Трансизомеры жирных кислот (трансжиры) – новая «старая» опасность, о которой в Украине заговорили во всеуслышание
Врачи из Британской ассоциации здравоохранения (FPH) требуют запретить использование трансжиров в производстве пищевых продуктов, поскольку они вредят здоровью. В США (в Нью-Йорке и Филадельфии) уже введен запрет на использование трансжиров в ресторанной кухне, а производители продуктов питания обязаны указывать количество граммов трансжиров на этикетках своей продукции. Недавно губернатор Шварценеггер подписал закон о запрете использования трансжиров во всех ресторанах Калифорнии.
В ряде стран мира уже давно ограничили использование трансжиров в производстве продуктов питания. В 2003 году Дания стала первым государством, официально запретившим содержание трансжирных кислот свыше 2% от общего количества жира в продукте. А после того, как в 1990-е годы была установлена связь между трансжирами и ишемической болезнью сердца, основные австралийские компании - производители сливочного масла и маргарина изменили технологии и уже почти десять лет выпускают продукцию с очень низким уровнем трансжиров.
Как подчеркивают ученые, именно трансжиры во многом виноваты в возникновении сердечно-сосудистых заболеваний, лидирующих в рейтинге смертности. Больше всего трансизомеров жирных кислот содержится в кондитерских изделиях. Но об этой проблеме украинцы знают очень мало.
Все начиналось с маргарина
Главная угроза нашему здоровью – промышленные трансжиры. Больше всего их содержится в готовой выпечке и жареных продуктах. А причина их появления – удешевление производства. Сто лет назад из жидких растительных жиров при определенной температуре стали получать твердые жиры (так называемые гидрированные жиры). Так появился маргарин – первый искусственный продукт. С тех пор в мире производят все больше и больше продуктов переработки масел, в том числе – в кондитерской промышленности. В результате процесса гидрогенизации появляются и опасные для здоровья трансжиры.
«Раньше производители использовали сливочное масло, но это дорогой продукт, – объясняет Зоя Федякина, руководитель отдела исследований технологии переработки масел и жиров Украинского НИИ масел и жиров Украинской академии аграрных наук.–Впоследствии масложировая отрасль стала развивать новые технологии, и теперь в украинских твердых жирах трансжиры могут составлять от 5 до 65%. Такие жиры обходятся значительно дешевле, они более технологичны в применении. Это, конечно, плюс. Но есть и обратная сторона «медали»: опасность трансжиров».
Как рассказывают технологи, в итоге процесса гидрогенизации можно получать и твердые жиры, не содержащие промышленные трансжиры. Что касается трансжиров естественного происхождения, то они встречаются в небольших количествах в мясе и молочных продуктах жвачных животных, но не оказывают такого пагубного воздействия на организм человека, как искусственные.
«Интерес к теме трансжиров впервые возник в 1970-1980-е годы. А нынешний всплеск внимания вызван исследованиями последних лет, подтверждающих, что трансжиры вызывают многие заболевания, – объясняет Светлана Кулакова, старший научный сотрудник лаборатории обмена веществ и энергии НИИ питания РАМН. – Конечно, трансжиры полностью исключить из питания нельзя. Например, в сливочном масле трансжиры составляют 1,05-5,15% от суммы жирных кислот, а в молоке – 3,90-5,09%. Но не нужно забывать, что жирные кислоты – это тоже источники энергии».
Согласно рекомендациям ВОЗ, трансжиры в продукции должны составлять менее 1%, общая доля жиров – 15-30%, насыщенные жирные кислоты – 10%. Кстати, разделить в продукте трансжиры на естественные и искусственные очень сложно. Как подытоживают технологи, в настоящее время основная часть потребляемых с пищей трансжиров – промышленные.