Загальні відомості про машини
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ІНСТИТУТ РОЗВИТКУ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ
В. п. золін
ТЕХНОЛОГІЧНЕ
ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ
ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Підручник
Рекомендовано
Експертною радою з фахової освіти
Міносвіти Росії для установ початкової
професійної освіти, підготовки і перепідготовки
робітників на виробництві і в центрах зайнятості,
професійного навчання учнів
середньої загальноосвітньої школи
2-е видання, стереотипне
Москва 2000
Підручник призначений для навчання кухарів і кондитерів в установах початкової професійної освіти. Підручник написаний відповідно до вимогами Державного стандарту початкової професійної освіти за професією «кухар, кондитер». У підручнику розглядаються основні види технологічного устаткування підприємств громадського харчування вітчизняного та імпортного виробництва. Значну увагу приділено питань техніки безпеки при експлуатації обладнання та охорони праці. Навчальний матеріал викладено коротко і доступно. Підручник може бути використаний при всіх формах підготовки працівників громадського харчування.
Введення.
На сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце порівняно з харчуванням в домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації та автоматизації виробничих процесів, як основного чинника зростання продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велика кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві.
Створюються і освоюються нові машини, устаткування, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини.
В даний час одним з найважливіших завдань в країні є радикальна реформа по прискоренню науково-технічного прогресу в народному господарстві.
У громадському харчуванні вона стоїть особливо гостро, на підприємствах досі переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Існують багато видів роботи, де зайнято велика кількість працівників малокваліфікованої праці. Тому корінна перебудова в цій сфері виробництва припускає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів приготування та постачання продукції споживачам.
Подібна організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але і більш ефективно його використовувати. У виграші будуть і споживачі, - скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники громадського харчування - за рахунок механізації та автоматизації виробництва різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва продукції і поліпшуються санітарно-технічні умови.
Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії.
Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, але і немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці і управління.
Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмов. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, зберігаючих застосуванням цієї нової техніки.
У зниженні витрат на одиницю продукції, вироблену за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.
Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу.
У виробництві теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися докорінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоду. Перший полягав у переході від використання устаткування, працюючого на твердому паливі, до газового і електричного обладнання.
На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвективного обігріву.
Для розвитку теплового обладнання найбільш перспективний напрямом є створення нових апаратів:
- з новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрів, обробка продуктів сухою парою і конвективним обігрівом);
- з автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;
- з безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансфер- автомати);
- з пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання і перемішування продуктів (харчоварильні котли з механічною мішалкою).
Уніфікація і стандартизація технологічного обладнання дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається.
Для підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації комплексних обідів. Новим напрямком поліпшення роздаткового обладнання є створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марніти, прилавки, шафи та інші види роздаткового обладнання, відповідає санітарно-технічним і екологічним нормативам.
Удосконалення технологічних процесів у громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка та освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки. Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки. Поряд з цим слід приділяти велику увагу і модернізації діючого технологічного обладнання.
Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в суспільному харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, не поступливу за якістю, надійності, металоємності і енергоємності кращим досягненням науки.
Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного обладнання.
Таким чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно поліпшити всі найважливіші техніко-економічні параметри машин, устаткування і різних механізмів у громадському харчуванні:
- створення машин і апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені і надвисокочастотного нагрівання і їх використання з традиційними методами);
- розробка засобів комплексної механізації та автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинці, пельмені, пиріжкових і т.д.);
- підвищення якості виробленого устаткування - надійності, довговічності і ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли та деталі.
- створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів, зручних для використання їх як в індивідуальному вигляді, а так само у складі механізованих або автоматизованих потокових ліній.
Вирішення цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах громадського харчування, значно поліпшити якість випущеної продукції і знизити її собівартість.
Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування та збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань і підвищення кваліфікації.
У цьому підручнику розглядається основне механічне, теплове, холодильне обладнання, яке пройшло багаторічні випробування на підприємствах громадського харчування і використовуване в даний час завдяки своїй надійності і простоті в експлуатації.
У зв'язку з надходженням і використанням імпортного устаткування на підприємствах громадського харчування в розділі "Імпортне устаткування" розглянуті основні моделі з викладенням пристрої, правил експлуатації та технічних характеристик.
Наводяться необхідні відомості по охороні праці, техніці безпеки і пожежної безпеки при експлуатації обладнання.
Матеріал викладено в короткій доступній формі відповідно до програми середніх спеціальних навчальних закладів, що дозволяє краще освоїти знання про правильну її експлуатації і техніки безпеки.
Підручник може бути використаний при навчанні за фахом кухарів і кондитерів в середніх спеціальних училищах і працівників громадського харчування.
Тема 1
Загальні відомості про машини
Машина - це сукупність механізмів, що виконують певну роботу або перетворюючих одна частка енергії в інший. В залежності від призначення розрізняють машини - двигуни та робочі машини.
У залежності від призначення робочі машини можуть виконувати певну роботу по зміні форми, розмірів, властивостей і стану об'єктів праці. Об'єктами праці в підприємствах громадського харчування служать харчові продукти, котрі піддаються різної технологічної обробці - очищенню, подрібненню, взбиванию, перемішуванню, формуванню і т.д.
За ступенем автоматизації і механізації виконуваних технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні, автоматичні:] У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються кухарем, закріпленим за даною машиною. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції виконуються машиною, ручні залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичного дії всі технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. Вони використовуються у складі поточних і поточномеханізірованних ліній і повністю замінюють працю людини.
Класифікація машин
У залежності від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна підрозділити на кілька груп.
1. Машини для обробки овочів і картоплі - очисні, сортувальні, мийні, різальні, протиральні і т.д.
2. Машини для обробки м'яса та риби - м'ясорубки, фаршемешалки, розрихлювачі м'яса, котлетоформіровкі і т.д.
3. Машини для обробки борошна і тіста - просіювачі, тестомесітельние, збивальні і т.д.
4. Машини для нарізки хліба та гастрономічних продуктів - хліборізка, колбасорезка, маслоделітелі і т.д.
5. Універсальні приводи - з комплектом змінних виконавчих машин.
6. Машини для миття столового посуду і приладів.
7. Підйомно-транспортні машини.