Можливі несправності в роботі картофелеочисних машин
| Несправності | Можливі причини | Способи усунення |
| Очищення продукту відбувається повільно, відсоток відходів перевищує норму | 1.Сильно забруднені овочі. 2.Недостатнє надходження води в камеру. 3.Перевантаження робочої камери овочами. 4.Спрацювався абразив. | 1.Промити овочі. 2.Збільшити надходження води в робочу камеру. 3.Зменшити одноразову завантаження овочів. 4.Замінити абразиви робочого органу і стінок камери. |
| Робочий орган обертається повільно | 1.Проскальзованіе ременя. 2.Перевантаження машини овочами. | 1.Посилити натяг ременя. 2.Зменшити завантаження. |
| Через закриту дверцята робочої камери просочується вода | 1.Надмірне надходження води в робочу камеру 2.Засмічення отворів в дні робочої камери. | 1.Зменшити подачу води, кілька прикривши вентиль водопроводу. 2.Прочистити отвір в дні робочої камери. |
| Після очищення продукт виходить битим | Частково викришених абразив, і утворилися гострі кути в робочій камері. | Замінити абразив робочого органу і абразивні сегменти камери. |
Робоча камера виконана у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Завантажувальна воронка зверху закривається кришкою. На бічній поверхні робочої камери є люк з розвантажувальним лотком і дверцятами для вивантаження овочів після очистки. У нижній частині робочої камери мається зливний патрубок і збірник мезги.
Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, покритий абразивної масою, що складається із зерен корунду або карбіта кремнію на бекелітовой основі. Дно конусного диска має радіальні хвилі для кращого переміщення овочів. На стінках робочої камери встановлені знімні абразивні сегменти, які при спрацьовуванні легко можна замінити на нові.
Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигун закріплений на рухомій подмоторной плиті. Для запобігання попадання води з робочої камери в привід і електродвигун встановлена спеціальна захист.
Поблизу машини встановлюється пульт управління, який складається з автоматичного вимикача і натискного пускача.
У нижній частині корпусу машини є пристрій для заземлення.
Принцип дії машини. Овочі при завантаженні через лійку отримують обертальний рух, падаючи на обертовий конусний диск з абразивним покриттям і під дією відцентрової сили притискаються до стінок машини. За рахунок тертя об абразивні поверхні відбувається зняття шкірки з овочів. Утвориться мезга віддаляється через зливний патрубок в каналізацію, безперервно надходить в робочу
камеру з водопроводу водою.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи проводять зовнішній огляд машини, заземлення, санітарного стану і після цього машину включають і перевіряють її роботу на холостому ходу. Якщо машина справна, приступають до роботи на ній.
Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування і мийку. Це сприяє кращій очищенню і подовжує термін служби машини.
Завантажувати картоплю і овочі в робочу камеру слід тільки після пуску машини і при подачі в камеру води, картопля повинна бути відкаліброваним і промитим. Немиті овочі забруднюють продукт і
приводять до швидкого зносу абразивних сегментів камери. Вага завантажуваного картоплі повинен відповідати вазі, рекомендованому інструкцією, оптимальною величиною 2/3 обсягу робочої камери машини. При перевантаженні машини погіршується якість очищення, прискорюється знос електродвигуна і клиноподібних ременів. Значному недовантаження машини призводить до порушення зовнішнього шару бульб, значно збільшуються відходи та витрати електроенергії.
Тривалість очищення залежить від сорту та якості картоплі, а також від стану абразивного покриття обертового конуса і стінок робочої камери машини. В середньому очищення триває 2-4 хв. Після закінчення очищення, не вимикаючи електродвигун, відкрити дверцята, і овочі викидаються в підставлену тару. Потім завантажують наступну порцію картоплі. Після закінчення роботи машину промивають на холостому ходу, а корпус протирають чистою тканиною. Заклинити бульби слід витягувати тільки після зупинки машини спеціальним гачком.
Під час роботи машини категорично забороняється опускати руки в робочу камеру, так як це призведе до травми. До роботи на машині допускаються особи, закріплені за даною машиною і здали іспит по ТБ і БТ.
Машини МОК-125, МОК-250, МОК-400 між собою аналогічні і відрізняються один від одного габаритами, об'ємом робочої камери і продуктивністю.
Картоплеочисна машина КНН-600М непреривної дії (Рис. 3-2). Машина призначена для очищення картоплі за рахунок тертя його об абразивні поверхні робочих валиків, стінок і перегородок, при інтенсивній подачі води. Використовується вона на фабриках - заготовочних, великих підприємствах громадського харчування і в поточних лініях.
Складається вона з робочої камери, встановленої на раму, привода, очисних валиків, електродвигуна, клиноремінною передачі і душового пристрої. 
Робоча камера розділена перегородками на чотири секцці. В перегородках є вікна з висувними заслінками.
У верхній частині кожного відділення
змонтований душ, до якого підводиться вода. На торцевих стінках машини встановлено завантажувальний і розвантажувальний лотки.
Рис. 3-2. Схема картоплеочистної машини безперервної дії КНА-600М.
1 - електродвигун, 2 - зварний каркас,
3 - клиноременева передача, 4 - абразивний ролик, 5 - завантажувальний лоток, 6 - секція робочої камери,
7 - зубчасте колесо, 8 - розбризкувач, 9 - перегородка,10- заслінка, 11 - розвантажувальний лоток,
12 - розвантажувальна дверцята, 13 - піддон, 14 - сітка, 15-крахмалоотстойнік, 16 - зливний патрубок, 17 - черв'ячний механізм.
Робочими органами машини служать очисні валики, які складаються зі сталевих стрижнів і насаджених на них абразивних роликів, що мають форму усіченого конуса і утворює хвилясту поверхню.
Поверхня робочої камери і перегородки між відділеннями покриті абразивними пластинами.
Рух від електродвигуна до валикам здійснюється через клиноременну і зубчасту передачі.
Час обробки картоплі в машині регулюється рукояткою червячного механізму, яка служить також для нахилу корпусу машини. Швидкість виходу очищених овочів можна регулювати зміною ширини вікон в перегородках і висоти підйому заслінки в розвантажувальному вікні.
Принцип дії машини. Картопля, безперервно засипається в завантажувальний бункер, потрапляє в першу секцію на швидкообертаючі абразивні вали. Обертаючись, бульби картоплі очищаються від шкіри абразивними роликами і обмиваються струменями води. В процесі очищення картопля під дією знову надходжених бульб просувається уздовж валів до вікна в перегородці, через яке потрапляє в іншу секцію, де скоюють той же шлях, але в протилежну сторону (по ширині машини). Пройшовши всі чотири секції очищені клубні через розвантажувальне вікно вивантажуються з машини.
Експлуатація машини. Перед початком роботи на картоплеочісній машині перевіряють справність окремих вузлів і машини в цілому, а також стан електропроводки і заземлення.
Завантажують машину тільки після її пуску і подачі води в секції. При завантаженні робочої камери стежать за тим, щоб у неї на попадали каміння, шматки землі та інші предмети. При виникненні надмірного шуму, стуку або якихось інших несправностей необхідно негайно вимкнути машину і встановити причину несправностей.
§ 3 Овочерізальні машини.
Для нарізки сирих і варених овочів на шматочки певної форми на підприємствах громадського харчування застосовуються протиральні машини. Промисловість випускає овочерізки з механічним і ручним приводом. Машини для нарізки варених овочів встановлюються в холодних цехах, а машини для нарізки сирих овочів встановлюються в овочевих і гарячих цехах. Форма частинок нарізної продукту залежить від конструкції ножа. У рух вони наводяться від індивідуальних або універсальних приводів.
В залежності від принципу роботи протиральні машини бувають: дискові, роторні, пуансони і з комбінованим зрізом. Дискові протиральні машини мають комплект ножів з лезами прямокутної або криволінійної форми. Ці змінні ножі які є робочими органами, кріпляться на опорному диску, який отримує обертальний рух від індивідуального або універсального приводу.
Зріз продукту в дискових овочерізальні машини відбувається за рахунок притиснення продукту до обертового диска. Товщина зрізаного шару продукту визначається відстанню між площиною ножа і диска. Це відстань може регулюватися по заданій величині. Форма частинок нарізаного продукту залежить від конструкції встановленого ножа на опорний диск. У роторних овочерізальні машини продукт, завантажений в камеру, заклинюється між пластинами обертового ротора і нерухомої циліндричної стінкою робочої камери. При цьому продукт під дією відцентрової сили притискається до внутрішньої стінці робочої камери і ковзає по ній. Овочі нарізаються нерухомими ножами в залежності від форми встановлених ножів.
В пуансонних овочерізальних машинах подрібнення продукту відбувається шляхом продавлювання їх поршнем через нерухому ножову решітку.
У комбінованих овочерізальні машини нарізка проводиться за допомогою обертових горизонтальних прямолінейних ножів і нерухомої ножової решітки з вертикальними прямолінійними ножами.
Принцип роботи овочерізок зводиться до наступного, а виробляється з допомогою обертових горизонтальних прямолінійних ножів і нерухомою ножовий решітки з вертикальними прямолінійними ножами.
Принцип роботи овочерізок зводиться до наступного. Через завантажувальний бункер сирі овочі надходять до обертового ножового диску, захоплюються їм вниз, заклинюються між стінкою бункера і диском (завдяки улиткообразно формі бункера) і нарізаються ножами диска.тВідрізані частинки овочів проходять через щілину між ножами і дискомті збираються в підставлену тару.
Техніка безпеки та експлуатації машини полягає в слідующому. Вмикають електродвигун і через завантажувальний бункер засипають промиті сирі овочі. Овочі повинні надходити рівномірно і в доста точну кількість, в іншому випадку якість нарізки погіршується. Забороняється проштовхувати подрібнені овочі до обертового ножового диска руками, для цієї мети слід користуватися дерев'яним товкачем. При роботі на машині працівники повинні мати суху і спеціальну форму одягу, категорично забороняється під час роботи відволікатися і залишати робоче місце до закінчення роботи з машиною. Після роботи машину розбирають, промивають і просушують. Потім щоб уникнути появи іржі робочий вал і ножі змащують харчовим несолоним жиром. При знятті диска з ножами з горизонтального вала обов'язково потрібно використовувати спеціальний гачок. На технічне обслуговування овочерізальної машини складається графік обслуговування з розрахунку не рідше одного разу в 10 днів. У цей день кваліфікований механік, який закріплений за даним підприємством, проводить обслуговування - змащування, кріплення, заточку або заміну ножів і т.д.
Овочерізальні машини МРО-200 (рис. 3-3). Машина настільного типу, використовується для нарізки сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками, а також можна шинкувати капусту. Ця машина складається з корпусу, привода, завантажувальної камери і змінних робочих інструментів. Усередині корпусу машини знаходиться привід, що складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Робоча камеравиконана у вигляді циліндра, над якою кріпиться знімна завантажувальна ємність, що має вікна для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два терткової диска і два комбінованих ножа.
Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками і шинкування капусти. Комбіновані ножі використовуються для нарізання овочів брусочками з поперечним перерізом 3x3 і 10x10 мм. Ці ножі закріплені на диску нерухомо і тому товщина зрізу не регулюється. Диски з ножами зміцнюються на валу за допомогою гвинта. На корпусі встановлено болт для заземлення машини. На передній стінці встановлені кнопки "Пуск" і "Стоп" для включення і виключення машини.
Рис. 3-3. Універсальні овочерізальні машини МРО50-200.
1 - шків, 2 - приводний вал, 3 - склянка, 4 - корпус, 5 - притискний болт,
6 - штовхачі циліндричні, 7 - корпус завантажувального пристосування,
8 - змінний робочий інструмент, 9 - скидач, 10 - електродвигун, 11 - шків.
Експлуатація та принцип дії машини. Спочатку виконують правила ТБ і БТ. Включають машину, закладають овочі в завантажувальний пристрій і притискають штовхачем до обертається опорного диску, який ножами зрізає від овочів послідовно шар за шаром у вигляді скибочок, брусків або соломкою. Відрізані частинки продукту проходять в отвори опорного диска, розташовані під ножами, захоплюються обертовим скидачем і подаються в розвантажувальний лоток, через який потрапляють у підставлену тару. Під час роботи машини категорично забороняється опускати руки в робочу камеру. Санітарну обробку проводити після відключення і зупинки машини.
Технічна характеристика МРО-200. Продуктивність, кг / год - до200. Товщина нарізаних скибочок, мм - 2-3. Потужність електродвигуна, кВт - 0.4. Напруга, В - 220/380. Габарити, мм : довжина – 530 ; ширина –335 ; висота – 460. Маса, кг - не більше 35 Можливі несправності овочерізки МРО-200.
| Несправності | Можливі причини | Способи усунення |
| Машина не ріже, а мне продукт | Тупі ножі | Заточити ножі |
| Нарізка продукту брусочками здійснюється повільно | Тупі кромки ножів | Заточити ножі гребінки |
| Нарізка продуктів соломкою здійснюється повільно | Тупі кромки диска | Заточити кромки диска |
§ 4 Протираючи-різальні машини
Протиральна машина МП-800 (рис. 3-4) призначена для протирання варених овочів, а так само сиру, печінки, риби і м'яса. Робочої камерою машини служить циліндр з конічною завантажувальною лійкою. На дні робочої камери встановлюються нерухомі змінні сита або терткової диск. На вертикальному валу встановлюються змінні ротори, які протирають продукти, які подаються в машину. Ротори бувають лопатеві й роликові. Для видалення непротертих продуктів в стінці робочої камери є спеціальний люк, який має щільно закриваємо кришкою і рукоятку. Видалення непротертих продуктів
здійснюється ротором, який за допомогою реверсивного двигуна обертається у зворотному напрямку. В залежності від виду протирати продукту, використовуються різні поєднання ротора і сит.
На корпусі машини встановлені кнопки "Пуск", "Стоп", "Відходи", а також блокуючий мікровимикач, який не вимикає двигун при знятій 
завантажувальній робочій камері.
Рис. 3-4. Протірорееательная машина МП-800.
1 - лоток, 2 - решітка, 3 - лопатевої ротор, 4 - завантажувальний бункер,
5 - люк для відходів, 6 - ручка з ексцентриковим затиском,
7 - ємність для збору відходів, 8 - клиноременной передачі,
9 – електродвигун.
Принцип роботи машини. Варені продукти, призначені для протирання, завантажують в бункер робочої камери машини. Обертовий ротор своїми лопатями захоплює продукт і подає до ситу, де подрібнюється і продавлюється через отвори в ситі. Готова продукція скидачем подається по лотку в поставлену тару.
Правила експлуатації та безпеку праці. Перед початком роботи на протирочной машині перевіряють санітарний стан, правильність збірки і надійність кріплення сита, терткової дисків, змінного ротора, надійність кріплення всіх деталей машини. Після цього перевіряють надійність і справність встановленого заземлення. Потім машину перевіряють на холостому ходу. При роботі на даній машині допускаються особи, закріплені за даною машиною і мають спеціальну форму одягу і сухе взуття.
Категорично забороняється під час роботи поправляти і проштовхувати продукти руками. Поправляти і проштовхувати можна лише спеціальним товкачем або зупинивши і відключивши машину. У разі появи помічених несправностей у роботі машини, її негайно зупиняють і проводять огляд. Заміну дисків та ножів потрібно проводити після зупинки двигуна машини і відключення її від мережі напруги. Заточку ножів і поточний ремонт виробляють спеціальні працівники, які обслуговують дане підприємство згідно укладеного договору.
Після закінчення роботи на машині, її відключають, розбирають, добре промивають всі робочі частини, протирають і просушують. При тривалому зберіганні всі робочі частини змазують несолоним
жиром.
Машина МКП-60 (рис. 3-5) використовується в їдальнях, в гарячих цехах для приготування картопляного пюре. Ця машина складається з електрокотла, КПЕ-60 і приводу, змонтованого на триколісному візку. На візку два колеса встановлені нерухомо на своїх осях, а третє колесо служить для її повороту. Візок має педаль, за допомогою якої ми фіксуємо її при установці у котла. Привід, встановлений на візку, складається з телескопічною колонки з механізмом підйому, привода, збивачки і муфти для приєднання лопаті. Маховик служить для підняття приводу і головки збивачки. Зверху котел закривається спеціальною кришкою, закріпленою двома затискачами.
Правила експлуатації і безпеку праці. До котла зі звареною картоплею підкочують візок і закріплюють її за допомогою педалі, знімають з котла кришку. Обертанням маховика піднімають привід з головкою збивачки, приєднують лопать до робочого валу за допомогою муфти і опускають її в котел, залишаючи зазор між лопаттю та дном котла не менше 5 мм. Потім закривають котел кришкою з затискачами і включають машину. За закінчення роботи машину вимикають, знімають кришку і, піднявши лопать у верхнє положення , від'єднують його. Потім, натиснувши на педаль, відкатують візок. Після розвантаження котла проводять санітарну обробку котла і змінного механізму приводу. Експлуатацію машини потрібно виробляти в суворій відповідності з інструкцією заводу-виробника, які передбачені для кожної машини. Забороняється знімати лопать до повної зупинки машини.
Рис. 3-5. Машина МКП-60.
1 - котел КПЕ-60, 2 - лопать, 3 - затискачі, 4 - кришка, 5 - сполучна муфта, 6 - протиральна головка, 7 - привід, 8 - кнопкова станція, 9 - рукоятка, 10 - маховик, 11 - телескопічна колонка, 12 - педаль, 13 - візок, 14 - зчіпний пристрій.
При підйомі кришки, необхідно дотримуватися обережності, так як можна отримати опік парою рук та обличчя.
§ 5 Поняття про потокові лінії по переробці овочів
Потокова лінія - це машини, механізми, апарати, підйомні транспортні пристрої, електричні прилади, сполучені між собою конвеєром і виконують єдиний технологічний процес.
Потокові лінії значно полегшують працю працівників, підвищують продуктивність праці, механизируют виробничі процеси, покращують культуру виробництва і знижують собівартість випущеної продукції. Встановлюються потокові лінії на великих підприємствах і базах по переробці продуктів харчування.
Наприклад, потокова лінія ПЛСК-63 (рис. 3-6) призначена для комплексної механізації процесів очищення і сульфітації картоплі. Ця потокова лінія складається з наступних машин і механізмів: - завантажувального бункера з транспортером; - вібромоечной машини;
- каменеловушки; - картофелеочістітельной машини безперервної дії;
- похилого транспортера; - конвеєра доочистки; - машини для сульфатації картоплі;
- вагового дозатора; - пульта управління.
Рис. 3-6. Потокова лінія ПЛСК-63.
1 - бункер, 2 - вібраційна мийна машина, 3 - каменеловушки, 4 - картоплечистка,
5 - конвеєр доочистки, 6 - сульфатаціонная машина, 7 - ваговий дозатор.
Обробка картоплі виробляється в наступному порядку: картопля, надійшов з поля, завантажується в бункер, транспортер бункера подає бульби в приймальню частина похилого транспортера, який доставляє їх у вібраційну мийну машину. Вимитий картопля надходить в каменеловушки для відділення від картоплі каміння та інших предметів, які можуть пошкодити абразивну поверхню картоплеочисної машини. Пройшовши через картоплеочисну машину безперервної дії, очищена картопля надходить на доочищення, а потім по похилому транспортеру потрапляє в машину для сульфатації,
де протягом 4-5 хвилин обробляється 1%-им розчином бісульфіту натрію. Після сульфітації картоплю поступає в дозатор і обполіскується із спеціального пристрою для зниження вмісту в ньому бісульфіту натрію. Готову продукцію розфасовують і відвозять у сховища або на підприємства громадського харчування.
Питання для повторення. 1. На ньому грунтується принцип дії очищення картоплі в машинах? 2. Як і для чого сульфітують картопля? 3. ДЛЯ чого проводиться калібрування овочів перед їх очищенням в машинах? 4. Хто має право працювати на овочерізальні машини? 5. Які фактори впливають на продуктивність машин по обробці овочів? 6. Як регулюється товщина нарізки овочів? 7. Розкажіть правила експлуатації картоплеочисної машини МОК-250. 8. Як регулюється час обробки картоплі на машині КНН-600М. 9. Накресліть схему пристрою картоплеочисної машини МОК-125. Тема 4
Машини для обробки м'яса та риби
На підприємствах громадського харчування для обробки риби та м'яса застосовуються машини: м'ясорубки, Фаршмішалки, мясорихлітелі, рибоочістітелі, котлетоформовочние машини та універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних виконавчих механізмів до них. В даний час використовуються м'ясорубки: МІМ-60 з ручним приводом, МІМ-82, МІМ-105 з індивідуальним електродвигуном, МСГ-150, МСГ-70 - змінні м'ясорубки до універсальних приводам ПУ-0, 6, ПГ-0, 6.
Всі м'ясорубки позначені буквами МІМ, що означає "машина подрібнювач м'яса ", і цифрами, відповідними діаметру ножовий решітки (в мм).
Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу і його компонентів в однорідну масу і збагачення її киснем повітря, що забезпечує одержання фаршу високої якості. На підприємствах громадського харчування використовують фаршмішалки з індивідуальним приводом і фаршмішалки МС 8-150, як змінний механізм до універсального приводу.
Машини для розпушування м'яса служать для надрізання поверхні порційних шматочків м'яса з метою руйнування в них волокон сполучної тканини. Такі шматочки м'яса при тепловій обробці менше деформуються, швидше прожарюються і виходять більш соковитими і м'якими. На підприємствах громадського харчування застосовуються розпушувачи м'яса МРМ-15 з індивідуальним приводом і МС-19, як змінний механізм до універсального приводу ПУ-0, 6. В даний час для форміровкі котлет використовують машину марки МФК-2240, яка не тільки формує котлети, але й виробляє паніровці з одного боку.
Для видалення луски з риби на підприємствах громадського харчування застосовуються машини - рибоочістітель РВ-1 з індивідуальним приводом ІМС-17-40, як змінний механізм до універсального приводу ПМ-1, 1.
Для приготування м'ясних і рибних котлет в м'ясних цехах використовують універсальні приводи спеціалізованого призначення з комплектом змінних механізмів першого і другого виконання.
§ 1 Мясорубки
М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса і риби. На підприємствах громадського харчування широке використання отримали м'ясорубки МІМ-82 і МІМ-105. Мясорубка МІМ-82 (рис.4-1) є настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Вона складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, привідного механізму та кнопкового управління машини.
Чавунний корпус м'ясорубки облицьований сталевими листами з нержавіючої сталі, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.
Робоча камера машини на внутрішній поврехності має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса, і виключають обертання його разом зі шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій, над яким встановлено запобіжне кільце, що виключає можливість доступу рук до робочих органів машини. Мясорубка комплектується трьома гратами з отвором діаметром 3, 5, 9 мм, підрізної гратами і двома двосторонніми ножами. У зібраному вигляді ножі і решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою наполегливої кільця і натискної гайки.
Усередині робочої камери знаходиться шнек, який являє собою однозаходной черв'як із змінним кроком витків, служить для захоплення м'яса і подачі його до ножів і грат. Шнек з одного боку
має хвостовик, через який він одержує обертання від приводу, з іншого боку він має палець з двома фасками, на який встановлюються ножі та решітки. Встановлені решітки залишаються в робочій
камері нерухомі, а ножі обертаються разом зі шнеком. 
Рис. 4-1. Мясорубка МІМ-82.
а - розріз: 4,6 - зубчасті колеса; 2 - вал; 3 - шарикопідшипник; 4 - манжет; 5,7 - шестерні;
8 - підстава; 9 - електродвигун; 10 - затискна гайка; 11,13 - ножові решітки; 12 - завзяте
кільце; 14 - двосторонній ніж; 15 - підрізна грати; 16 - шнек; 17 - запобіжник; 18 штовхач;
19 - завантажувальна чаша, б - робочі інструменти.
Першою встановлюється підрізна решітка, яка має три ножа,
ріжучими крайками назовні.
Другим встановлюється двосторонній ніж, ріжучими крайками проти годинникової стрілки. Третьою встановлюється велика решітка будь-якою стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, дрібну решітку, завзяте кільце і натискну гайку. Привід м'ясорубки складається з електродвигуна і двоступінчастого циліндричного косозубого редуктора. На бічній облицюванні м'ясорубки розташовані дві кнопки управління "Пуск" і "Стоп".
Правила експлуатації Перед включенням машини необхідно переконатися, що корпус м'ясорубки надійно закріплений, а натискна гайка не затягнута. Після перевірки занулення і включення електродвигуна, слід загвинтити гайку до незначного посилення шуму. М'ясо або риба, попередньо нарізані шматочками масою 50-200 г. і звільнені від кісток, сухожиль і плівок, проштовхують дерев'яним Толкачов в завантажувальну горловину. При цьому забороняється притискати продукт сильно до шнека, так як це може викликати перевантаження і псування електродвигуна. Подача м'яса має бути рівномірною, без великих зусиль. При тривалій роботі м'ясорубку треба періодично зупиняти, а ножі і решітки очищати від сухожиль. Забороняється допускати, щоб м'ясорубка працювала вхолосту, так як це прискорює зношування ножів та решіток машини. Не рекомендується подрібнювати в м'ясорубці сухарі, цукор або сіль, так як ці продукти призводять до швидкого зношування і затуплення робочих органів. Не можна працювати з м'ясорубкою без запобіжного кільця і залишати під час роботи без нагляду. Після закінчення роботи машину вимикають і розбирають. Для витягання шнека, ножів і решіток з робочої камери м'ясорубки використовують спеціальний гачок. Всі деталі очищають від залишків фаршу, промивають гарячою водою і просушують. Після просушування шнек, ніж, решітки та робочу камеру змащують несолоним харчовим жиром. При збірці особлива увага приділяється правильній установці робочих органів, ножів і решіток, так як, в іншому випадку, машина працювати не буде, і це призведе до виходу її з ладу. Треба пам'ятати, що якщо затягнута натискна гайка, то ножі занадто сильно притискаються до грат, і в процесі роботи в результаті тертя металу об метал вони нагріваються і виходять з ладу. Слабо загвинчувати натискну гайку небажано, так як в цьому випадку між ножем і гратами утворюється зазор, і рубка м'яса відбувається неякісно. Різко знижується якість і продуктивність м'ясорубки. Одне з основних умов хорошої роботи м'ясорубки - правильно заточені і встановлені ножі і решітки в робочій камері машини. Тому ножі і решітки в міру необхідності повинні затягуватися або замінюватися на нові. Мясорубка МІМ-82М аналогічна по влаштуванню і експлуатації масорубке МІМ-82, але має знімну завантажувальну чашу і гільзу, що зручно для швидкої розбирання та санітарної обробки машини. Фіксація ножів та решіток здійснюється важільним пристроєм. Технічна характеристика МІМ-82. Тип м'ясорубки – настільний. Продуктивсть, кг / год – 250. Частота обертання шнека, об. / хв. – 250. Потужність електродвигуна, кВт - 1.1. Напруга, В - 220/380. Розміри, мм : довжина – 510 ; ширина – 340 ; висота – 480. Маса, кг – 56.
Мясорубка МІМ-105 (Рис. 4-2) аналогічна конструкції м'ясорубки МІМ82, але має деякі відмінності. Вона встановлюється на підлозі і має значно більшу продуктивність. Редуктор з'єднується з електродвигуном клиноремінною передачею. Робочі органи: ножі та решітки МІМ-105 аналогічні робочим органам МІМ82, тільки діаметр робочої камери на 23 мм більше, а шнек, ножі і решітки виштовхуються з корпусу виделкою, що приводиться в рух рукояткою.
Рис. 4-2. Мясорубка МІМ-105.
1 - електродвигун, 2 - робоча камера; 3 – нерухома гайка; 4 - завзяте кільце; 5 - затискна гайка, б - шнек; 7 - завантажувальний пристрій; 8 - завзятий шарикопідшипник; 9 - втулка вала; 10 - вал; 11-шарикопідшипник; 12 - корпус; 13 - клиноремінною передачі.
Технічна характеристика МІМ-105
Продуктивність, кг / год - 400
Частота обертання шнека, об. / хв. - 200
Струм - трифазний, змінний
Потужність електродвигуна, кВт - 2.2
Напруга, В - 220/380
Розміри, мм : довжина –580 ; ширина – 580;
висота - 900.
Маса, кг – 150.
Мясорубка МС 2-70 приводиться в робочий стан універсальним приводом ПГ-0, 6 і ПУ-0, 6, а м'ясорубка МС 2-150 – універсальним приводом ПМ-1, 1. По конструкції, улаштування та їх експлуатації вони аналогічні з МІМ-82.
Характерні несправності м'ясорубок і методи їх усунення.
| Несправності | Можливі причини | Способи усунення |
| Мясорубка не ріже, а мне м'ясо | Неправильна регулювання натиску гайки | Вимкнути електродвигун, вийняти решітки, ножі і шнек, очистити їх від жив і плівок, встановити на місце і відрегулювати натискну гайку |
| Підвищений шум в редукторі або зупинка двигуна | Ніж і решітка надмірно затиснуті гайкою | Послабити натиск гайки |
| Продукт переробки нагрівається, а плівки і жили намотуються на ножі | Затупились ножі і решітки. Нещільне прилягання ножів і решітки. | Заточити і притерти ножі і решітки |
§ 2 Фаршемішалки
Для перемішування і готування котлетної маси на підприємствах громадського харчування використовуються фаршемішалки, як з індивідуальним приводом, так і знімні, які входять в комплект змінних механізмів до приводу для м'ясного цеху.
Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу і його компонентів в однорідну масу і збагачення її киснем повітря, що забезпечує одержання фаршу і котлетної маси високої якості.
Фаршемішалки МС-150 (рис.4-3) - вона складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого заодно із завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вставляється вал, на якому знаходяться лопаті, встановлені під кутом 300 °, що забезпечує переміщення продукту і хорошу продуктивність машини.
Зверху завантажувального бункера встановлюється запобіжна решітка, яка оберігає від попадання рук в бункер. З переднього боку корпус закривається кришкою, яка закривається за допомогою відкидного болта, що створює гарні умови при санітарній обробці машини. Для виходу готової продукції в кришці є отвір із заслінкою.
Принцип дії машини. При обертанні робочого валу лопаті рівномірно перемішують фарш і передбачені рецептурою компоненти до необхідної консистенції, насичуючи їх повітрям і переміщують до розвантажувального отвору. По закінченні процесу (40-60 сек.) Заслінка відкривається і готовий продукт самопливом вивантажується у підставлену тару.
Правила експлуатації. Перед початком роботи працівник зобов'язаний виконати вимоги техніки безпеки і дотримувати безпеку праці. Тільки потім Фаршмішалки встановлюється в горловині універсального приводу і надійно закріплюється гвинтами. Потім в корпус встановлюють робочий вал, закривають кришку і закріплюють її відкидним болтом. Потім встановлюють запобіжну решітку і
включають універсальний привід для перевірки роботи на холостому ходу. Якщо машина справна, то в робочу камеру завантажують продукти та компоненти при включенному двигуну. Загальна кількість продуктів повинна бути не більше 5-7 кг.
Забороняється включати машину і працювати на ній без запобіжної решітки взавантажувальному бункері, а так само проштовхувати фарш у робочу камеру руками і вивантажувати вручну.
Рис. 4-3. Фаршемішалки МС8-150.
1 - заслінка; 2 – відкидний болт ; 3 - кришка; 4 - робочий вал; 5 – корпус ; 6 – лоток ;7 - завантажувальний бункер; 8 - решітка; 9-хвостовик.
Після закінчення роботи універсальний привід вимикають, знімають фаршемішалку, розбирають її, промивають гарячою водою і сушать. Потім змащують несоленим харчовим жиром.
§ 3 Машини для розпушування м'яса
Мясорозрихлююча машина МРМ-15, (рис.4-4) призначена для розпушування поверхні порційних шматків м'яса (ромштекс, шніцелів і т.д.) перед їх обсмажування.
М'ясо після такої обробки стає більш м'яким, краще прожарюється і не деформується при смаженні. Ця машина складається з основи і корпуси, що закривається кришкою, в якому розміщені електродвигун, редуктор і каретка.
Робочими органами мясорозрихлювача слугують дискові ножі-фрезери, розташовані на валиках
і обертові при роботі назустріч один одому. Ці робочі органи знаходяться в робочій камері.
Робочою камерою служить коробка, нагорі якої розташовані завантажувальна воронка. В нижній частині встановлена каретка і складається вона з двох половин, з'єднаних петлями і клямками. В каретці також встановлено дві гребінки , між фрезами, які оберігають від намотування м'яса на фрези. Приводний механізм машини складається з електродвигуна, клинопасової передачі, редуктора і шестерень.
Принцип дії. Після включення машини, шматки м'яса, нарізані на порції, опускаються в завантажувальну воронку і захоплюються обертовими назустріч один одному валиками з фрезами. Проходячи між фрезами, шматок м'яса надрізається з двох сторін їх зубами, при цьому відбувається руйнування волокон і збільшення поверхні.
Механізм МС 19-1400 приводиться в дію універсальним приводом ПМ-1, 1 або ПУ-0, 6. По конструкції і експлуатації він аналогічний з машиною МРМ-15. 
Рис. 4-4. Мясорихлітельная машина МРМ-15.
а - розріз: 1 - підстава; 2 - ножі-фрези; 3 - гребінка; 4 - кришка; 5 - редуктор; 6 - клиноремінна передаче; 7 - черв'ячний редуктор; 8 - електродвигун,
б - загальний вигляд: 9 - корпус; 10 - завантажувальна воронка; 11 - шнур з вилкою; 12 - кнопки управління.
Технічна характеристика МРМ-15
Продуктивність при двократному
пропущенні, порцій / хв. – 15.
Кількість ножових валів, шт - 2. Струм - однофазний, змінний. Потужність електродвигуна, кВт- 0.27.
Напруга, В - 220. Розміри, мм : довжина – 560 ; ширина – 260; висота – 390. Маса, кг – 35.
Правила експлуатації
Перед початком роботи з мясорихлітелем, знімають кришку і перевіряють правильність установки каретки з її робочими органами. Закривають кришку і перевіряють машину на холостому ходу. Якщо машина справна, підставляють під розвантажувальне вікно тару, приступають до роботи. Підготовлені шматочки м'яса опускають в завантажувальну воронку. Ці шматочки м'яса можна повторно пропускати для розпушення їх у поперечному напрямку.
В процесі експлуатації забороняється працювати без кришки, поправляти шматки м'яса руками або залишати машину без нагляду. Потрібно постійно стежити за станом фрез і періодично заточувати їх.
Після виконання роботи, машину вимикають, розбирають, промивають робочі органи гарячою водою, просушують і змащують харчовим несолоним жиром.
§ 4 Котлетоформувальна машина
Котлетоформувальна машина (рис.4-5) призначена для формовки котлет і биточків. Вона складається з корпусу, що формує столу з поршнями, бункерів для фаршу і сухарів, привідного механізму, зкидача і механізму регулювання.
Робочою камерою машини служить обертається формує стіл, який має осередки круглої або овальної форми, в яких встановлені поршні. При обертанні столу голівки штовхальників ковзають по кільцевому коліру і змушують поршні здійснювати зворотно-поступальний рух у вертикальному напрямі. Над столом розташований бункер для фаршу, всередині якого встановлений лопатевий гвинт, направляючий котлетну масу через отвори в бункері до осередків формувального столу.
Рис. 4-5. Котлетоформовочная машина МФК-2240. а - загальний вигляд: 1 - корпус; 2 - бункер для котлетної маси; 3 - бункер для сухарів; 4 - приймальний лоток; 5 - дисковий стіл з форму циліндра; б - кінематична схема. Бункер для панірувальних сухарів встановлений над столом перед бункером для фаршу і має конічну знімну воронку. Приводний механізм котлетоформіровочной машини складається з електродвигуна, черв'ячного редуктора і зубчастої циліндричної передачі. Над формуючим столом розміщений скидач, а поруч з ним розвантажувальний лоток. На машині встановлено спеціальний регулювальний гвинт, який регулює масу котлет за допомогою зміни глибини опускання поршня. Принцип дії машини. Після включення машини, осередок формує столу проходить під бункер сухарів, при цьому поршень опускається на 1,5 мм, і сухарі заповнюють вільний об'єм. При подальшому русі столу осередку підходять під бункер для фаршу, поршень опускається на глибину, рівну товщині котлети, і фарш заповнює осередок. При подальшому повороті формує столу поршень піднімається і виштовхує котлету на поверхню столу, а скидач зіштовхує її на розвантажувальний лоток. Правила експлуатації.Перед початком роботи машину збирають, на корпус встановлюють формує стіл з поршнями і регулювальним гвинтом. Потім встановлюють бункер для фаршу і панірувальних сухарів. У бункері для фаршу встановлюють дволопатеве вал, на формуючому столі скидач готової продукції. Після цього включають машину і перевіряють її на холостому ходу. Якщо машина правильно працює, закладує фарш і сухарі у відповідні бункера, за допомогою регулювального гвинта встановлюють масу котлет і включають машину. Перші котлети зважують і за допомогою регулювального гвинта встановлюють їх необхідну масу. Під час роботи машини своєчасно добавляють в бункери фарш і панірувальні сухарі. Готові котлети знімають з розвантажувального лотка і укладають на посипаний сухарями деко непанірованной стороною вниз. Під час роботи машини забороняється рукою продавлювати в бункери фарш і панірувальні сухарі. Після роботи машину частково розбирають. Деталі її промивають гарячою водою і просушують, корпус машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною. Технічна характеристика МФК-2240 Продуктивність шт. / год – 2240. Маса котлет, г - 45-95. Місткість бункера для сухарів, кг - 0.7. Потужність електродвигуна, кВт - 0.4. Напруга, В - 220/380. Розміри, мм : довжина – 610 ; ширина – 392 ; висота –630. Маса, кг - 73.
§ 5 Рибоочисник
На підприємствах громадського харчування для очищення риби від луски застосовуються рибоочісні машини.
Машина РВ-1М (рис.4-6) складається з корпусу, в якому розташований електродвигун, гнучкого валу і рукоятки зі скребком. Рукоятка скребка виконана з електроізоляційного матеріалу - пластмаси.
Всередині рукоятки розташований валік, на кінці якого встановлюється скребок, що приводиться в обертання за допомогою гнучкого валу і електродвигуна.
Скребок являє собою металеву фрезу зі спіральними зубами, що закінчуються конусної шорсткою поверхнею з дрібною насічкою, для очищення важкодоступних місць риби. Зверху скребка є запобіжний кожух, який захищає руку працівника від травми і виключає розкидання луски.
Гнучкий вал складається з гумового шланга, всередині якого знаходиться сталевий тросі, а в місцях з'єднання його з електродвигуном і рукояткою знаходяться пружини, які виключають різкий перегин валу.
Рис. 4-6. Рибоочістітвльная машина РВ-1М.
1 - скребок; 2 - гнучкий вал; 3 - рукоятка; 4 - електродвигун; 5 - кронштейн; 6-вилка
Технічна характеристика РВ-1М.
Продуктивність, кг / год - 50-60. Потужність електродвигуна, кВт - 50. Напруга, В - 220.
Обертання – ліве.Розміри , мм : довжина – 1750 ; ширина – 185 ; висота – 300. Маса, кг – 7.
Електродвигун однофазного струму кріпиться до кришки столу при мощі кронштейна і може повертатися в будь-яку сторону.
Правила експлуатації. Робота з рибоочістітелямі зводиться до наступного: перед початком роботи закріплюють корпус машини за допомогою кронштейна на виробничому столі для обробки риби, потім закріплюють скребок на гнучкому валу. Виконують умови техніки безпеки і безпеки праці при роботі з рибоочістітелем і тільки після перевірки приступають до очищення риби.
Рибу укладають на обробну дошку і притримують її лівою рукою за хвостову частину, а правою проводять шкребком від хвоста до голови.
Після роботи скребок промивають, для цього опускають у гарячу воду при включеному електродвигуні. Потім електродвигун вимикають, а скребок розбирають, витирають, змащують рослинним маслом.
Питання для повторення.
1. Для чого корпус м'ясорубки має пази?
2. Які пристосування забезпечують безпечну роботу на рибоочістітеле?
3. ТБ і БТ при роботі на м'ясорубці з індивідуальним приводом.
4. Як провести регулювання маси котлет і биточків в котлетоформувальній машині?
5. Як правильно зібрати м'ясорубку для роботи на ній?
6. У чому полягає причина несправності м'ясорубки, коли вона не ріже, а мне м'ясо?
7. Для чого служить шнек м'ясорубки і чому він виготовлений із змінним кроком витків?
8. Який привід у м'ясорубки МІМ-60?
9. Які функції виконують фрези мясорихлітельной машини?
10. Розшифруйте маркування машин: МІМ-105, МС8-150, МРМ-15, МФК-2240.
Тема 5
Машини для підготовки кондитерської сировини
Процес подрібнення харчових продуктів, тобто роздрібнення їх на частини, широко застосовується на підприємствах громадського харчування при виготовленні панірувальних сухарів, цукрової пудри, дроблених горіхів, кави, отжатии соку з овочів і фруктів.
Подрібнення - механічний процес, при якому вплив робочих органів на оброблюваний продукт супроводжується переходом останнього за межі пружних деформацій. За характером застосовуваних зусиль, подрібнення виробляють наступним чином:
- розриванням - руйнуванням при розтягуванні;
- роздавлюванням - руйнуванням при стисненні;
- розмелюванням - руйнуванням при вигині;
- зсування одного шару продукту щодо іншого – руйнування при зсуві;
- створення на малих ділянках поверхні продукту великих контактних напружень - руйнування лезом.
Різноманітність харчових продуктів вимагає і різних способів їх подрібнення. В залежності від фізико-хімічних властивостей продуктів, особливостей технологічного процесу, вимога до дисперсності, якості поверхні розділу, формі кінцевого продукту цей процес здійснюють на різних подрібнюючих машинах.
На підприємствах громадського харчування застосовуються розмелювальні машини та механізми, що розрізняються по пристрою робочих органів: з конусними робочими органами (МС 12-15 і МІП-11-1), дискові (МІК-60 і МКК-120) та вальцьові (МС 12-40 і МДП-11-1).
Основні вимоги, яким повинна задовольняти будь-яка подріблення машина, зводиться до наступного: - можливості швидкого і легкого зміни ступеня подрібнення;
- певної зносостійкості робочих органів не допускаючи попадання шматочків металу в оброблюваний продукт;
- своєчасному видаленню подрібненого продукту з робочої камери для уникнення зайвого подрібнення, сполученого з перевитратою електроенергії;
- наявності запобіжних конструктивних елементів, які виключали б виробничий травматизм.
В даний час є ряд гіпотез, що пояснюють теоретично дроблення твердих тіл. Процес цей відрізняється надзвичайною складністю і залежить від чинників, які важко піддаються математичному обліку.
Механізм МДП-11-1 (рис. 5-1) призначений для дроблення горіхів, розтирання рослинного маку. Він виконаний у вигляді прямокутного корпусу, в верхній частині якого розташований завантажувальний бункер. В бункері встановлені живильний валік і шибер, за допомогою яких змінюється ширина щілини, регулюючої подачу продукту до розмелювальних валіків.
У передній частині корпусу встановлені два розмелювальних валика, один стаціонарний з гладкою поверхнею , інший змінний з рифленою або гладкою поверхнею. Змінні валіки машини швидкоз'ємні
і заміна їх виробляється з допомогою витяжної шпонки. Зазор між валіками регулюється від 0 до 2,5 мм з допомогою двох спеціальних рукояток, встановлених на передній стінці машини. Обертання від валу приводу передається стаціонарного валику, а потім через шестерінки - змінному, розмелювальному і живильному валікам.
Розмелювальні валіки обертаються з різною частотою в протилежні боки.
У нижній частині корпусу по дотичній до циліндричної поверхні розмелювальних валіків встановлені на осях два скребка, які очищують поверхню розмелювальних валіків від прилиплих частинок продукту.
Рис. 5-1. Механізм МДП-11-1 для дроблення і розтирання маку.
1 - корпус; 2 - фіксуючий гвинт, 3 - завантажувальний бункер;
4 - шибер; 5 - живильний валок; 6 - передня стінка;
7 - Скребок; 8,11 - розмелювальні валики; 9 - рукоятка; 10 - повзунок.
Технічні характеристики МДН-11-1 та МС 12-40
Продуктивність кг / год 20 40
Дроблення ядер горіха на крихту 520 40
Розтирання маку 15 15
Розміри, мм
довжина 365 390
ширина 310 310
висота 240 240
Маса, кг 16 21
Кількість змінних валіків, шт.4 4
Максимальний зазор, мм 2.5 2.5
Принцип роботи механізму. Продукти з бункера в певному кількості через зазор між шибером і поживним валіком подаються до розмелювальних валіків, які обертаються з різною швидкістю, подрібнюють продукт шляхом стиску і зсуву.
Механізм МС12-40 влаштований аналогічно механізму МДП-11-1, але приводиться в дію від приводу ПГ-0, 6 і має невеликі конструктивні відмінності.
Правила експлуатації розмелювальних механізмів МДП-11-1 і МС12-40. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан розмелювального механізму. Потім перевіряють надійність кріплення змінних механізмів в гнізді приводу і роботу машини на холостому ходу, після чого завантажують її продуктами. Забороняється проштовхувати продукти руками, а також ремонтувати та прочищати розвантажувальний пристрій під час роботи машини.
У механізмах МДП-11-1 та МС 12-40 може виникнути посилений шум через великого зазору або нагрів валиків в результаті їх перекосу або надмірного стиснення. Для усунення шуму або нагріву необхідно обертанням рукоятки встановити рівномірний зазор між валіками не більше 2,5 мм.
При більшому зазорі між скребком і поверхнею валиків продукт залишається на поверхні валика і знову потрапляє в зону подрібнення. У цьому випадку необхідно гвинтом притиснути скребок до поверхні валіка.
Машина МІК-60 (рис.5-2). Машина призначена для розмелювання кава на підприємствах громадського харчування. Вона складається з корпусу, електродвигуна, розмелювальний механізм, приймального бункера і труби вивантаження.
Корпус машини зварений з листової сталі, усередині якого на чотирьох амортизаторах встановлено електродвигун.
Розмелювальний механізм складається з двох розмелювальних жорен – нерухливого і обертового. Нерухомий жорно встановлений в торці корпусу робочої камери і кріпиться спільно з механізмом регулювання величини зазору. Обертове жорно встановлено на кінці вала електродвигуна спільно
з рухомим диском.
У верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний бункер з магнітом для уловлювання
металевих частинок. Для повної розвантаження кави на розвантажувальної трубі встановлені електровібратори.
Рис. 5-2. Кофемолка МІК-60.
1 - гумова опора, 2 - підстава машини; 3 - амортизатор;
4 - корпус; 5 - електродвигун, 6 - робоча камера;
7 - рухомий диск; 8 - нерухомою жорно; 9 - фланець;
10 - знімна кришка; 11 - рукоятка; 12 - притискна планка;
13 - магніт; 14 - завантажувальний бункер; 15 - відкидна кришка;
16 - магнітний пускач; 17 - кільце; 18 - електровібратор;
19 - панель; 20 - різьбова втулка; 22 - демпферні пружини; 23 - труба для вивантаження.
Принцип роботи машини. Відкривши відкидну кришку машини завантажують в бункер зерна кави, а на трубі вивантаження закріплюють пакет або встановлюють тару для завантаження. За допомогою пускової кнопки, встановленої на панелі, включають машину. Обертання від електродвигуна передається обертовому жернову. Зерна кави з бункера надходять самопливом в простір між жорнами і подрібнюються. Подрібнений кави за допомогою лопаток обертального диска надходить в трубу для вивантаження, яка коливається за допомогою електровібратори, забезпечуючи видалення всього кави без залишку в машині.
Правила експлуатації машини. Перед включенням машини перевіряють її санітарний стан і тільки потім роблять загрузку бункера зернами кави. У процесі роботи забороняється пропихати продукт руками, а також прочищати розвантажувальний пристрій підчас роботи машини.
При розмолі кави відбувається природний знос жорен і поступове збільшення зазору між ними, що призводить до збільшення частинок меленої кави.
У міру зношування жорен виробляють регулювання зазору (спосіб регулювання описується в інструкції, що додається до машини). При значному зносі жорен заточують їм зуби або проводять заміну на нові.
Машина повинна утримуватися в чистоті. Після закінчення роботи необхідно провести санітарну обробку вологою тканиною, а потім насухо протерти.
Змінні механізми повинні утримуватися в чистоті. Тому щодня після закінчення роботи їх необхідно протирати м'якою тканиною, а також періодично промивати спочатку теплою мильною, а потім
чистою водою і насухо протирати чистою тканиною.
Механізм МС-12-15 (Рис. 5.3). Цей механізм призначений для подрібнення сухарів, спецій і інших твердих продуктів.
Він складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого разом з завантажувальної лійкою. Усередині корпусу розташовані конусні робочі органи: шнек, що обертається і нерухомий жорна, які приводяться в рух від універсального приводу ПМ-1.1.
Шнек служить для безперервної подачі продукту до розмелювальний жорнам. Ступінь помелу залежить від зазору між розмелювальними поверхнями. Зазор змінюється осьовим переміщенням нерухомого жорна за допомогою регулю 
вальної гайки яка має стрілки з написами "Дрібно" і "Крупно".
Принцип роботи.
Продукт з завантажувальної воронки за допомогою шнека прямує до нерухомого та рухливому жорнам для подрібнення до заданих розмірів. Далі подрібнений продукт по вертикальному розвантажувальному пристрою надходить у підставлені тару.
Рис. 5-3. Розмелювальний механізм MC12-15.
1 - хвостовик жорна; 2 - шнек; 3 - корпус; 4 - приводний вал; 5 – шарикопідшипник ;
8 - Шарикопідшипник; 6 - хвостовик; 7 - рухомий жорно; 8 - Нерухомою жорно; 9 - лопаті; 10 - натискна гайка; 11 - регулювальна гайка.
Правила експлуатації. Перед початком роботи з механізмом потрібно перевірити надійність кріплення змінного механізму в гнізді універсального приводу і його роботу на холостому ходу.
Під час роботи машини забороняється підштовхувати продукт руками, якщо механізм не забезпечує потрібного помелу продукту, слід розібрати його, очистити рефление робочі поверхні і знову встановити регулювальної гайкою необхідний зазор.
Змінний механізм повинен утримуватися в чистоті. Тому після закінчення роботи проводиться санітарна обробка корпусу і робочих органів.
Механізм МІП-11-1 влаштований аналогічно механізму МС 12-15 і має невеликі конструктивні відмінності, а так само менші габаритні розміри і масу.
Питання для повторення.
1. Як регулюється ступінь подрібнення продукту на Розмелювальний механізм?
2. Правила безпеки при роботах на змінних механізмах МДП-11-1 і МС12-40.
3. Розкажіть будову і принцип дії кавомолки МІК-60.
Тема 6
Машини для приготування і обробки тіста і напівфабрикатів
В кондитерських цехах підприємств громадського харчування для приготування кондитерських та хлібобулочних виробів застосовуються просіювачі борошна, тестомесітельние, тісторозкаточні, вибивальні, розмелювальні машини і спеціальні приводи з комплектом механізмів.
Просіювальної машини призначені для видалення з борошна сторонніх домішок, а також для розпушування і збагачення киснем повітря. Готові вироби з такого тіста виходять більш пишні і смачні. Широке застосування на підприємствах отримали просіювачі МПМ-800 і МС24-300 до універсального приводу ПГ-0, 6 і малогабаритний просіювач МПМВ-300.
Тістомісильні машини призначені для замісу тіста з пшеничного і житнього борошна. Використовуються тістомісильні машини ТММ-1 з індивідуальним приводом.
Тісторозкаточні машини призначені для розкату крутого дріжджового, пісочного та листкового тіста. На підприємствах громадського харчування для приготування пельменів, пиріжків, локшини та ін виробів широко застосовуються тісторозкаточні машини МРТ-60М.
Взбивальні машини призначені для замісу тіста, а також збивання кремів, яєчного білка і вершків. На підприємствах громадського харчування застосовуються взбивальні машини МВ-35М, МВ-60 і багатоцільовий механізм МС 4-7-8-20.
На підприємствах громадського харчування в кондитерських цехах використовують та інші машини і змінні механізми. Вони аналогічні, але різниця в тому, що за рахунок модернізації підвищена продуктивність продукції, що випускається, поліпшені економічні показники, а також підвищена тривалість і безвідмовність роботи машини.
§ 1 Просіювальні машини
Машина для просіювання борошна МПМ-800 (рис.6-1). Вона складається із чавунної платформи, на якій встановлені привід, завантажувальний бункер, труба з шнеком і просеивающей головкою.
Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох кліноременним передач, які приводять в рух шнек з ситом і крильчатку в бункері.
Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, предохраняющую від попадання сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном.
Усередині вертикальної труби мається шнек, який подає борошно до просеивающей головці машини. Просіваючий механізм складається з циліндричного корпуса з розвантажувальним лотком, 
сита з нерухомими лопатями і розвантажувального вікна. Зверху встановлена кришка з гумовою прокладкою і відкидним закріпляючим болтом. У розвантажувального лотка просіючої головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок і легкозємний рукав з щільної тканини, застерігаючий розпорошення борошна при виході її з машини і надходження в тару.
Для включення машини встановлені магнітний пускач, автоматичний вимикач і кнопки управління.
Машина комплектується двома ситами з осередками размером 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого гатунку та борошна 1-го і 2-го сорту.
Рис. 6-1. Машина для просіювання борошна МПМ-800
1 - труба, 2 - рукав, 3 - корпус, 4 - магнітна пастка, 5 - відкидний болт, 6 - гайка, 7 - кришка,
8 - опори скребків, 9 - шнек, 10 - сито, 11 - підйомник, 12 - бункер, 13 - решітки, 14 - крильчатка, 15 - хрестовина, 16 - платформа, 17 - склянка, 18 - Клиновий ремінь, 19,20,21 - шківи.
Принцип дії машини. Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину просіваючої головки. Тут під дією відцентрової сили, борошно розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна мука залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.
Правила експлуатації.Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічних стан і наявність заземлення. У робочу камеру корпусу просеивающей головки встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою і закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють тару. Перевіряють машину на холостому ходу.
На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують його на необхідній висоті, після чого частина борошна висипають з мішка в завантажувальний бункер і натискають кнопку "Пуск", включають машину в роботу.
Після включення машини, борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там мука підхоплюється шнеком і подається вгору, де потрапляє у встановлене
сито. Пройшовши через осередку сита борошно лопатями направляється в розвантажувальне вікно, пройшовши через встановлену магнітну пастку, направляється через тканинний рукав в підставлену
тару.
Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб завантажувальний бункер був постійно заповнений борошном.
Додаткове завантаження машини можна виробляти
без зупинки її. При тривалій роботі на машини рекомендується періодично зупиняти її для очищення сита від домішок і непросіяних частинок борошна.
Рис. 6-1. Машина для просіювання борошна МПМ-800
1 - основа, 2-рама, 3 - кришка просіючої головки, 4 - труба, 5 - рукав, 6 - завантажувальний бункер, 7 - електродвигун.
Під час роботи машини забороняється відкривати кришку просеивающей головки і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після закінчення роботи і зупинки машини. Спочатку видаляють залишки борошна, потім знімають сито, протирають всі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати.
Можливі несправності та способи їх усунення
| Несправності | Можливі причини | Способи усунення |
| Після включення машини не забезпечується достатня подача борошна | Пробуксовка ременя, передаючого обертання шнеку машини | Вимкнути машину і обертанням натяжного болта перемістити електродвигун, підтягнувши таким чином ремінь |
| Пробуксовка ременя, передаючого обертання крильчатці машини | Обертанням другого натяжного болта перемістити натяжний ролик |
Просіювач МС24-300 (рис. 6-2). Просіювач є змінним виконавчим механізмом до універсального приводу ПУ-0, 6. Він складається з корпусу, конічного редуктора з хвостовиком, просівного барабана і бункера з прикріпленим до нього розсікачем. На робочому валу редуктора встановлений барабан, який складається з каркаса і металевої сітки. У комплект машини входять три змінних бараба з різними отворами сита 1,4:2,8:4,0 мм.
При включенні машини обертання просівають барабану передається від універсального приводу через конічний редуктор.
Борошно з завантажувального бункера через конічний розсікач потрапляє у обертався барабан і під дією відцентрової сили притискається до ситу. Пройшовши через осередки сита надходить по розгрузочному влаштуванню в підставлену тару.
При збірці машини і її установці на горловину приводу рекомендується звернути особливу увагу, щоб хвостовик конічного редуктора потрапив в гніздо редуктора привода. Після цього перевіряють просіювач на холостому ходу. Забороняється під час роботи просіювача проштовхувати рукою борошно в барабан і залишати машину без нагляду.
Після закінчення роботи машину вимикають і розбирають. Всі деталі протирають вологою тканиною і залишають просушувати.
Рис. 6-2. Просіювач MC24-300
1 - редуктор, 2 - хвостовик, 3 - просівальний барабан, 4 - бункер, 5 - розсікач, 6,7 - конічні шестерні, 8 - вал,
9 - сітка, 10 - скребок.
Просіювач малогабаритний вібраційний МПМВ-300 (рис. 6-3). Він складається з корпусу, сита, завантажувального бункера і електродвигуна з дебалансами. Корпус являє собою циліндр, виконаний з нержавіючої стали і розділений горизонтальною перегородкою на дві частини.
Сито складається з металевого кільця, затягнутого сіткою. Просіювач машини комплектується двома ситами (№ 1,2:1,6). Зверху на кільце встановлюється циліндричний завантажувальної бункер, який зверху закривається кришкою.
Корпус, сито і електродвигун встановлені на пружинною підвісці.
Під час вмикання електродвигуна дебаланси, встановлені на ньому, створюють коливання сита в горизонтальній і вертикальній площині. В результаті такої дії сито робить складні просторові коливання, забезпечують проходження через нього муки і подальше просування її до розвантажувальному пристрою.
Рис. 6-3. Просіювач малогабаритний вібраційний МПМВ-300
1-дебалланси, 2-електродвигун, 3-підставка,
4-обичайка, 5-штирі, 6-підвіска,
7-розвантажувальна горловина, 8-знімна кришка, 9-бункер, 10-сито, 11-панель управління.
Просіювач встановлюється на виробничому столі і закріплюється до нього двома болтами. Підключення до електромережі здійснюється штепсельним роз'ємом. Після закінчення роботи всі деталі
просіювача протираються сухою, а потім вологою тканиною. Пофарбовані поверхні промивають мильною , а потім чистою водою і протирають насухо.
Технічна характеристика машин для просіювання борошна