Відповідь позначайте на перетині літер (рядки) та цифр (стовбці)
Тема 1:Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеню готовності, що виготовляються в ЗРГ
121. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:
| А. адгезія;
Б. адсорбування;
В. дисперсія;
Г. емульсія.
| 1. Поглинання газів, парів чи рідин поверхневим шаром твердого тіла або рідини;
2. Зв'язок, що виникає між різнорідними тілами при їх контакті, при якому межа між контактуючими тілами зберігається;
3. Дисперсна система з рідким дисперсійним середовищем та твердою дисперсною фазою;
4. Система, що складається з великої кількості частинок (дисперсна фаза), розповсюджених в однорідному середовищі (дисперсійне середовище);
5. Дисперсна система, що складається з дрібних крапель рідини (дисперсної фази), розповсюджена в іншій рідині (дисперсному середовищі).
|
122. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:
| А. деструкція крохмалю;
Б. ретроградація;
В. амілоза;
Г. крохмальний клейстер
| 1. Перехід крохмальних поліцукрів із розчинного стану у нерозчинний внаслідок агрегації молекул;
2. Руйнування крохмального зерна і деполімеризація цукрів, що в ньому містяться;
3. Менша частина крохмального зерна, що визначає його здатність до набухання і в’язкість клейстерів;
4. дисперсія, що складається з набряклих крохмальних зерен і розчинних у воді поліцукрів;
5. Зміни структури крохмального зерна при нагріванні у воді, що супроводжується набуханням.
|
Тема 2: Технологія соусів
123. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:
| А. червоні соуси;
Б. білі соуси;
В. яєчно-масляні соуси;
Г. масляні суміші.
| 1. Соуси приготовані з використанням білої борошняної пасеровки, рибних або м’ясних бульйонів, овочів, заправлені лимонною кислотою та жиром.
2. Соуси приготовані з використанням червоної борошняної пасеровки, коричневого бульйону, пасерованих овочів;
3. Соуси, приготовані з використанням розм’якшеного вершкового масла та подрібнених компонентів, що визначають їх назву;
4. Соуси, приготовані на основі вершкового масла та яєць
5. Соуси, приготовані на основі фруктово-ягідних відварів.
|
124. Встановіть відповідність між видами соусів та стравами до яких вони можуть подаватися:
| А. соус червоний з вином;
Б. соус паровий;
В. соус сметанний з томатом;
Г. соус грибний.
| 1. Страв із відвареної та припущеної риби;
2. Страв із відварного та смаженого м’яса, птиці, дичини;
3. Страв зі смаженої риби;
4. Запечених страв із овочів;
5. Страв із картоплі та круп.
|
Тема 3. Технологія супів.
125. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:
| А. борщі;
Б. щі;
В. прозорі супи;
Г. солянки.
| 1. Низькокалорійні супи, приготовані на основі освітлених бульйонів;
2. Заправні супи, що характеризуються наявністю буряка, бурячної гички;
3. Заправні супи, що характеризуються наявністю капусти або щавлю, шпинату, кропиви;
4. Висококалорійні супи, приготовані на основі м’ясопродуктів або риби чи грибів, припущених огірків, томату і білих корінців;
5. Заправні супи, приготовані на основі овочів або круп або бобових
|
126. Встановіть відповідність між видом борщу та відмінним для нього рецептурним компонентом:
| А. борщ сибірський;
Б. борщ флотський;
В. борщ зелений;
Г. борщ полтавський.
| 1. Свинокопченості;
2. М’ясні фрикадельки;
3. Щавель, шпинат;
4. Чорнослив;
5. Галушки
|
Тема 4. Технологія холодних страв та закусок
127. Встановіть відповідність між видом салату та відмінними для нього рецептурними компонентами:
| А. салат столичний;
Б. салат м’ясний;
В. салат яєчний;
Г. салат «Літній».
| 1. Відварена птиця, картопля, солоні або свіжі огірки, яйця, майонез;
2. Відварена яловичина, картопля, свіжі або солоні огірки, майонез;
3. Молода картопля, свіжі огірки, свіжі помідори, зелена цибуля, яйця, сметана;
4. Чорнослив, щавель, шпинат;
5. Яйця, огірки солоні, цибуля ріпчаста, гірчиця, майонез
|
Тема 5. Технологія солодких страв та напоїв
128. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:
| А. желе;
Б. мус;
В. самбук;
Г. крем.
| 1. Жельована солодка страва, приготована з плодів, ягід, соків, сиропів, молочних продуктів.
2. Жельована солодка страва пінної структури, приготована з плодів, овочів, манної крупи.
3. Жельована солодка страва пінної структури з використанням плодів, які містять пектинові речовини, а також збитий білок яйця.
4. Жельована солодка страва пінної структури з використанням вершків або сметани 35-36% жирності
5. Жельована солодка страва.
|
129. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:
| А. крюшони;
Б. пунші;
В. глінтвейни;
Г. шоколад.
| 1. Напій на основі какао-порошку або шоколаду;
2. Напій, що складається з вина, лікеру або сиропу, плодів і ягід з шампанським або газованою водою;
3. Змішані алкогольні напої з чаєм з приємним ароматом прянощів;
4. Гарячі напої з червоного вина з додаванням цукру та прянощів;
5. Коктейль з м’ятою.
|
Тема 6. Загальні відомості про тісто, випічні та оздоблювальні напівфабрикати
130. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:
| А. листкове тісто;
Б. бісквітне тісто;
В. дріжджове тісто;
Г. пісочне тісто.
| 1. Вироби, приготовані на основі борошна, яєць та цукру;
2. Вироби, приготовані на основі борошна, жирових компонентів, хімічних розпушувачів, цукру, яєць;
3. Вироби, приготовані на основі борошна, рідини, дріжджів, смакових інгредієнтів;
4. Вироби, приготовані на основі борошна, яєць, рідини, лимонної кислоти, солі, маргарину або масла;
5. Вироби, приготовані на основі борошна, рідини, жиру, солі.
|
131. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:
| А. креми;
Б. помада;
В. желе;
Г. сиропи.
| 1. Вид оздоблювального напівфабрикату, що характеризується високим вмістом масла вершкового, цукру, а також яєць;
2. Цукристий напівфабрикат, що використовується для оздоблення поверхні борошняних кондитерських виробів;
3. Оздоблювальний напівфабрикат драглистої структури, що використовується для оформлення поверхні тортів та тістечок;
4. Цукристі напівфабрикати, що використовується для промочування випечених напівфабрикатів;
5. Вироби, приготовані на основі борошна, рідини, жиру, солі.
|
Тема 7. Технологія борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста
132. Встановіть відповідність між виробами та видами тіста з якого вони виготовлені:
| А. оладки;
Б. баба ромова;
В. коврижка медова;
Г. слойка з марципаном.
| 1. Опарне дріжджове тісто;
2. Дріжджове безопарне тісто;
3. Пряничне тісто;
4. Листкове тісто;
5. Бісквітне тісто
|
133. Встановіть відповідність між виробами та відмінним для нього рецептурним компонентом:
| А. Баба ромова ;
Б. Пиріг «Лакомка»;
В. Пиріг «Невський»;
Г. Пиріг домашній із маком.
| 1. Опарне дріжджове тісто з додаванням родзинок, ванільної пудри та ромової есенції;
2. Дріжджове тісто, вершковий крем;
3. Дріжджове тісто, джем або конфітюр;
4. Листкове тісто;
5. Дріжджове тісто, мак з цукром-піском;
|
Тема 8. Технологія борошняних кондитерських виробів із листкового та бісквітного тіста.
134. Встановіть відповідність між виробами та відмінним для нього рецептурним компонентом:
| А. Торт «Казка» ;
Б. Торт «Весільний»;
В. Торт «Горіховий»
Г. Торт «Молодіжний»
| 1. Бісквіт, сироп для промочування, крем «Шарлот», варення, напівфабрикат повітряний;
2. Бісквіт, сироп для промочування, крем «Шарлот», крихти бісквітні смажені ;
3. Бісквіт, сироп ягідний, суфле, глазур, крупка шоколадна;
4. Листкове тісто, крам Шарлот, сироп для промочування;
5. Бісквіт, сироп, крем вершково-горіховий, помада, фрукти в сиропі, смажені ядра горіхів;
|
Тема 9. Технологія борошняних кондитерських виробів із заварного, пісочного та інших видів тіста.
135. Встановіть відповідність між виробами та видами тіста з якого вони виготовлені: