кишкової оболонки і систему перев’язки батонів шпагатом.