Округлення тістових заготовок
Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.
При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки. Після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання.
При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогалики, плетінки) ця операція є проміжною, після неї тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування.
Операція округлення виконується на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і нерухомою поверхнею тертя. Це циліндричні, парасоль-коподібні або чашоподібні машини з нерухомою спіраллю. Використовуються також машини з несучим органом, що рухається прямолінійно, і нерухомою або рухомою
поверхнею тертя, а також з плоско-паралельним рухом несучого і формуючого органів, рис. 7.2. У промисловості для округлення шматків пшеничного тіста застосовують здебільшого тістоокруг-лювачі, що мають форму конусоподібної чаші, які обертаються навколо своєї осі, з внутрішньою формувальною
спіраллю (марки ХТО, Т1-ХТН). Шматки тіста потрапляють на дно чаші й у процесі складного руху вверх по спіралі набувають круглої форми, рис. 7.За. Останнім часом набувають поширення машини з парасолькоподібною поверхнею тертя, рис. 7.36.
На якість округлення впливає вологість тіста, відрегульованість зазору між конічною чашею і спіраллю. При великому зазорі від тістової заготовки відщеплюються шматочки тіста, маса її зменшується. Тісто з підвищеною вологістю липне до робочих органів машини.
На деяких підприємствах для покращання механічної обробки тіста встановлюють два тістоок-руглювачі.
Житнє тісто має вищу, ніж пшеничне, вологість, підвищену адгезію і в'язкість, тому при його розробці операція округлення не проводиться або для її виконання використовують округлювачі з горизонтальним стрічковим і двома похилими
транспортерами. Завдяки переміщенню транспортерів у різних напрямках і з різною швидкістю досягається формування заготовки. Цей округлювач піддає заготовки легкій механічній обробці, після якої вони мають не зовсім сферичну форму. Пізніше, при вистоюванні у касетах тістові заготовки приймають правильну форму.
Частіше заготовки для житнього і житньо-пшеничного хліба круглої форми після поділу укладають у круглі касети на колисках шафи для вистоювання.
Попереднє вистоювання
Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його — 3-12 хв.
У процесі попереднього вистоювання внаслідок явища релаксації у заготовці розсмоктуються напруження, зруйновані ланцюги структури частково поновлюються (явище тиксотропії), покращується її структура, дещо збільшується об'єм. На цій стадії технологічного процесу бродіння немає практичного значення, тому не підтримуються певні технологічні параметри: температура і відносна вологість повітря.
Попереднє вистоювання може проводитись під час переміщення тістової заготовки від однієї машини до іншої на спеціально влаштованому однорядному чи багаторядному стрічковому транспортері або ківшовому конвеєрі, рідше — у спеціальних конвеєрних шафах, а при ручному обробленні тіста — на столах або стелажах, рис. 7.4. 
Відкриті стрічкові транспортери встановлюють здебільшого під перекриттям цеху, де найбільш сприятливі для вистоювання температура і відносна вологість.
Незначне підсихання поверхні заготовки під час вистоювання сприяє кращому проходженню операції надання їй остаточної форми.